啤酒烤鸭是一道非常受欢迎的中国传统美食。这道菜肴的特点是鸭肉鲜嫩多汁，外酥里嫩，再搭配上啤酒的香味，更是美味可口。
做法是将鸭子整体清洗干净，然后用姜蒜、料酒、盐、胡椒等调味料腌制。接着把鸭子放入烤炉中，并在烤的过程中不断涂抹啤酒，以增加鸭肉的鲜嫩度。
啤酒烤鸭通常会搭配上米饭或馍馍，可以更好地体现出鸭肉的鲜嫩口感。这道菜肴非常适合在朋友家聚会或者野餐时享用，也可以作为晚餐的主菜。
总的来说，啤酒烤鸭是一道美味可口、充满中国传统风味的美食，值得一试。
下面是啤酒烤鸭的相关配方说明，
一、辅助料。
首先我们选用瘦型樱桃谷鸭配以数十种名贵药材及配料经腌、晾、烤等多种工艺精制而成飘香辅助料
飘香辅助料：清水10千克，50倍蛋白糖2克，味特鲜20克、麦芽酚（肉食专用）6克、肉类护色剂20克、烤鸭香精30克、肉香王20克、蜂蜜60克、猪肉精油10克、单倍焦糖色素10克、亚硝酸钠3克。
腌料卤水：锅内加入清水150千克，先加入八角300克，桂皮200克，香砂200克，白芷100克，草果100克，花椒100克，小茴香100克，千里香100克，白扣100克，红椒100克，火烧至沸，在有压力状态下保温2小时，然后加入盐10千克，料酒2千克，啤酒20千克，味精4千克，鸡精500克，葱2千克，姜1500克，然后加入所有飘香辅助料，充分搅匀、冷却至室温。
二、工艺流程：
首先将清洗干净的鸭子放入上述卤内浸泡10个小时，然后捞出沥水2小时，晾干水分，穿针、上挂钩，然后进入烤炉，在250℃-220℃中烤制2小时，直至外皮酥香即可。
注意：如需达到外皮更酥脆效果，可将水和蜂蜜以1：2或2：5的比例调制成液，晾干鸭体水分后用刷子涂抹在鸭的表皮上，再次风干后，入炉烘烤。
另附从网上购买的《啤酒烤鸭制作技术》一份，供大家以便能够同步试验对比：
其配方如下：
1、选料：选用1.5千克左右新鲜鸭子，先将鸭子宰杀，去毛，开膛、洗净，把鸭挂在钩上晾干。
2、熬卤：在锅内加入清水150份，先加黄芪0.5—1份，枸杞子1—1.5份，八角0.3—0.5份，香砂0.2—0.5份，桂皮0.3——0.6份，草果0.1—0.2份，丁香0.5—1份，花椒0.1——0.3份，红椒0.5—2份，小茴香0.1—0.3份，千里香0.1—0.3份，白寇0.2—0.4份，白芷0.1—0.3份，一起放在水里面，将水烧至沸，在有压力状态下保温2小时，然后加入盐10—18份，冰糖2—4.5份，料酒2—4份，味精4—5份，鸡精1—1.5份，蜂蜜0.5—1份，葱3—5份，姜2—4份，啤酒30—40份，充分搅拌均匀，冷却至室温。
3、腌泡：将清洗干净的600份鸭子放到上述卤汁内浸泡10个小时。
4、沥水：将鸭子捞出沥水2小时。
5、烤制：接通电源，烤箱200度预热15分钟，关闭开关，将整型好的鸭子放在烤箱内挂钩上，下面放一个装有热水的大烤盘（作用：接烤制出来的鸭油），关闭烤箱门，打开开关，将温度调至250度，烘烤40分钟，拨开排气孔，5分钟后关闭，再烤20—30分钟到外皮成觉黄状就可以了。另外在烤制的过程也可以把上述的卤汁用刷子刷到鸭子身上，刷2次，味道会更浓一些。
