随着科学技术的不断进步，我国已具备了现代化的酿酒生产条件，且酿酒生产工艺也达到国际先进水平。这就对酿酒技术人员技能水平提出了更高要求。为了适应发展的需要，须规范酿酒师职业。

规范白酒酿造职业可以加快我国酿酒行业的技术水平的提高,提升中国饮料酒的整体质量,强化食品安全管理，对满足人们日益增长的消费需求,提升我国酒类产品国际竞争力具有十分重要的现实意义。

职业定义

茅台酒是大曲酱香型白酒的鼻祖，是中国白酒第一品牌，至今已有800多年的历史，酱香浓郁，口感醇厚，不失柔顺感。茅台酒的生产周期比较长，加上受到环境、生产工艺、原材料等影响，酿造的茅台酒产量有限，从原材料到成品再到销售到市场需要5年的时间。飞天茅台，生产周期为一年，投料两次，加上特殊的酿造工艺，九次蒸馏，八次发酵，七次取酒后再经过4年以上的时间贮藏，最后与5年、10年、20年、30年的基酒勾兑后才流通到市场上。固定的产量加上庞大的消费市场，造成物以稀为贵。

一瓶茅台酒从投料至产品出厂

至少需要5年时间

这期间它要经历：

茅台酒出自贵州遵义产区，遵义位于贵州省北部，处于成渝—黔中经济区走廊的核心区和主廊道，属亚热带季风气候，终年温凉湿润，冬无严寒，夏无酷暑，雨量充沛，日照充足。遵义地区历来是美酒的产地，茅台、习酒、国台、董酒、珍酒等聚集于此，那里有着得天独厚的地理条件。

首先说水，那里有着赤水河的滋养和星罗棋布的泉水，根据当地地质部门的检测，赤水河含有多种微量元素，如钾、钙、镁、铁、硫、磷、锰、铜、锌、硒等，遵义地区地层的深井，与赤水河地下相通连，井水中也含有这些微量元素。例如茅台酒的酿造用水，呈无色、透明、无臭、微甜、爽净，水的总硬度为9.46，pH值为7～7.8，固形物中含有对身体有益的成分，这种泉水适于茅台酒酿制。

然后说土壤，遵义产区以茅台为核心，整个产区沿赤水河谷遍布的紫色砂页岩、砾岩形成于7000万年以前，土壤表面广泛培育着的紫色土层，酸碱适度，无论地面水和地下水都通过两岸的紫土层流入赤水河中，溶解了多种对人体有益的微量元素，这些土壤做窖泥有益于酿造优质酒。

气候：赤水河谷冬暖夏热少雨的独特小气候造就了遵义产区内以茅台、习酒、国台为代表的优质酒产生。

空气：特殊的气候和地质结构，加上长期大规模的酿酒业，使周围温凉湿润的空气中飘游着无数微生物菌种群。

微生物环境：遵义产区独特的赤水河、土壤、气候等都导致这里的微生物富集，这些微生物通过优选、进化、优胜劣汰，适者生存，从而形成独特的微生物生态圈赖以生存的自然生态环境。

还有遵义产区的原材料，酱香酒酿造所用粮食为赤水河畔出产高粱，颗粒大而量高，淀粉高富含氨基酸，单宁含量适中，是酿造上乘白酒的极品原料。

大自然是最好的酿酒师，独特的土壤气候环境，清冽甘甜的赤水河水，以及独一无二的微生物环境，使得遵义成为在地球同纬度上最适合酿造优质纯正蒸馏白酒的地区，酿造出遵义“名酒之乡”、“中国酒都”的美誉，也成就了“自古黔中出美酒”的佳话。

酿酒师是一种职业，其工作是酿造各种酒类，包括啤酒、葡萄酒、白酒等等。酿酒师需要具备专业的技能和知识，包括对原料的选择、发酵、陈酿、调配等方面的技能。

酿酒师背景

酿酒的诞生过程始于食材的选择。酒的主要食材包括水、谷物（比如大麦、小麦、玉米等）和水果（比如葡萄、苹果等）。不同的食材会影响酿造出的酒的味道和口感。

接下来，酿酒师会根据食材的特点选择合适的酵母来进行发酵。酵母是微生物，它能分解食材中的糖分并产生酒精和二氧化碳。不同的酵母株会产生不同的风味特征，因此酿酒师需要根据不同的酒款选择合适的酵母。

