白酒酿造对水质有什么要求

 作者：本站编辑  2024-03-14 22:28:47  17

水质与酒质有一定的关系，但不是决定酒质优劣的主要因素，决定酒质优劣的主要因素是酿酒工艺。通常符合国家卫生指标的中硬度以下的饮用水，都可作为酿造用水。白酒酿造用水主要有以下几个指标：

1、硬度

硬度即水的软硬程度，系指单位体积的水中所含钙、镁、盐的数量。正常水的硬度为5～15度，凡硬度较大的水用于酒的勾兑加浆，容易产生白色沉淀，所以用硬水勾兑酒时，必须先加浆，再贮存，最后才能装瓶。

2、碱度和pH值

碱度和pH值是互相联系但又完全不同的概念，碱度是表示水中的碱性物质总量，其中包括溶解于水的氢氧根、碳酸根、重碳酸根的含量。pH值越低，酸性越大。作为酿造用水，适当的碱度对降低酒酸度有利，可起到中和酒醅酸性的作用。

3、水质卫生指标

酿造用水的主要卫生指标有亚硝酸盐、氯化物、重金属、硫化物化物等。这些有毒物质如超过国家规定的卫生指标，用于酿酒或勾兑用水，将直接影响人体健康。硫化物含量较高的水，变质发黑，将给白酒带来邪味，不能用于酿造或加浆。

虽然只要符合以上指标的水都可以用来酿造白酒，但优良的水质也是酿出好酒的重要条件之一。我国的著名白酒，大都有一个好的水源，所谓“名酒必有佳泉＂。当然，这不等于＂佳泉必出名酒＂，更不能得出酒好是因为水好的片面结论。

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