葡萄酒里的单宁?到底是啥
作者：本站编辑
2024-03-18 18:46:38
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我们大多数人至少听说过葡萄酒单宁。但它到底是什么？它如何影响我们对葡萄酒的感知？
单宁是一种天然存在的多酚，存在于植物、种子、树皮、木材、叶子和果皮中。 多酚是由酚组成的大分子：氧和氢分子的复合键。（是的，葡萄酒是科学！ “单宁”一词来自古拉丁语中的制革商，指的是使用树皮来鞣制皮革。
您会在葡萄的皮、种子和茎中找到单宁。它也存在于橡木桶中。葡萄酒中的单宁增加了苦味和涩味，以及复杂性。它最常见于红葡萄酒中，尽管一些白葡萄酒也含有单宁（在木桶中陈酿或在皮上发酵）。需要一个例子吗？将湿茶包放在舌头上。植物叶片干重的50%是纯单宁。茶叶
核桃、杏仁和其他全坚果（带皮）
黑巧克力
肉桂、丁香和其他全香料
石榴、葡萄和巴西莓
实际上有一项关于葡萄酒和茶单宁和体内氧化作用的研究。在测试中，葡萄酒单宁具有抗氧化性，而茶单宁则没有。换句话说，它是一种抗氧化剂。偏头痛呢？陪审团仍未确定单宁和偏头痛之间的联系。要从饮食中去除它们，您需要停止食用巧克力、坚果、苹果汁、茶、石榴和葡萄酒。虽然单宁含量高的葡萄酒本身可能看起来很刺鼻和涩味，但它们可以成为某些食物中最好的伴侣，并且是葡萄酒良好陈酿能力的关键因素。单宁含量高：即使与赤霞珠等大胆的葡萄酒相比，丹纳也独树一帜。红葡萄酒的单宁比白葡萄酒多，但并非所有的红葡萄酒都是一样的。以下是一些高单宁红葡萄酒的例子：丹纳特：作为乌拉圭种植面积最大的葡萄品种，丹纳特以拥有所有红葡萄酒中最高的多酚而闻名。
萨格兰蒂诺：萨格兰蒂诺是意大利中部的稀有宝藏，单宁含量极高，与单宁并驾齐驱。
Petite Sirah：Petite Sirah 最初是法国人，其浓郁的风味现在主要分布在加利福尼亚。
内比奥罗：内比奥罗是意大利最具传奇色彩的葡萄之一，单宁含量高，苦味十足，同时香气细腻。
赤霞珠：你知道这个。世界上种植最广泛的葡萄以天鹅绒般的单宁和高陈年潜力而闻名。
小维铎：小维铎是波尔多的红调和葡萄之一，具有花香、柔滑的单宁感。
莫纳斯特雷尔：在西班牙和法国很受欢迎，莫纳斯特雷尔（又名Mourvèdre）有一种烟熏、大胆的单宁感。
记住酿酒风格会极大地影响葡萄酒中的单宁含量，这是很有帮助的。一般来说，高产量的葡萄酒是故意创造的，具有更圆润、更柔和的单宁。 例如，单宁可以去除干式熟成脂肪大理石牛排的浓郁肉质蛋白质，从而使葡萄酒和食物的风味更加微妙。单宁分子实际上与食物中的蛋白质和其他有机化合物结合，并将它们从舌头上刮掉。哇！酿造红酒的过程本身就意味着它们都含有单宁。如果它是红色的，则有单宁：句号。
事实上，白葡萄酒中也有单宁！然而，由于大多数白葡萄酒是立即压榨而不是浸渍的，因此其果皮和种子中的单宁含量通常很低。在寻找最好的葡萄酒时，大多数专家会告诉你，关键在于平衡，从本质上讲，葡萄酒的关键品质是无缝互补的。单宁（也有助于形成葡萄酒结构）是这些关键品质之一，还有酸度、酒精和水果。尽管高单宁葡萄酒在年轻时具有令人震惊的涩味，但这是使红葡萄酒能够陈酿数十年的关键特征之一。随着时间的流逝，这些大而苦涩的单宁会聚合，彼此形成长链，使它们感觉更光滑，不那么刺耳。这是像蒙塔尔奇诺布鲁内罗这样年轻而有力的葡萄酒在开瓶前往往要陈酿长达10年的关键原因之一。当然，有些人真的很享受所有这些苦涩！但对于收藏家来说，单宁浓郁的陈年葡萄酒物有所值（有时是字面意思）。以2001年的Bartolo Mascarello Barolo为例，最初售价为每箱960美元。同样的箱子最近在拍卖会上以 3,472 美元的价格售出：经过 12 年的陈酿，价格上涨了 262%。我在意大利皮埃蒙特巴罗洛地区中部的一个村庄住了十多年。在这段时间的大部分时间里，我的家都在一座老农舍的楼上，这座农舍位于一座被葡萄园环绕的小山上：内比奥罗葡萄的珍贵葡萄园注定要成为巴罗洛。早上，当太阳从我村的城堡后面升起时，我和葡萄藤一起醒来。我白天在葡萄园里工作，晚上喝那些葡萄树酿造的葡萄酒，睡觉时对他们说 buona notte。我想你可以说我沉浸在内比奥罗中：这意味着我沉浸在单宁中。内比奥罗（Nebbiolo）是天然的，不可避免的，无可辩驳地富含单宁的葡萄之一。第一两口会让你的牙龈跳动，你的嘴巴像尘土飞扬的窗玻璃一样干燥。如果您没有预料到，这可能会令人震惊。有些人在那里止损，编造一个礼貌的借口，出发去寻找可爱的、天鹅绒般的梅洛。其他人，无论是出于固执、受虐狂，还是直觉上可能会出现真正有价值的东西，都会坐下来咬一口他们面前的炭烤 T 骨牛排，淋上特级初榨橄榄油和碎胡椒。他们鼓起勇气，又喝了一口酒。然后，在一瞬间，一切都变得有意义了。
