白酒纯粮和固态都不是重点:酱香酒的秘密是大曲工艺
作者：本站编辑
2024-02-23 14:11:48
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酒的两大种类
酿造酒，也叫发酵酒。有发酵产生的低度酒精饮料。比如啤酒，葡萄酒和黄酒。蒸馏酒，也叫烈酒。通过蒸馏提纯得到高浓度酒精的酒精饮料。❷
酒的两种原料
一种是直接用糖原料发酵产生酒精，比如朗姆酒和白兰地。另一种是将谷物淀粉转化为糖，再发酵产生酒精。比如威士忌和白酒。❸
酒类的两种发酵方式
除了我国的传统白酒，其他的一切酒类均是液态发酵。也就是发酵原料以液体的状态呈现，有可流动、可见的水分。称为“醪液”。只有我们传统白酒是固态发酵，也就是发酵原料保持固体状态，无可流动的水分。称为“酒醅”。④
烈酒的两种蒸馏方式
除了我国的白酒，其他一切酒类均是液态蒸馏工艺，需要最少两次蒸馏才能得到高度的烈酒。只有我们传统白酒是固态蒸馏，一次蒸馏即可得到高浓度的烈酒。⑤
白酒真正的精髓是制曲
从上面酒的各种分类和工艺。我们不难看出一些问题。纯粮原料白酒的基础，是作为谷物蒸馏酒的最低要求。毕竟还有威士忌、金酒、甚至绝大部分伏特加都是谷物原料。“纯粮”对于白酒来说，不是卖点，不是重点，不是特色。固态工艺才是白酒区别于一切酒类的重点。不过，几乎没有任何一个白酒品牌会告诉你。这个白酒的重点背后的内核和精髓——酒曲。其他谷物原料烈酒是利用淀粉酶或麦芽来糖化淀粉，再利用酵母发酵产生酒精。它们的发酵时间都不会超过一周。传统白酒使用的大曲既是糖化剂，也是发酵剂。更是生香剂，这才是白酒工艺的内核和精髓。大曲以粮谷为原料，自然接种多种微生物，有着复杂的成分，富含各种有机物，霉菌、细菌和酵母菌等微生物。大曲复杂的成分造就了白酒复杂的风味，大曲最重要的是糖化发酵酒精之后，细菌的作用，产生白酒特征性的主体风味物质——酯类。所以，白酒的发酵周期都在二十天以上，甚至更长，并且多轮发酵。为什么白酒厂家很少提及大曲工艺？因为大曲本身需要谷物原料制作，还需要投入大量的人工、时间、场地。而且大曲酿酒工艺，出酒率低、工艺复杂、周期长。所以，在上世纪五十年代初期就开始大力发展麸曲工艺，后来用推广液态发酵和食用酒精勾兑，以及后来的糖化酶技术、活性干酵母、产酯酵母等等科技狠活的加入。让白酒生产慢慢脱离了大曲工艺、甚至固态工艺。绝大部分白酒，或者说大部分白酒就是科技狠活动的产物。所以，谁还会说“大曲”，谁会告诉你正宗的传统白酒的工艺内核和精髓。
