俗话说“酒是陈的香”主要指白酒，特别是高度白酒。许多人对“酒越陈越香”深信不疑，但问及原因，很多朋友就可能不知道了。
一般说来，新酒刺激性大，气味不正，往往带有邪杂味和新酒味，经过一定时期的贮存，酒体变得绵软、香味突出，较新酒醇香、柔和，这种现象叫作白酒的老熟。白酒在老熟过程中的变化，大体分为物理变化和化学变化两个方面。
物理变化主要是酒分子重新排列和挥发过程。随着储存时间变长，酒精与水分子间逐渐构成大的分子缔合群，酒精分子受到束缚，活性减少，在味觉上就给人们以柔和的感觉；一些低沸点的不溶性的气体或液体，如硫化氧、丙烯醛及其他低沸点的醛类、酯类能够自然挥发。经过长时间的储存，杂味物质被自然释出，老熟的酒就可以大大减少刺鼻辣眼感并增加香味。
化学变化主要是氧化、还原、酯化等综合变化。白酒在储存过程中，一部分酒精被氧化而成为乙醛，乙醛进一步氧化生成醋酸，醋酸进一步与酒精作用生成醋酸乙酯和高级酯。一部分醛与酒精作用生成缩醛类，从而使酒体减少辛辣味，赋予酒体芳香、柔和、软绵和协调之感。
只有掌握了正确的储存方法，才能保持白酒的品质和口感。
1.酒精度数。酒精具有杀菌作用。科学实验表明，虽然醋酸菌的酒精耐受力差异很大，但大部分醋酸菌在酒精度高于10%的液体里难以繁殖生长。这就是低度酒存储不当会变质、发酸的原因。
2.储存容器。容器是保证白酒长期存放的关键要素之一，常见的储酒容器为陶坛，因为其化学性稳定，吸附性强，可调节酸碱和矿化物质，而且隔热性突出，会令酒更香更醇，促进酒的老熟。
3.外部环境。避光、恒温、通风、防潮等都是白酒存储的重要条件，不要将酒放到比较湿或者温度超过40度的地方，一些存放超三年的酒，要定期检查一下盖子，稍微再拧紧一下，以免因时间长而漏酒。
白酒类型很多，并不是所有的酒都越陈越香，有些酒存储后香气会变淡。
1.生产过程中添加香料的白酒不宜长时间储存，因为香料会发生变化，连带酒的味道不香了；
2.酒精度数低的白酒会在存储中出现酯类的水解反应，导致口味变淡；
3.普通液态法生产的白酒同样会水解反应，虽给人口感更柔和的错觉，却不会出现纯粮食白酒越存越香的情况；
4.清香型白酒不适合长期存储，过长的存放可能导致香气和口感的损失，放太久还会有一股焦煳味，影响口感。
从度数上说，50% abv以上的纯粮食酒才适合长期收藏；从类型上说，酱香型或浓香型白酒适宜长期储藏；从原料上看，纯粮食酿造的白酒更适合长期储存，因为其成分较为干净，储存时间越长，酒香越浓郁，口感越醇厚。
“酒越陈越香”背后蕴含着陈年酒的神秘之处，只有选择高质量的纯粮白酒并在适宜的环境中陈放，才能真正欣赏到陈年酒的香醇之美。
岁月轮回酿美酒
持之以恒铸匠魂
