优质的水是白酒酿造过程中的不可或缺的关键因素之一。
只有选择适合酿酒的水源，并合理使用才能保证白酒的品质和口感。因此，白酒的酿造离不开对水质的重视和保护。
在酿酒过程中，选择适合的水源和保证水质的纯净度至关重要。水源的选择会直接影响到酿造出的酒的风味和质量。不同水源的矿物质含量和硬度会对酒的口感和口味产生明显影响。同时，水中的有机物和微生物含量也是需要关注的因素，它们可能对酒的品质和稳定性产生负面影响。
“水为酒之血”，名酒都在用什么水呢？
五粮液酒的酿酒用水是岷江地下水／
泸州老窖所用水源为本地的龙泉井水／
茅台酒、董酒、习酒、郎酒、潭酒等酒用水来自赤水河又称美酒河／
桂林三花酒水是来自漓江的江底深潭涌出的地下泉水／
杏花村汾酒的用水是郭庄泉神井。
那么水在酿酒生产中主要起到哪些作用呢？
1:水能溶解酿酒原料中的淀粉，蛋白质和糖类及其他各种营养物质，以供给微生物生长繁殖新陈代谢之用；另外原料中的营养物质必须经过溶解后才能进行糊化、糖化和发酵等一系列生化活动；最后就是大曲中的微生物多处于休眠状态，也需要水来激活，才能参与酿造生化活动。
2:在酿酒过程中，水是重要的反应物，一方面水中的氢和氢氧根离子直接参与生化反应；另一方面水中含有各种矿物质及无机离子，对发酵过程中微生物的代谢有重要作用，矿物营养元素是细胞结构物质的组成部分，能参与酶的活动，起到电化学作用等等。
3:水能稀释淀粉的浓度、糟醅的酸度、酒精度。浓度，酸度和酒精度是影响正常发酵的关键因素，对多出好酒起着举足轻重的作用。
4:水能促进微生物之间的运动和传递运输作用。适量的水有利于微生物之间的相互作用，利于物种间共处、互生、共生，拮抗，竞争、寄生，捕食关系的发生，从而保证酿酒的优势菌群起作用。
在发酵过程中，营养物质的传递也同样必须依靠水的配合，从而保证形成一个良好的发酵环境。因此入池水分的大小相当关键。
5:水能调节糟醅的疏松度，黏度，其中起到至关重要作用的是对氧气含量的调节。如果就是窖池水大，那么整个糟醅的状态就遭到了破坏，其中边糖化边发酵就不能完全同步进行，类似于植物被水淹过之后就会减产一个道理，所以说糟醅的保水程度是一个非常关键的指标，对白酒的发酵有重要的作用。
6:水分对窖池保养有重要的作用。窖泥缺水就会板结，使窖泥失去应有的功能。因此保养窖泥的关键因素就是要让窖泥始终保持足够的水分，如果条件允许的话，保养窖泥的水分，最好用纯净水。
7:水分是酒的重要组成部分，在酿酒过程中用水好坏，甘甜与否，会直接影响到成品酒的质量，当然，蒸馏时与酒一起出来的水类似蒸馏水，也许对风味影响有限。
当然在酿造过程中，白酒冷却需要水，底锅蒸馏需要水，润粮需要水，制曲需要水，还有其他很多地方都需要水。
总之，水在酿酒过程中扮演着不可或缺的角色。从选择适宜的水源和保证水质的纯净度，到在发酵、提取和稀释过程中发挥其溶解、稀释和调节的作用，水的品质和使用方式直接影响着酒的风味、口感和质量。
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