外刊精读|德国啤酒的酿造艺术

Es sind nur vier Zutaten: Hopfen, Malz, Hefe und Wasser. Das verlangt das legendäre, mehr als 500 Jahre alte Reinheitsgebot. Wie werden daraus 40 verschiedene Sorten Bier?

啤酒的制作仅需四种原料：啤酒花、麦芽、酵母和水。这正是传奇般的且已有500多年历史的德国《纯净法》所要求的。但是，要如何从这四种成分中酿造出40种不同的啤酒呢？

Eigentlich besteht Brauen aus drei Schritten, um die vier Zutaten zusammenzubringen: Maischen, Kochen und Gären. Bier ist zu 90 Prozent aus Wasser. Das kommt zusammen mit Malz in einen Bottich. Malz, das ist zum Keimen gebrachtes Getreide – meistens Gerste oder Weizen. Es beeinflusst nicht nur, ob das Bier am Ende hell oder dunkel ist, sondern auch, wie es schmeckt. 

实际上，酿造啤酒分为三个步骤，将这四种成分融合在一起：酿造、煮沸和发酵。啤酒中90%的成分是水，它与麦芽一起放入酿造罐中。麦芽是一种经过发芽的谷物 - 通常是大麦或小麦。它不仅影响着啤酒的颜色是浅色还是深色，还影响着其口感。

Beim Maischen löst heißes Wasser die Stärke aus dem Malz. Sie wird von Enzymen in Zucker zerlegt. Nachdem die Braumeisterin alle festen Teile aus der Mischung abgesiebt hat, bleibt nur eine Flüssigkeit. Sie heißt Würze. Die Würze wird gekocht, dann kommt der Hopfen dazu. Seine Säuren und Öle bestimmen, wie bitter das Bier wird.

在酿造过程中，热水会溶解麦芽中的淀粉，酵素将其分解成糖。酿酒师过滤掉混合物中的所有固体颗粒后，只剩下一种液体，称为“麦汁”。麦汁被煮沸，然后加入啤酒花。啤酒花中的酸和油决定了啤酒的苦味程度。

Danach kommt die Hefe dazu. Sie ist der Motor der Gärung und macht aus dem Zucker Alkohol und Kohlensäure. Man unterscheidet zwei Arten Hefe: Untergärige Hefe arbeitet am besten bei fünf bis neun Grad Celsius. Sie geht langsam nach unten, zum Boden des Gärtanks.

然后加入酵母。酵母是发酵的动力源，将糖转化为酒精和二氧化碳。有两种酵母：下面发酵的酵母在5到9摄氏度时效果最好。它缓慢地沉到发酵罐的底部。

Obergärige Hefe mag am liebsten Temperaturen zwischen 15 und 20 Grad Celsius. Sie steigt nach oben. Deshalb spricht man von untergärigen und obergärigen Bieren. Bis das Bier reif ist, dauert es zwischen zehn Tagen und mehreren Wochen. Und ja, ganz richtig: Man kann sehr viel darüber sagen, welches Bier warum wie schmeckt. Dieser kleine Bierindex soll helfen, sich in der Welt des Bieres zwischen IBUs und IPAs nicht komplett zu verirren.

上层发酵的酵母喜欢的温度通常在摄氏15至20度之间。它会向上浮动。因此，人们将啤酒分为上层发酵和下层发酵。啤酒需要经过十天至几周的时间才能成熟。这样一来，我们可以详细解释每种啤酒的独特味道是如何形成的。本文的小小啤酒指南旨在帮助人们在啤酒的世界中不至于迷失方向，特别是在IBUs（国际苦味单位）和IPAs（印度淡色啤酒）等术语的复杂环境中。

Bei den Verkaufszahlen das beliebteste Bier der Republik. Es ist das typische Feierabendbier, herb und manchmal mit würzigem Kräuteraroma.Der erste Sud wurde am 5. Oktober 1842 in der heute zu Tschechien gehörenden Stadt Pilsen gebraut – von ihr hat das Bier seinen Namen bekommen. Erfunden hat die Mischung aber der bayerische Braumeister Josef Groll. Statt des damals üblichen dunklen Malzes verwendete er ein sehr helles Malz – und sehr viel Hopfen. Der Hopfen verursacht auch die Bitterkeit des Pils. Man misst sie bei Bieren in Bittereinheiten (IBU).

这是德国销量最高的啤酒。它是典型的“下班后啤酒”。味道苦涩，有时带有香料的草药味道。第一批啤酒是在比尔森市于1842年10月5日酿造的 - 这款啤酒由此得名。这种配方的发明者是巴伐利亚酿酒大师约瑟夫·格罗尔。他使用了非常浅的麦芽 - 以及大量的啤酒花，而不是当时通常使用的深色麦芽。啤酒花也导致了比尔森啤酒的苦味。在啤酒中，苦味以苦味单位（IBU）进行衡量。

下期预告：德国本地啤酒介绍