俗话说：好酒离不开好粮！在中国的酿酒历史中，以高梁为原料蒸馏的白酒已有700多年的历史，那为什么选用高梁作为酿酒的原料呢？
高粱是一种非常耐旱、耐涝、耐盐碱的作物，无论是在极度干旱的大西北、黄河中下游的盐碱地还是云贵川的高原山地，高粱都可以顽强地生长，这样的“硬汉”作物是许多作物无法比肩的。
在古代，那时的高粱相对于水稻、小麦和玉米等粮食作物来说，同样也是被当作经济作物来看待。高粱籽磨成粉，高粱秆作笤帚，高粱秸做成箔，对于一户农家来说，高粱全身是宝。
尽管高粱扮演着如此重要的角色，却仍然面临着被轻视的命运。高粱的籽粒含有单宁和花青素，这两种物质带有天生特有的苦涩味，导致食用口感欠佳，同时缺乏赖氨酸等几种人体必需的氨基酸。诸多因素无不限制了人们以高粱作为主食。
正所谓，凡事都有两面性。之后，高粱成功逆袭，就有了那句——“天下美酒出高粱”的经典名句。
高粱拿来食用是非常难吃的，那是因为高粱里面含有丰富的单宁物质，单宁会使的高粱吃起来是苦涩难耐，难以下咽，但是也正是因为单宁的存在，使得高粱酿酒好喝美味。
单宁是花青素的一种，是一种活性物质。适量的单宁能抑制发酵过程中有害微生物的生长，提高出酒率。同时，单宁产生的丁香酸和丁香醛等香味物质，又能增加白酒的芳香风味。这也让高粱成为酿制优质白酒的绝佳原料的重要原因。
酿酒时，原料中脂肪的含量高低也大有讲究。含量高，会生成很多高级脂肪酸，这些高级脂肪酸是酒体丰富的香味成分之一，能让酒体更为丰富。
但同时脂肪含量过高也会导致酒醅生酸幅度大，发酵不良，从而产生杂味、异味。所以脂肪含量不宜过高，也不能太低，而高粱的脂肪含量则刚好能满足要求。
有研究表明，高粱的矿物质、维生素等微量元素的含量和种类都要高于玉米、大米和薯类，从营养和健康价值来考虑，高粱显然更合适。高粱独特的氨基酸结构是高梁酒香的一大原因。
高梁里面赖氨酸占0.28%，胱氨酸、色氨酸、精氨酸、亮氨酸、异亮氨酸的含量都比较高。这些氨基酸通过和酵母产生反应转化成高级醇类，这些醇类使得白酒香味更为突出舒适。
高粱里面钙、磷等矿物质、维生素含量也比较高，泛酸、盐酸和生物素的含量都高于玉米，这些都使得高粱酒不仅口味好，而且营养和健康价值高于其他粮食酿造的酒。
高粱本身素质过硬、天时地利人和又给足了便利，因此中国白酒没有采用其他谷物（及含糖动植物）为原料。经年日久，高粱味，成了理所应当的中国味。
存在于高粱果实里的单宁，初衷为防止自己成为主食，结果歪打正着地成就了中国白酒的口味。与其说这是一场误会，不如说是守得云开见月明的缘分。
