北京工商大学 中国轻工业酿酒分子工程重点实验室、老年营养与健康教育部重点实验室的李亭（1作）、黄明泉教授（通信作者）等人对酱香型白酒的研究发展趋势，酱香型白酒香气成分和滋味成分的研究进展进行了综述，最后总结 了酱香型白酒主体风味的研究概况，提出了酱香型白酒风味在寻找共性和 个性方面的研究方向，以及内外相结合的研究思路，旨在为酱香型白酒的工艺传承和行业发展提供理论指导。
（1）明确酱香型白酒风味成分的化学结构和组成含量；
（2）探究酱香型白酒的物质基础；
（3）探究物质基础与风味特征之间的内在联系；
（4）破解酱香型白酒的风味密码，探究其特征性；
（5）为酱香型白酒质量提升提供理论指导。
基于文献计量学研究方法用VOSviewer对科技引文索引（WOS）数据库和中国知网（CNKI）数据库中2002—2023年的酱香型白酒和酱香型白酒风味相关文献进行关键词共现分析，结果发现关键词“风味物质”出现的频次相对较高，风味研究始终是酱香型白酒研究的重点和热点。近两年，“理化指标”“相关性分析”“香气活性值”“微生物群落”等则引起了研究人员的广泛关注。
文章从（1）基本香气物质组成的分析；（2）香气活性化合物的解析；（3）香气成分来源的探究；（4） 香气呈味机理，对酱香型白酒挥发性化合物到关键香气活性化合物研究方法、进展进行了概述。
通过文献梳理酱香型白酒香气成分研究方法（见图3），归纳出酱香型白酒中共检出1 303种挥发性化合物和310种香气活性化合物（截 至 2022 年 12 月 31 日），并对其进行物质分类和香气活力值（OAV）等分析，采用向量模型、Feller 加性模型、S 型曲线、 σ-τ 图、气味强度、嗅觉阈值和 OAV 等方法（见表3），判断香气化合物之间的相互作用，从而探究香气呈味机理。
白酒中的难挥发性化合物包括有机酸、氨基酸、糖和糖醇、多肽等，这些化合物可能会赋予白酒特定的味觉、口感等。文中提出酱香型白酒以酸味、甜味和苦味最为突出，同时还具有涩味、刺激感等味感特征。通过参考文献，综述了酱香型白酒中20种有机酸的酸味阈值、32 种物质的甜味阈值、 8 种化合物的苦味阈值。
关于酱香型白酒主体香气的组成公认的 5 种学说： （1） 1964 年提出的 4-乙基愈创木酚说，该学说认为它具有酱油的特征香味。（2）吡嗪及加热香气说。（3）的高沸点酸性物质与低沸点 酯类物质组成的复合香气说。（4）呋喃类和吡喃类衍生物说。（5）崔利等提出的 10 种特征成分说。在此基础上提出现有研究对酱香型白酒中滋味化合物的鉴定或推测仍不够全面，已鉴定出的滋味物质强度低，不够典型，重组化合物的滋味尚不能基本表征酱香型白酒中的滋味属性。同时强调了白酒的基质（乙醇）对滋味的贡献。
在“酱酒热”的大背景下，借助科学手段全面明晰酱香型白酒的风味指纹密码，实现风味数字化、可视化，探究酱香型白酒风味的个性化特征，将有助于稳定和提升酱香型白酒产品的优良品质，维持酱香型白酒具有的高端优势。
对酱香型白酒主体风味的研究实际上是探寻所有酱香型白酒的共性以及酱香型白酒与其他香型白酒相比的个性。因此，今后可以通过由外到内与由内到外 2 种思路相结合进行研究。一方面，通过分析多个酱香型白酒样品， 绘制酱香型白酒的挥发性分子指纹图谱，从挥发性化合物到关键香气活性化合物，多维度挖掘风 味成分在种类、含量、量比关系等方面的共有规律， 进一步比较与其他香型白酒风味组成的差异。另 一方面，通过寻找酱香型白酒在环境、原料、工 艺等方面的共性，解析在共性条件下酱香型白酒微生物群的代谢机制，把握酿造工艺的关键控制点，从而获得酱香型白酒主体香气化合物。除主体香气外，今后还应加强对酱香型白酒滋味和辛辣感等口腔中风味、风味感知机理等方面研究亦 或催陈技术对产品成分和口感的影响等等。
引用格式：
李亭, 郎莹, 胡胜兰, 等. 酱香型白酒风味成分研究进展 [J]. 香料香精化妆品, 2023(6): 18-35, 109.
来源 |《香料香精化妆品》编辑部
编辑 | 吴旻玲
审核 | 高向华
