发酵是微生物（主要是酵母）所进行的代谢过程，是其生命进程的一部分。在这种生化反应过程中，这些小型单细胞生物体分解出某些有机化合物，以提取它们储存在分子键中的化学能。因此，这是一个分解代谢过程。这是在没有氧气的情况下发生的过程，它的发现者、法国微生物学家和化学家路易斯巴斯德将发酵定义为“没有空气的生命”（la vie sans l’air）。但发酵真正有趣的是，通过酵母的作用，它可以使某些物质转化为其他物质。因此，根据初始化合物和反应中获得的产物，我们可以讨论不同类型的发酵：酒精、乙酸、乳酸、苹果酸乳酸、丁酸......
今天，我们来更好地了解这些微生物，它们创造了将葡萄汁转化为葡萄酒的小奇迹。我们将了解发酵过程的组成、葡萄酒酒精发酵中涉及的主要酵母类型以及酒庄如何使用这些酵母来调节产品的最终感官特征。
葡萄酒的酒精发酵
在酿酒过程中，最基本的部分是葡萄汁的酒精发酵，因为这是葡萄汁转化为葡萄酒的时刻。这种转变是发酵罐内某些酵母与葡萄汁、皮、酒糟等一起存在的代谢过程的一部分。这些酵母的作用是以葡萄汁中的糖和其他化合物为食，从中获取能量。为此，他们降解了葡萄中的天然糖分，将其分解并获得不同的产品：乙醇，葡萄酒中的酒精；二氧化碳;烟酰胺腺嘌呤二核苷酸——一种允许某些生物氧化和还原过程发展以及能量产生的酶；三磷酸腺苷（ATP）是一种核苷酸，可作为酵母细胞（和大多数生物体）执行其重要功能的能量来源。
参与葡萄酒发酵的酵母主要有哪些类型？
酵母是自然界中非常丰富的单细胞真菌，有大量不同的科、种和品系。在葡萄汁发酵时，罐中可能存在大量不同的酵母（红酵母、念珠菌、毕赤酵母……），但只有其中一种能在整个葡萄酒发酵过程中存活下来，那就是是酿酒酵母，这是一种对酒精和二氧化碳存在具有抵抗力的酵母，使其能够对葡萄酒进行完全发酵。而从它的拉丁学名中我们已经可以提取出大量信息：Saccharo 的意思是糖；myces、fungus 和 cerevisiae 是啤酒的拉丁名称。这种酵母不仅负责饮料的发酵，还负责面包制作过程中的发酵。因此，我们可以说酿酒酵母是将葡萄汁神奇地转化为葡萄酒的主要酵母。
酿酒过程中如何使用酵母？
但整个事情真正有趣的是，不同类型的酵母，更具体地说，生产过程中使用的不同酵母菌株，将对葡萄酒的最终感官特征产生一定的影响。因此，一些酵母会消耗更多的糖，另一些酵母可能有助于降低葡萄酒的酸度，改变其某些芳香品质等。
在酿酒过程中，酿酒师和酿酒厂通过使用酵母来影响葡萄酒特性的能力主要体现在三个方面：
选择酵母。葡萄酒发酵中使用的酵母的研究和编目已有 60 多年的历史。自20世纪80年代以来，人们甚至在基因水平上对其进行了研究。因此，每个酿酒厂都会使用自己最感兴趣的酵母菌株来增强其葡萄酒的某些特性：果香成分、糖含量、密度等。
使用本地或商业酵母来酿造葡萄酒，可以使用本地酵母，这些酵母是在葡萄皮上天然发现的、来自葡萄园、风土、与蜜蜂等昆虫接触、风等的酵母。或者可以使用商业酵母，将其以粉末形式添加到发酵罐中。
第一种情况，使用天然酵母生产成本较高，并且必须对整个发酵过程进行全面控制和监控，以确保优势菌株合适。好处是，所使用的菌株是特定葡萄园甚至葡萄园的特定地块所独有的，因此所得的葡萄酒将表现出独特的个性，因为该菌株对其最终的感官特征有影响：香气、酒体、酸度、甜味……
在第二种情况下，当使用商业酵母时，发酵过程更加稳定和受控。缺点是这些商业酵母可以同时被许多酒庄使用，因此必须寻求其他差异化来打造葡萄酒的独特个性。
彻底控制酒精发酵过程。温度控制、营养浓度、发酵时间……有无数因素可以影响葡萄汁酒精发酵的最终结果。因此，酿酒师的任务之一是确定发酵的条件，以增强葡萄酒生产中的一系列特性。例如，酿造白葡萄酒时，通常采用较低的发酵温度，这样酵母的新陈代谢就会变慢，发酵会更稳定、持续时间更长。通过这种方式，某些微妙的芳香细微差别得以保留，而这些细微差别会随着发酵的加速而消失。
现在我们更好地了解了酵母是什么以及它们在酿酒过程中的重要性。酿酒师和酒庄用来尝试酿造具有自己个性的葡萄酒的众多工具之一。
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