在发酵过程中，酿酒师需要掌握不同的发酵方式。最常见的两种方式是酒精发酵和乳酸发酵。酒精发酵是指酵母将糖分解成酒精和二氧化碳，乳酸发酵是指乳酸菌将糖分解成乳酸。不同的发酵方式会产生不同的酒款，例如啤酒就是通过酒精发酵得到的，而酸奶则是通过乳酸发酵得到的。

酿酒师的职责不仅包括选择合适的食材、酵母和发酵方式，还包括控制发酵的温度、时间和环境等因素。这些因素会直接影响到酿造出的酒的品质和口感。酿酒师需要通过不断的试验和调整来不断提升酿酒技术和品质。

因此，酿酒师的工作可以说是一门艺术。他们需要有深厚的专业知识和经验，以及独特的品味和创造力。他们不仅是酿酒的技术大师，更是品味和精神的守护者。总的来说，酿酒师在酒的诞生过程中扮演着至关重要的角色。

职业前景

根据国家酿酒生产许可证审查部和国家统计局对国有和非国有、年销售收入在500万元以上的企业统计,我国有酿酒企业15600余家,从业人员800多万,从事酿酒的技术人员100万人左右，企业分布于全国所有的省、自治区、直辖市。

目前我国的酒酿造工业正处于从传统手工操作到现代化工业生产变革的历史转折期，建立机械化、科学化、规模化的现代工业酿酒体系是我国酒工业的未来发展方向。推动我国酒产业跨越式发展，高素质的应用型酒酿造人才大有可为。

证书作用

酿酒师证书是被我国国家认可的，证明了持有者在酿酒领域的知识和技能水平。这个证书不仅是一种职业资格认证，更是提升个人竞争力，打开职业发展大门的钥匙。

对于寻求在酿酒行业发展的个人，这个证书无疑提供了明确的职业发展路径和机会。其次，这个证书的作用不仅限于增加职业竞争力。它还能帮助持有者更好地理解和掌握酿酒技术，提升自己的专业技能。同时，这也是对自身工作的一种认可和肯定，能够激发更多的工作热情和动力。

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一、目前酱香型白酒生产企业采用的工艺主要有三种:

(1)传统的大曲酱香工艺:

以优质高梁为原料(不破碎或破碎20%)，用小麦制高温大曲做糖化发酵剂，两次投料、高温堆积，采用条石筑的发酵窖,经九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，采用高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒的特殊工艺，生产周期为一年，按酱香、醇甜及窖底香3种典型体和不同轮次酒分别长期储存，精心勾调而成的具有典型酱香型风格的蒸馏白酒。该工艺白酒酱香突出，幽雅细腻，醇厚协调，回味悠长，空杯留香持久，原料出酒率达到25~28%。

(2)麸曲(碎沙)酱香工艺:以粉碎的高粱为原料，用小麦制高温大曲、麸曲、糖化酶(或干酵母)等按定比例作为糖化发酵剂采用条石筑的发酵窖发酵或地面直接堆积发酵，经发酵、蒸馏、勾调而成的具酱香型风格的蒸馏白酒。该工艺发酵时间短、贮存期短、资金周转快、出酒率比传统大曲酱香工艺高40~ 50%，被许多中小型酱香白酒生产企业广泛采用。但与优质大曲酱香型白酒相比酒质尚有一定差距。

(3)以传统的大曲酱香工艺和麸曲(碎沙)酱香工艺生产出的原料酒为基酒，按不同比例勾

调而成。该工艺被许多酱香白酒生产企业所采用。(大曲)酱 香型白酒独特的酿造工艺(大曲)酱香型白酒的生产工艺古老而独特，是茅台镇千百年来历代酒师经过长期的生产实践，顺应大自然的变化而创造和积累起来的，是独特的自然条件和酿造I艺科学结合的典范。

