红酒课堂:红酒的成分与健康(中)酸类物质、单宁、含盐物质

大家好，今天我们继续来研究红酒的成分与健康。

上集我们分析了红酒的三个组成部分，并将其与人体器官类比——占比最大的水是肌肉，酒精是血脉，糖是毛发。

那我们接着想，红酒还有什么成分呢？

红酒有没有酸的味道？

有。

酸是红酒的基本味道之一。

那么这个酸味儿，就是由红酒中的酸类物质而来的。

红酒中的酸类物质，有来自于葡萄的苹果酸、柠檬酸、葡萄糖酸；有来自发酵过程的乳酸、琥珀酸、醋酸。

酸有什么好处啊您说？

诶，您可别小瞧这个酸，酸的作用可不小。

人一想到酸就怎么？

生津啊，不自觉咽口水，望梅止渴嘛。

诶，这就能增加您的唾液分泌，帮您产生很好的食欲和胃口，让您配着红酒吃嘛嘛香。

但是这个酸啊，不是所有的酸都那么亲切、柔和，比如苹果酸，它就是一种非常凌厉的酸，味道像没熟的青苹果一样，特涩口，倒牙，根本进不了嘴，而且它不稳定，容易变质，给酒变味儿了。

那怎么办？

于是在酿造的过程中啊，前几天我们讲红酒的酿制时提到过一嘴很重要的工艺，叫乳酸发酵，malolactic fermentation，就是把苹果酸发酵的意思，简称mlf，也叫香气发酵，这是一种减酸处理——将苹果酸在乳酸菌的作用下，部分转化成碳酸排出，从而就淡化了凌厉的苹果酸，转为乳酸的柔和亲切，红酒也变得稳定了，这个酸也能够被人们接受并成为红酒的基本味道之一。