三、传统烤鸭做法
传统烤鸭油腻香酥，美味可口，但现代食客越来越偏爱少油轻腻，又不忍心放弃酥香，于是京城的烤鸭大力比拼“酥而不腻”。最为著名的就是大董烤鸭店的烤鸭以“酥不腻”闻名京城及海内外。
秘密一：两侧开口油脂少
要说到发达鸭皮肉分离，酥而不腻的秘密，最主要的一点就是在鸭子的腋下两侧各开一个口子，别看这一点小小的变化，烤出鸭子的质感就发生了极大的变化。
具体做法
一般的鸭子只在一侧腋下开一个口子，是宰杀和初加工时用到的，而发达鸭在鸭子的另一侧腋下也开了一个3-4厘米长的口子，填抹腌料时就已切开，从风干、烤制到上桌，鸭子一直呈双开口状。
原理及优点
两个口子形成了对流通风状，挂在鸭炉中烤制时，热辐射不仅烤到鸭皮，还通过两个口子的空间烤到了鸭腔中，使得鸭体内外温度一致，成了实实在在内外均烤的鸭子。同时，烤出的油脂又通过两侧的口子和肛门流出了体外，烤好的鸭子没有一丁点多余油脂，真不是吹的。
特别注意
鸭子另一侧的开口不能像初加工时的开口一样创伤面那么大，只要竖切3-4厘米长的一刀，使内腔能进去空气即可。如果创面太大，一方面会破坏鸭子上桌造型，另一方面也可能会让内腔烤得过干而失去风味。
秘密二：不灌汤料填酱料
具体做法
选择1.5-1.7千克只的白条鸭，将其治净后，用一只手撑开鸭子腋下的初加工开口，倒入鸭酱抹匀内腔，再倒入淮盐抹匀内膛。在胸膛中撑上笃子，使其内腔保持一定的空间后即可进行下一步操作。
原理及优点
传统烤鸭最初烤制前内腔是不入味的，后来有些厨师逐渐演变成在内腔抹少许盐，或者放两片葱姜。在真正烤制的过程中则是要往鸭子体内浇灌汤料（多为加少许配料的高汤），让鸭子在受热过程中祛腥入味。可实际上呢，因为传统做法是用木塞将鸭子的肛门塞住，鸭内腔就形成了一个闭合体，浇入的汤料在鸭体内相当于在一个盛器中。所以在烤炉中烤制时相当于外烤内煮，鸭子外皮被火烤，内体汤汁滚沸。这样虽易于鸭肉入味祛腥，但鸭油只能通过外皮渗出少许，大部分都被保留在体内。
而发达鸭的做法则是鸭内腔用酱料腌制入味，鸭肛门不塞塞子，腌制的鸭肉在受热作用下渗出大量汁水和油脂顺肛门流出，成品烤鸭自然皮与肉之间无油脂了。
特别注意
在给鸭内腔抹料时一定要先抹鸭酱，再抹淮盐，如果先抹盐会让鸭肉短时间内渗出大量的水，再抹鸭酱就不易粘挂在上面了。而先抹鸭酱呢，因为酱中含有部分油脂，对鸭肉可以起到一定的保护作用，不会让淮盐浸杀出过多的水。
经典配方
淮盐：将精盐、砂糖各10克，五香粉、八角粉、香茅粉、沙姜粉各3克混合均匀即成。
鸭酱：将红腐乳4克捣碎成泥，水梅子（又称原汁酸梅，超市有售）4克按压碎，将以上两料与李锦记海鲜酱30克、李锦记磨豉酱10克、砂糖5克、葱姜蒜粒（各2克）混和均匀即成鸭酱。
腌鸭用量：
1.5-1.7千克只的烤鸭要用25克淮盐、40克鸭酱。
最后附福利一份中国各地风味大合集电子资料，请自行下载。
链接：https://pan.xunlei.com/s/VNLl5cLIF-8YcqIm-CWKx78kA1?pwd=k6wb# 复制这段内容后打开手机迅雷客户端，查看更方便
