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基酒合集（十五） | 陈酿调味酒的生产
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陈酿调味酒，就是在酒醅正常发酵的基础上，将发酵周期延长半年甚至一年，得出的酒酒体醇厚，酯类物质更加丰厚。
中国白酒行业，陈酿并非新词语。八零、九零年代北方部分地区有标注“陈酿”的产品，如景阳冈陈酿，杜康陈酿等。
陈酿，是经过特定年份，经过特定工艺的酿造最终成就的一个特殊产品的名称。也就是说，不是所有有点年份的酒都可以称之为“陈酿”。
而陈酿调味酒选用生产中正常的窖池（老窖更佳），把发酵期延长到半年或一年，以增加酯化陈酿时间，产生特殊的香味。
半年发酵窖一般采用四月入窖，十月开窖蒸馏。一年发酵的窖，三月或十一月装窖，到次年三月或十一月开窖蒸馏。
蒸馏时量质摘酒，质量好的可全部作为调味酒。陈酿调味酒，酯类种类丰富，含量高，一般总酯可达1克/100毫升左右。
这种发酵期长的酒，具有良好的糟香味，窖香浓郁，后味余长，尤其具有陈酿味，故称陈酿调味酒，此酒的酸、酯含量特别高。
陈酿工艺即液体的陈化过程，制醋时特指“醋的老熟”，酿酒时特指“酒的老熟”。
例如茅台新酒烤出来后，按照七个轮次、三种典型体、不同年份分类，一律使用传统的陶瓷酒坛封装入库、窖藏。
经过“长期陈酿”（3年以上），茅台基酒发生物理、化学变化，在有效保存许多有益香味香气物质的同时，进一步排除酒体中的低沸点物质，减轻辛辣味、刺激感，使酒体醇厚、绵软适口，酱香更加突出。
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