那我们就把酸，比喻成红酒的骨骼吧。

那还有什么成分？

现在我们肌肉、血脉、骨骼、毛发都有了，缺少个灵魂。

红酒的灵魂就是我们常听说的单宁。

单宁是什么？

单宁是一种多酚类化合物，它主要来自葡萄皮、葡萄籽和橡木桶中。

它是红酒最重要的组成部分之一。

正是单宁，让红酒变得能够被感知了——您喝红酒时，感觉到的涩感，像嚼葡萄皮、生柿子那样涩口，让口腔有收敛感的感觉，就是单宁带给您的。

它让红酒被感知了，有灵魂了。

也让红酒更健康了。

单宁这种多酚类化合物好处太多——茶之所以是世界上第一大健康饮品，就因为里面有茶多酚。

在茶里叫茶多酚，在红酒里就叫单宁。

所以红酒里因为有了单宁这种多酚类化合物，也成为世界上第一大健康酒精饮品。

我不喜欢做酒，我从不做白酒，不做啤酒，除了俏情儿自己喝之外，也不卖白兰地、威士忌等蒸馏型烈酒，因为我怕再好的酒太烈也伤人身。

但为什么选择做红酒呢？

就是因为她只要被适量饮用，就是健康的，那如果大家避免不了喝酒，那喝红酒肯定比别的强，我做的就是对人有益的事，我才做。

那单宁怎么个健康法？

我给您列举一下：

最基础的，她能排油解腻，能减肥，不信您把一块肥肉回家扔红酒里，第二天一层肥油就浮上来，分解了，那您想在我们肠胃里会什么样吧。

而且单宁有助于消化，您看，只喝红酒的人很少有大胖子。

第二，单宁能够抑制胆固醇、中性脂肪，能够预防动脉硬化等心脑血管疾病——动脉硬化主要就是因为体内的坏胆固醇氧化引起的，而单宁恰好能够抑制坏胆固醇的氧化。

第三，单宁是碱性物质，所以红酒，是全世界酒精饮品中唯一呈碱性的。

咱们人体内，现在生活好了，肚子里油水儿太足，都是大鱼大肉的，酸性物质太多。

酸性物质多了不好，就需要碱性物质帮您中和一下。

第四，单宁能够提高抵抗力，免疫力。

第五，我们知道氧化越快人衰老就越快，而单宁恰好是一种非常厉害的抗氧化物，它的抗氧化能力是维生素E的50倍，所以它又具有抗衰老，美容养颜的功效。

第六，单宁能够抗癌。

单宁是国际上公认的清除人体自由基有效的天然物质，自由基活跃起来能够致癌，单宁能够抑制它。

那这么好的物质，来自哪？

刚才我们说了，他来自葡萄皮、葡萄籽和橡木桶中——说具体点，来自葡萄皮和籽的，叫缩合单宁，也叫原花青素。

来自橡木桶的，叫木质单宁，也叫水解单宁，您想木头您嚼一下也有抓口感吧——对，橡木桶里也有单宁。

这就是为什么有人感觉为啥我买的挺贵的酒还不如很便宜的酒好喝呢？

就是因为贵的红酒里因为经过橡木桶啊，多了一种单宁，变得更复杂了。

而您的味蕾还停留在初级阶段，只能接纳一些简单易饮的红酒，不能接受过于复杂的感觉——您可能顶多接受葡萄皮里的缩合单宁还受不了呢，加上橡木桶里的水解单宁，您一时不习惯。

就像孩子是喝可乐雪碧果汁的嘴，那再好的白酒对他也是折磨。

就像太多人只能享受轻松简单的班得瑞、理查德克莱德曼的音乐，而当听到更复杂高级的拉赫玛尼诺夫，肖斯塔科维奇的就很难接受一样。

这很正常。

但是绝没有好坏高低之别，果汁雪碧也好喝，班得瑞理查德克莱德曼也悦耳。

贵贱各有其用，用乎在人。

便宜的酒，喝得就是一个简单易饮，味道亲切，口感新鲜，平铺直叙，轻松直接。

那在朋友聚会，要开怀畅饮时，就喝点简单易饮的酒，很好。

但当以品鉴为目的，想自己坐在那儿静静地享受一款美酒，也没有那么复杂的美食干扰您的味蕾——您要大吃大喝时，美食的味儿就把嘴蒙蔽麻木了，好酒也品不出来了，白瞎了。

现在没有那些，只有您自己，您就想和这支红酒单独聊聊她的美好时，那就选一支有品鉴价值的，相对昂贵的酒。

因为，此时您要品的，是她的复杂度、丰富度，品的是她的变化，品的是她的陈年感，故事感。

所以，因地制宜。

当然，我说了，用乎在人——我今天就想和朋友开怀畅饮罗曼尼康帝，十来万一瓶随便喝，那是您的自由；我就想待人宜厚，用度宜简，回家自己喝几欧元买的餐酒去——故事我自己有，不用在酒里找，那都是自己开心即可。

您记着，酒是服务人的，不要反被其奴役、限制了，随性就是好。

酒无尚品，适口为珍，不分贵贱，您喜欢的就是最好的，适合您的就是最好的，大可不必拘泥。

好，那这是说单宁。

对了，单宁带给我们的涩感啊，和酸类物质带给的酸，都是红酒中的主体味道，好的红酒一定要酸涩平衡，不要某一样过于突出。

好，我们再说红酒中还有什么物质？

还有比如钾、钠、氯化物、硫酸盐、酒石酸盐等含盐物质，我把他们比作人体的细胞。

说到酒石酸盐，我想到大家问过我的一个问题，说：‘红酒有的时候倒出来有酒渣，这是不是坏了或者是劣质酒啊？’

您放心，不是。

什么是坏了？

一打开有絮状物，或者有臭鸡蛋味儿的——那是没保存好，进空气了，坏掉了。

什么是劣质酒？

进嘴里龇牙咧嘴的有非常不适的排斥感，难以入喉，味道很怪，说甜不甜，说辣不辣的，一般勾兑酒都这个味儿。

而有酒渣，是正常现象。

酒渣是陈年的酒生成酒石酸盐导致的，而且越陈年的酒，酒石酸盐越多。

为什么具有陈年潜力的陈酿美酒底部多是深凹槽设计啊，您打个光看，内部还都是凹凸不平的小豆豆。

为什么这么设计呢？就为了，怕陈年的酒倒出来有酒渣，这样慢慢放躺下倒酒，这些凹凸就能够挡住酒渣了。

好的朋友们，那今天我们又了解了红酒中的三大成分——酸类物质，我们比作骨骼；单宁，我们比作灵魂；盐类物质，我们比作细胞。

那红酒中还有哪些成分呢？

这些成分对人体又有哪些好处呢？

我们下节课，再继续探究。