顾名思义，挥发酸（Volatile Acidity，缩写为VA）指的是挥发性的酸性物质，因此它能够以气味的形式被感知。
挥发酸的主要成分是乙酸，又称醋酸，是醋的主要成分；其次是乙酸乙酯，其气味类似于指甲油或卸甲水。
挥发酸从何而来？
圣泉酒庄的酿酒师爱德华多·索勒表示，过量的挥发酸通常与变质的葡萄果实、不卫生的酿酒环境、过旧的橡木桶或过度的氧化有关。然而，“葡萄酒是有生命的，微生物的参与导致葡萄酒中或多或少总会存在挥发酸。”
根据美国法律规定，红葡萄酒和白葡萄酒中含有挥发酸的最高限量分别为1.4克/升和1.2克/升，但挥发酸衍生的异味在0.6-0.9克/升的阈值下就能被感知到。
挥发酸的感知阈值因人而异，同时也和葡萄酒的风格有关。比如，甜型葡萄酒中的挥发酸含量通常比干型葡萄酒要高，不过较高的含糖量可以掩盖挥发酸的味道。
贵腐甜酒的挥发酸含量通常相当之高，因为感染贵腐菌的葡萄往往含有高水平的醋酸菌。用风干葡萄酿造的葡萄酒也同样如此。常见的挥发酸含量较高的葡萄酒包括苏玳甜酒、托卡伊甜酒以及阿玛罗尼。
此外，以氧化的方式进行发酵或熟化的葡萄酒会有更多醋酸菌侵入，从而含有高水平的挥发酸，比如雪莉和波特酒。
挥发酸是好是坏？
挥发酸的感知阈值取决于葡萄酒风格和个体的嗅觉，但人们对挥发酸气味的接受度也大相径庭。
阿彻·鲁斯酒庄副总裁艾丽西亚·唐斯·弗兰肯表示：“挥发酸的可接受度存在争议。有时很难去定义这种主观上的缺陷，对于它究竟是好是坏，每个人有自己的观点。就我个人而言，一点点挥发酸是美妙的，但一旦过量就不那么令人愉快了。”
艾丽西亚也指出，天然葡萄酒的爱好者似乎对挥发酸有更高的接受度，因为天然酿造工艺往往会提高葡萄酒中的挥发酸含量。
不过，并不是所有天然葡萄酒的酿造者都对挥发酸持宽容态度。德拉皮尔酒庄是香槟产区领先的天然葡萄酒酿造商，他们将葡萄酒中的挥发酸含量严格控制在0.3-0.8克/升之间。
总监米歇尔·德拉皮尔说：“作为天然葡萄酒酿造商，我们的确关心氧化问题。二氧化硫是对抗挥发酸的利器，但天然酿酒师不喜欢使用添加剂，这就是天然葡萄酒挥发酸含量高的原因。”
同时，他认为：“只要控制好量，些微的挥发酸气味反而能增加葡萄酒的复杂度和清新感。不过这也和品味有关。”
还有一些专业人士对挥发酸持批判态度。罗马尼亚大型葡萄酒出口商克拉梅尔酒庄的创始人菲利普•考克斯表示：“我们专门为天然葡萄酒市场推出了一款橙酒，它只含有0.21克/升的挥发酸。”
考克斯直言：“少量的挥发酸难以察觉，或许不会在短期内毁掉一瓶酒。但随着时间的推移，情况只会越来越糟，特别是当葡萄酒被储存在温暖的室温下时，挥发酸最终会将其转化为醋。因此，我认为挥发酸仅仅是一种缺陷。”
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