让我们通过葡萄酒背后的科学来了解葡萄酒的香气。事实证明，这些水果、鲜花和“矿物质”的细小气味有助于我们解构葡萄酒。
在我们嗅到的无数味道背后，是一个分子。它进入你的鼻子，影响你的嗅觉受体，并向你的大脑产生一个信号，告诉我们诸如“我闻到草莓的味道！
微小的、比空气还轻的分子漂浮在我们的嗅觉感受器上
在我们嗅到的无数味道背后，是一个分子。它进入你的鼻子，影响你的嗅觉受体，并向你的大脑产生一个信号，告诉我们诸如“我闻到草莓的味道！
微小的、比空气还轻的分子漂浮在我们的嗅觉感受器上。
这些分子是在葡萄成熟、酒精和苹果酸乳酸发酵以及葡萄酒陈酿过程中产生的微小碳原子簇。我们可以将香气分为 3 种类型：
品种香气：与葡萄酒品种或品种混合相关的气味。
发酵香气：与微生物呼吸相关的风味（例如酵母吃糖和“废气”香气）
陈酿花束：由化合物随时间、温度和氧气分解而产生的香气。
顺便说一句，酿酒师和研究员 Luigi Moio 博士在他的著作《葡萄酒的气息》（Il respiro del vino）中对葡萄酒香气的起源进行了令人兴奋和清晰的解释。我在这篇文章中引用了它。
品种葡萄酒香气又名“主要香气”
侍酒师通常将品种香气称为“主要香气”。
随着葡萄的成熟，葡萄品种的香气通过葡萄藤的新陈代谢产生。我们相信它们是一种生存技术：使葡萄对动物更具吸引力，并传播种子。
例如，古老的葡萄酒品种莫斯卡托·比安科（Moscato Bianco）在称为单萜烯的化合物组中非常高。正因为如此，成熟的葡萄在收获时闻起来格外甜美和花香。
主要葡萄酒香气示例
单萜烯（包括芳樟醇、香叶醇和橙花醇）闻起来像荔枝、玫瑰和甜香水。常见于芳香葡萄酒品种，如 Moscato Bianco、琼瑶浆和 Moschofilero。
甲氧基吡嗪（有 4 种主要化合物）闻起来像青豌豆、泥土、青椒或发霉的绿色香气。您可以在长相思、佳美娜和波尔多品种中找到这一点。（天然驱虫剂）
倍半萜烯（包括 Rotundone 和 ylangene）闻起来像黑胡椒，通常与西拉、Grüner Veltliner 和 Mourvèdre 有关。
品种硫醇（如 3-MHA 和 2-MMP）闻起来像百香果、葡萄柚，甚至烤肉和黑醋栗。在许多红葡萄酒和白葡萄酒中（需要一个例子吗？试试新西兰长相思！
你无法感知某些主要香气。这是因为它们与其他较大的化合物结合，防止它们挥发（并漂浮到我们的鼻子中）。
如果您认为这很糟糕，请三思而后行！如果所有的香气都能立即被感知到，那么葡萄酒就会在很短的时间内产生非常强烈的香气。幸运的是，隐藏的香气会随着时间的推移而缓慢释放。Moio博士认为，这可以使葡萄酒长寿，这也是阿尔萨斯葡萄酒随着陈酿而变得更加芳香的秘诀！
您可以使用方便的葡萄酒风味轮来探索香气
发酵酒香气
侍酒师将一些发酵香气称为“二次香气”。
在酒精发酵过程中，称为酿酒酵母的酵母将葡萄糖转化为二氧化碳和乙醇。但它的作用远不止于此！
酵母细胞是一个微小的化学实验室，产生包括酯在内的多种分子。酯类在发酵后特别浓郁，闻起来像苹果、热带水果，甚至红色浆果。（试试Beaujolais Nouveau的酯类研究！
此外，进行苹果酸乳酸发酵（软化葡萄酒中的酸）的微小细菌会散发出黄油、烘烤、辛辣甚至坚果的香气。
乙酰脲和二乙酰：苹果酸乳酸发酵会产生这些甜黄油或奶油的气味（在红葡萄酒和白葡萄酒中都有发现）。
乙酯（十几种独特的化合物）许多闻起来像煮熟的苹果、苹果皮、香蕉、菠萝，或几乎像朗姆酒。有时酯类结合会产生其他新口味。
陈酿葡萄酒花束
侍酒师有时将陈酿的花束称为“三级香气”。
葡萄酒在罐子、桶或瓶子中陈酿会产生自己的香气。制造这些花束的机制有三种：化学反应、氧化和木香。
化学反应
当葡萄酒中的化学物质相互反应形成新的分子时，就会形成分子。例如，醇和酸相互作用产生酯。当葡萄酒在罐或瓶中并受到氧气保护时，就会发生这些化学反应。
氧化
当葡萄酒在陶罐或木材中陈酿时，它们会经历微氧化，从而产生醋醛（乙醛）等化合物。
例如，雪利酒或马德拉酒等葡萄酒直接暴露在氧气中陈酿，并产生干果、坚果和焦糖等风味。
木香精
木材将芳香化合物释放到葡萄酒中。当然，用于酿酒的每种橡木或栗子都赋予了不同的风味。此外，木材和木桶烘烤（热处理）的地理来源也会影响风味。
甲基八内酯，产生木质和椰子香气
丁香酚闻起来像丁香或多香果
香兰素与香草中的化合物相同
最后一句话：随心所欲地称呼他们
葡萄酒中有一系列令人眼花缭乱的味道，即使它只是老葡萄。当然，现在我们知道葡萄、发酵和陈酿的结合如何释放出无数的味道。
在阅读了一些通常无法发音的葡萄酒香气分子化学名称后，可以理解为什么侍酒师更喜欢坚持使用我们都可以与之相关的香水库！
