“美酒在于香，生香靠发酵”，白酒的发酵工艺直接决定着酒的香型和品质。大曲坤沙酱香酒之所以能成为世界上香味最复杂的酒品之一，与它独特的发酵方式也是分不开的。
在酱酒的发酵过程中，通常有两种发酵方式，高温堆积发酵与封闭发酵，也称为“阳发酵”与“阴发酵”。
熟悉白酒酿造工艺的朋友可能有所了解，酒的香气，产生于发酵的过程，发酵的工艺也直接决定着酒的香型和品质。
品评一杯好的酱香酒，会经常提到一个词：优雅细腻，这似乎已经成为了一种标签，正如我们形容兰花“优雅”那般贴切。优雅二字看似简单，但绝不是简单冠之。酱香美酒之所以被人津津乐道，宜人的香气更是其独特魅力之所在。
酱香酒之所以能成为世界上香味最复杂的酒品之一，根源就在于其独特的发酵方式，今天我们聊聊酱香酒的两种发酵方式：阳发酵和阴发酵。
阳发酵，即开放式发酵，也称高温堆积发酵，是指把蒸熟后的酒糟聚成一个圆堆静待发酵的过程。
阳发酵，又称堆积发酵或者有氧发酵，酒糟要摊晾在干净的地面适当冷却，摊晾的过程，也是酒糟与空气中的微生物群密切接触的过程。当酒糟的温度降至室温后，把曲药均匀撒在酒糟上，加曲后将酒糟堆积成一个圆堆等待发酵。堆积发酵过程需要充分的氧气，微生物在将淀粉转化为糖的过程要产出热量，在接下来的一个星期内，酒糟会开始由内向外发酵，酒糟的温度也由内向外慢慢升高。在这个过程中，技术员可通过温度及糟醅感官来判断发酵情况及下窖时间。当顶温达到60℃左右，就意味着发酵完成，即可将酒糟下窖密封，进入下一步的阴发酵阶段。
通过堆积发酵，酒糟中的微生物充分生长繁殖，产生一定量的有机酸、糖分、酒精和其他营养物质，生成大量的香味前驱物质，为入池发酵大限度创造了活力，对酱香酒风味的形成起着至关重要的作用。
阳发酵旨在纳天地之“精华”，是产香发酵，也是酱香型白酒所特有的发酵方式，是其它香型白酒所没有的。
阴发酵又被人们称为入窖发酵或者厌氧发酵。入窖发酵是将 糖化发酵好的糟醅装入窖池，将可发酵性糖转化为酒和香味物质的过程。入窖发酵是一个厌氧发酵过程，故用窖泥密封发酵，窖池发酵意在吸收地之“灵气”，是产酒发酵。发酵周期约为30天。一遍阳发酵一遍阴发酵，酱酒就在这多达八次，长达九个月的反复发酵中，产生了非常多的微量元素和香味成分，区别于其他香型白酒。
其中酱香酒由窖面和窖中酒醅产生，一般多为窖面产生，因此多数酱香酒酒厂都非常重视窖面酒制作和烤取，醇甜香型由中部酒醅产生，窖底由窖底产生，出酒率也不同，窖面除一次酒为，产量一般较好，倒数第三排产量一般为低，窖底酒则好于倒数第三排。另外，不同香型的酒各含不同的成分，三种香型酒融合而成的酱香酒是一种“复合香”，其香味香气成分种类是所有蒸馏酒中多、丰富、协调、具层次感；其“溢香”、“闻香”、“口香”、“留香”效果均胜于其他香型白酒。
其它香型白酒的发酵次数在2-3次，多的在5次左右，酱香型白酒需要经过8次发酵，发酵期长达9个月，发酵次数和发酵时间在所有香型的白酒中都是较高的。经过长时间的反复发酵，产生的微量成分和香气香味都是比较多的。
封窖的窖泥不仅对窖池起着密封作用，而且还和上层的酒醅酒质有着很密切的关系，微生物的种群和数量对上层的酒醅酒质起着很重要的作用。在发酵的过程中，开窖前敞窖的时间不足，窖面不清洁，霉变的糟醅清理不彻底，会导致窖泥发臭，谷壳过多，窖泥霉变等现象。在开窖的时候，应该注意开窖的时间，还有保持窖面的卫生。
窖池内壁及窖池底部在相对潮湿，潮湿的环境适合微生物生长，能够赋予酱酒发酵生香的环境，有利于其酒质的提高，形成独特的窖底香。
酱香酒生产，其发酵环境为微生物的生长繁殖、酒精的产生和香味物质及香味前体物质的形成提供了条件。 区别于其他香型白酒