(一)严格按照节气，端午踩曲，重阳投料，-年一个生产周期。

(二)同一批料要经过9次蒸煮、8次加曲、堆积、入池发酵，7次取酒才丢糟，历时整整一

年。

(三) (大曲)酱香型白酒在长达一年的开放式发酵过程中，参与其生产发酵过程的微生物非常

多，使得香气成分多种多样。酒体香而不艳、低而不淡、丰满醇厚。

(四)生态窖藏。(大曲)酱香型白酒通过九蒸八酿，七次取酒后分别把七个轮次的原酒在无污

染，无公害、含有多种对人体有益成分的朱砂土窖内天然窖藏老熟，在三年的窖藏过程中，通

过氧化还原、酯化、挥发和物理自然变化，使酒体变得更加醇和、细腻、酱香更突出。

二、酱香型白酒专有名词

大曲酱香酒

以大曲为糖化发酵剂生产的酱香型白酒。

麸曲酱香酒

以麸曲为糖化发酵剂生产的酱香型白酒。

高温大曲

在制曲过程中，曲块发酵温度高于60℃而制成的大曲。

高温堆积

在堆积发酵过程中，堆积顶温达到45℃以上，是大曲酱香酒独有的生产工艺。

高温馏酒

蒸馏取酒时，酒体温度达35℃以上的取酒过程，是酱香型白酒特有的生产工艺。

下沙

酱香型白酒酿酒生产的第一次投粮的过程，高粱整粒和碎粒的比例为8:2。

糙沙

酱香型白酒酿酒生产的第二次投粮的过程，高粱整粒和碎粒的比例为7:3。

轮次

原料经过蒸煮或酒醅蒸馏后的糟醅经过摊凉、拌曲、堆积发酵、入窖发酵、再蒸馏的生产过程。

轮次基酒

经每个轮次蒸馏后，通过分别贮存作为勾兑用的酒。

一轮次基酒

经过下沙、糙沙两次投粮后的第一次蒸馏出的酒。具有无色透明、无悬浮物及沉淀物；生粮香突出，酯香愉悦；酸涩味明显，后味微苦等感官特点。

二轮次基酒

经过下沙、糙沙两次投粮后的第二次蒸馏出的酒。具有无色透明、无悬浮物及沉淀物；粮香明显，略有酱香；有酸涩味，后味回甜等感官特点。

三轮次基酒

经过下沙、糙沙两次投粮后的第三次蒸馏出的酒。具有无色透明、无悬浮物及沉淀物；酱香明显或微有粮香或无，入口香大；酒体醇甜，尾净，后味长带涩等感官特点。

四轮次基酒

经过下沙、糙沙两次投粮后的第四次蒸馏出的酒。具有无色透明、无悬浮物及沉淀物；酱香显著，香味较全面、协调；醇和，味净，后味绵长、甜香等感官特点。

五轮次基酒

经过下沙、糙沙两次投粮后的第五次蒸馏出的酒。无色(微黄)透明，无悬浮物及沉淀物，酱香显著，略有焦香；酱味显著，后味长、带涩、微苦等感官特点。

六轮次基酒

经过下沙、糙沙两次投粮后的第六次蒸馏出的酒。具有无色(微黄)透明，无悬浮物及沉淀物；有酱香；有酱味，味醇和，略有焦糊味，后味长，余味略苦等感官特点。

七轮次基酒

经过下沙、糙沙两次投粮后的第七次蒸馏出的酒。具有无色(微黄)透明，无悬浮物及沉淀物，有酱香；有酱味，醇和，有焦糊味，后味长，余味略苦，略带糟味等感官特点。

综合基酒

将酱香型白酒传统工艺生产过程中所蒸馏摘取的第一轮次、第二轮次、第三轮次、第四轮次、第五轮次、第六轮次、第七轮次基酒，贮存一定时间后，按一定比例勾兑组合而成的基酒。

白酒酿造的基本原理和过程主要包括:酒精发酵、淀粉糖化、制曲、原料处理、蒸馏取酒、老熟陈酿、勾兑调味等。

1、酒精发酵

酒精发酵是酿酒的主要阶段，糖质原料如水果、糖蜜等，其本身含有丰富的葡萄糖果糖、蔗糖、麦芽糖等成分，经酵母或细菌等微生物的作用可直接转变为酒精。

酒精发酵过程是一个非常复杂的生化过程，有一系列连续反应并随之产生许多中间产物，其中大约有30多种化学反应需要一系列酶的参加。酒精是发醇过程的主要产物除酒精之外，被酵母菌等微生物合成的其他物质及糖质原料中的固有成分，如芳香化合物、有机酸、单宁、维生素、矿物质、盐酯类等，往往决定了酒的品质和风格。酒精发酵过程中产生的二氧化碳会增加发酵温度，因此必须合理控制发酵的温度，当发酵温度高于30℃～-34℃，酵母菌就会被杀死而停止发酵。除糖质原料本身含有的酵母之外，还可以使用人工培养的醇母发酵，因此酒的品质因使用酵母等微生物的不同而各具风味和特色。

