“茅五剑郎如西方洋古董”，我用这样简短类似日本人的名字快速背诵下了容易记混淆的十大中国名酒的品牌，这是作为白酒从业者最基本的技能，虽然我那个资金实力把这十大品牌的酒每款都品尝一下，但至少也是要见到了，心里哦一声“这是十大品牌酒之一”，自1952年第一届全国评酒会开始到 1989 年 直到第五届结束，总共评比出了：四大名酒、老八大名酒、新八大名酒、 十三大名酒、十七大名酒。
今天这一章将阐述中国白酒的基本概念、特点与分类来学习一下中国白酒的知识内容。
一、中国白酒基本概念
中国白酒亦被称为烧酒，属于蒸馏酒类，是以粮谷为主要原料，以大曲、小曲、麸曲、酶制剂及酵母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾调而成的蒸馏酒。
二、中国白酒的特点
中国白酒在饮料酒中，独具风格，与世界其他国家的白酒相比，我国白酒具有特殊的不可比拟的风味。酒色洁白晶莹、无色透明；香气宜人，不同香型的酒各有特色；口味醇厚柔绵，甘润清洌，酒体谐调，回味悠久，爽口尾净。我国白酒的酒精度，早期有67%vol、65%vol、62%vol、之高，近几年来也有不少较大的酒厂，已成功试制了39%vol、38%vol等低度白酒，度数这样高的酒在世界其他国家是罕见的。
三、中国白酒的分类
1. 按所用酒曲和主要工艺分类
① 固态发酵法白酒：主要种类为大曲酒、小曲酒、麸曲酒、混曲法白酒
② 业态发酵法白酒：其又称“一步法”白酒，生产工艺类似于酒精生产，但在工艺上吸取了白酒的一些传统艺，酒质一般较为淡泊。
③ 固液结合法白酒：种类有半固、半液发酵法白酒、串香白酒、勾兑白酒
2. 按酒的香型分
提起按酒的香型分类，不得不提到中国白酒的十二大香型。
l浓香型白酒：
① 概念：以偏高温大曲为糖化发酵剂，在泥窖里面固态发酵、续糟配料混蒸混烧45-90天，酿制出窖香浓郁、陈香优雅、绵甜醇厚、香味协调的浓香白酒。
② 代表酒：五粮液、四川泸州老窖、洋河大曲等。
③ 感官评语：
无色透明（允许微黄）、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味协调、尾净爽口。
l清香型白酒
① 概念：以中低温大曲为糖化发酵剂，在陶瓷地缸中发酵大约21天，酿制出清香纯正，醇甜柔和、香味协调、余味净爽的大曲清香白酒。
② 代表酒：山西“汾酒”、河南“宝丰酒”、武汉“黄鹤楼酒”
③ 感官评语：
无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然协调、余味净爽。
l酱香型白酒
① 概念：以高温大曲为糖化发酵剂，在石窖里经过八轮次高温发酵（每轮大约一个月）酿制出了酱香突出、醇厚丰满、优雅细腻、回味悠长且空杯留香持久的酱香白酒。
② 代表酒：贵州“茅台酒”、四川“郎酒”。
③ 感官评语：
微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。
l米香型
① 概念：以小曲为糖化发酵剂，在不锈钢大罐、陶缸发酵7-30天，酿制出蜜香清雅、入口绵柔、回味怡畅的米香白酒。
② 代表酒：桂林“三花酒”。
③ 感官评语：
无色透明、蜜香清雅、入口绵甜、落口爽净、回味怡畅。
l凤香型
① 概念：以大曲为糖化发酵剂，新泥窖中发酵28—30天，产出醇香秀雅、醇厚丰满、诸味协调、尾净悠长的凤香白酒
② 代表酒：陕西“西凤酒”。
③ 感官评语：
无色透明，醇香秀雅、甘润挺爽，诸味协调、尾净悠长。
l药香型：
① 概念：以大、小曲为糖化发酵，在泥窖中发酵，大小曲分开使用，小曲7天，大曲香醅大约8个月，产出药香舒适、香味协调、尾净味长的药香白酒。
② 代表酒：贵州“董酒”。
③ 感官评语：
清澈透明、浓香带药香、香气典雅、酸味适中、香味协调、尾净味长。
l豉香型：
① 概念：以小曲在陶缸、发酵罐里发酵20天，酿制出豉香独特，醇和甘润、余味爽净。
② 代表酒：广东“玉冰烧酒”。
③ 感官评语：
玉洁冰清、豉香独特、醇厚甘润、余味爽净。
l芝麻香型
① 概念：以麸曲、大曲为糖化发酵剂，水泥池里发酵30—45天酿制出芝麻香突出、幽雅醇厚、甘爽谐调、尾净的芝麻香白酒。
② 表酒：山东“景芝白干”。
③ 感官评语：
清澈透明、香气清冽、醇厚回甜、尾净余香，具有芝麻香风格。
l特香型
① 概念：以大曲(面粉,麦麸,酒糟等按一定比例制曲)为糖化发酵剂在石窖中发酵45天，产出酒香芬芳、酒体柔和、诸味协调的特香白酒。
② 代表酒：江西樟树“四特酒”。
③ 感官评语：
酒色清亮、酒香芬芳、酒味纯正、酒体柔和、诸味协调、香味悠长。
l兼香型白酒
① 概念：以大曲为糖化发酵剂，在水泥窖、泥窖中发酵，浓香型60天，酱香型30天，酱香、浓香按比例调配，产出浓香中带酱香，诸味协调、口味细腻的白酒。兼香型白酒
1、酱中带浓
（1）代表酒：湖北“白云边酒”。
（2）感官评语：
清澈透明（微黄）、芳香、幽雅、舒适、细腻丰满、酱浓协调、余味爽净、悠长。
2、浓中带酱
（1）代表酒：中国“玉泉酒”。
（2）感官评语：
清亮透明（微黄）、浓香带酱香、诸味协调、口味细腻、余味爽净。
l老白干香型
① 概念：以中温大曲为糖化发酵剂，在地缸中固态发酵大约15天，酿制出醇香清雅，甘冽挺拔、回味悠长的老白干香白酒。
老白干型白酒
代表酒：河北“衡水老白干”。
感官评语：
无色或微黄透明，醇香清雅，酒体谐调，醇厚挺拔，回味悠长。
l馥郁香型
① 概念：以大曲、小曲为糖化发酵，大小曲并用，在泥窖中发酵30—60天，产出芳香秀雅、棉柔甘冽、后味怡畅、香味馥郁的馥郁香白酒。
② 代表酒：湖南“酒鬼酒”。
③ 感官评语：
芳香秀雅、绵柔甘洌、醇厚细腻、后味怡畅、香味馥郁、酒体净爽。
