在同一香型白酒中出现了不同风格特征的白酒，也就是在同一香型白酒中突出表现了不同的个性，专业的品酒师在品评中，除了要掌握各个香型的区别（认知共性），还要认识各个酒的风格特征，找准它们各自的个性，这也是品酒师一个很重要的基本功，今天主要讲下怎么认识和区别它们的个性，主要从白酒香和味的了解和区分说起。
白酒的香主要有陈香、浓香、糟香、曲香、粮香、馊香以及特殊香气。
01
陈香
陈香又分为窖陈、老陈、酱陈、曲陈、油陈和醇陈。所谓窖陈就是具有窖底香的陈气味或者说陈香中带有窖香气，而且是老窖底泥香气(似臭皮蛋气味，可用自己的体会来比喻加强记忆），比较舒适细腻；老陈是老酒的陈香气，略带轻微的、舒适的药香气味，非常丰满、幽雅、细腻；酱陈有点酱香气味，似酱油气味和高温陈曲香气的综合反应，所以，酱陈似酱香又与酱香有区别，香气丰满，略带陈醋香气(或果酸香气)；曲陈似综合氨基酸的香气味或陈曲断面时的香气味，粮食(面精)生产味精的香气略带焦糊香气，发酵温度越高的大曲，这种香气越明显；油陈，带脂肪酸酯的香气，但不是油腻气味,它不同于鼓香，但又有轻微的鼓香气，舒适宜人；醇陈，香气欠丰满的老陈酒香气(清香型尤为突出)，淡雅的老酒香。在品尝过程中，自己认真去体会,加深记忆。白酒没有陈香味都不会成为好酒，要使酒有陈香是比较困难的，都要经过较长时期的贮存。有人曾经想用物理和化学的方法加速酒的陈熟，但都未能成功。所以，白酒(或好白酒)都应有一定的贮存期，这是不可少的。
02
浓香
浓香型白酒分为底窖浓香和底糟浓香，一个是浓中带老窖泥的香气，一个是浓中带底糟的香气，香得丰满怡畅。
03
糟香
糟香是固态法发酵酒的主要特征，白酒自然生成的体现，它略带焦香气味和糊香气或焦糊香气及固态法白酒的固有香气。
04
曲香
曲香是高温大曲的成品香气，香气很特殊，是空杯留香的主要成分，是四川浓香型白酒的重要特征。
05
粮香
粮食的香气是很怡人的，各种粮食有各自的独特香气，这在日常生活中是常见的。实践证明，高粱是酿造白酒的最好原料，有“好喝不如高粱酒”之说，所以有用高粱酒或大红高粱酒作为品牌或品名来宣传的。其它任何一种单一粮食造的白酒质量都不如高梁白酒，但用小部分其它粮食按一定比例与高梁混合酿造白酒，能获得更好的效果，使粮香气更加谐调、突出，成为混合粮食香气，使香气更为丰满怡人(有人对几种常用粮食作物的看法是:高粱生醇，大米生甜，九米(糯米)生厚(绵)，玉米生糙，小麦生香)。所以，浓香型白酒均采用混蒸混烧法取酒以获得更多的粮食香气。制大曲的原料大都采用纯小麦，也有少数厂家用小麦加高梁，小麦加大麦，小麦加豌豆等，使大曲各具香气和风格。如有些地方，大曲加了豌豆，在成品酒的香气上带豌豆的清香味。粮食原料与白酒中的香气的关系密切，酿制白酒的混蒸混烧工艺使各种原料本身的微量成分直接溶人了成品酒中。文献报道玉米的微量成分检测结果有甲醇、乙醇、乙醛、丙醛、2-甲基丙醛、丁醛、丁酮、3-甲基丁醛、2-甲基丁醇、戊醛、己醛等39种之多，不同品种的玉米其含量又有较显著的差异。小麦的挥发物中有醛、酮、酯等20多种，大麦也有几十种，稻谷中检出173种挥发物。说明了各种粮食其挥发性成分组成是不同的，而且研究者得出了同一粮食的不同品种、不同产地、新粮与老粮之间的变化差异，进一步证实了酿酒原料对产品质量有直接的重要影响，不能忽视。
06
馊香
这是白酒中常见的一种香气，是熟粮堆放时间长了，开始发酵时产生的类似丁二酮和乙缩醛的综合气味。
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特殊香气
把不属于上述香气的统称为特殊香气，如芝麻香、木香、果香等。
最后再谈谈对陈味的认识
陈味形成的机理被认为是
①水、醇分子之间的缔合作用、縮合作用而形成大分子团；
②化学反应，即酯化、氧化还原、分解及水解，并认为主要是水解作用，如把酯水解为酸形成了油陈等；
③金属元素的存在(主要是铁、铜、锌)有促进陈酿的催化作用，或直接参与化学反应而生成络合物，现在认为络合物是一种陈味物质(极其微量)。
随着科学技术的进步,白酒业在不断地发展,白酒产品质量也在逐步改善。人们生活水平的不断提高和新的追求,使许多白酒新产品应运而生。人们对白酒质量提出了新的要求、新的理念,认为品酒识味为情感消费,是体验人生的感受,是一种精神饮品。考究的选料、奇特的生产工艺造就了中国白酒多姿多彩的绝妙风格。同时,由于具有深厚的历史底蕴和丰富的文化内涵，中国白酒成为中华民族珍贵的遗产。如何科学地继承和发扬这一独特的文化遗产，品酒师们担负着历史的重任,因此当代品酒师既受到了社会的尊重、信赖和期望,又感到了压力和责任的重大。想要参加品酒师培训并取得国家认可的品酒师证书的可联系小编报名哦！
文章来源 | 赖高淮之作
文章编辑 | 玉食酩醺
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