2、淀粉糖化

糖质原料只需使用含酵母等微生物的发酵剂便可进行发酵；而含淀粉质的谷物原料等，由于酵母本身不含糖化酶，淀粉是由许多葡萄糖分子组成，所以采用含淀粉质的谷物酿酒时，还需将淀粉糊化，使之变为糊精低聚糖和可发酵性糖的糖化剂。糖化剂中不仅含有能分解淀粉的酶类，而且含有一些能分解原料中脂肪、蛋白质、果胶的其他酶类。曲和麦芽是酿酒常用的糖化剂，麦芽是大麦浸泡后发芽而成的制品，曲是由谷类、麸皮等培养霉菌、乳酸菌等组成的制品。一些不是利用人工分离选育的微生物而自然培养的大曲和小曲等，往往具有糖化剂和发酵剂的双重功能。

3、制曲

酒曲亦称酒母，多以含淀粉的谷类(大麦、小麦、麸皮)、豆类、薯类和含葡萄糖的果类为原料和培养基，经粉碎加水成块或饼状，在一定温度下培育而成。酒曲中含有丰富的微生物和培养基成分，如霉菌、细菌、酵母菌、乳酸菌等，霉菌中有曲霉菌、根霉菌、毛霉菌等有益的菌种。曲是提供酸酒用各种酶的載体。酿酒质量的高低很大程度上取决于制曲的工艺水平。

中国制曲的工艺各具传统和特色，即使在酿酒科技高度发达的今天，传统作坊式的制曲工艺仍保持着原先的本色，尤其是对于名酒，传统的制曲工艺一直显得非常重要。

4、原料处理

无论是酿造酒，还是蒸馏酒，以及两者的派生酒品，制酒用的主要原料均为糖质原料或淀粉质原料。为了充分利用原料，提高糖化能力和出酒率，并形成特有的酒品风格，酸酒的原料都必须经过一系列特定工艺的处理，主要包括原料的选择配比及其状态的改变等。另外环境因素的控制也是关键的环节。

糖质原料以水果为主，原料处理主要包括根据成酒的特点选择品种、采摘分类除去腐烂果品和杂质、破碎果实、榨汁去梗、澄清抗氧、杀菌等。

淀粉质原料以麦芽、米类、薯类、杂粮等为主，采用复式发酵法，先糖化、后发酵或糖化发酵同时进行。原料品种及发酵方式的不同，原料处理的过程和工艺也有差异性。中国白酒广泛使用酒曲酿酒其原料处理的基本工艺和程序是精碾或粉碎，润料(浸米)，蒸煮(蒸饭)，凉(淋水冷却)，翻料，入缸或入窖发酵等。

5、蒸馏取酒

所谓蒸馏取酒就是通过加热，利用沸点的差异使酒精从原有的酒液中浓缩分离，冷却后获得高酒精含量酒品的工艺。

在正常的大气压下，水的沸点是100℃酒精的沸点是78.3℃，将酒液加热至两种温度之间时，就会产生大量的含酒精的蒸汽，将这种蒸汽收入管道并进行冷凝就会与原来的料液分开，从而形成高酒精含量的酒品。在蒸馏的过程中，原汁酒液中的酒精被蒸馏出来予以收集，并控制酒精的浓度。原汁酒中的味素也将一起被蒸，从而使蒸馏的酒品中带有独特的芳香口味。

6、酒的老熟和陈酿

酒是具有生命力的，糖化、发酵、蒸馏等一系列工艺的完成并不能说明酿酒的过程已经终结，新酸制成的酒品并没有完全完成体现酒品风格的物质转化，酒质粗劣寡淡，酒体欠缺丰满，所以新酒必须经过特定环境的窖藏。经过一段时间的贮存后，醇香和美的酒质才最终形成并得以深化。通常将这一过程称为老熟和陈酿。

7、勾兑调味

勾兑调味工艺，是将不同种类、陈年和产地的原酒液半成品(白兰地、威士忌等)或选取不同档次的原酒液半成品(中国白酒、黄酒等)按照一定的比例，参照成品酒的质标准进行混合、调整和校对的工艺。勾兑调味能不断获得均衡协调、质量稳定、风格传统地道的酒品。

酒品的勾兑调味被视为酿酒的最高工艺，能够造出酿酒活动中的一种精神境界。从工艺的角度来看，酿酒原料的种类、质量和配比存在着差异性，酿酒过程中包含着诸多工序，中间发生许多复杂的物理、化学变化，转化产生几十种甚至几百种有机成分，其中有些机理至今还未研究清楚，而勾兑师的工作便是富有技巧地将不同酒质的酒品按照一定的比例进行混合、调校，在确保酒品总体风格的前提下，得到整体均匀一致的市场品种标准。

举起你们的双手

 

相信这次大家肯定能发挥得更好吧