上节课我们说到，红酒就是以葡萄为原料，经过发酵工艺酿制而成的酒精饮品，那么这集，我们就详细说说一杯美酒，具体是如何酿造出来的。
最早啊，可能就是一个原始人捡了点儿地上被踩烂的葡萄，吃完后晕乎乎的感觉挺舒服，竟然醉了，就跟一场森林大火过后，先人们发现被烤熟的肉更好吃，于是发现了熟食，不再生食一样，葡萄能酿酒的事儿就这样被发现了。
那为什么被踩烂的葡萄就能成酒呢？
这是因为葡萄的特性——葡萄肉里有葡萄糖，葡萄皮里有酵母，拉丁文翻译过来是噬糖真菌，当葡萄被捣碎，葡萄肉里的葡萄糖和葡萄皮里的酵母糅合在一起了，就会发生发酵反应，嗜糖真菌就会吞噬葡萄糖，产生酒精和二氧化碳。
所以葡萄破碎了，给她一段时间放在那儿就成酒了。
就这么简单。
可见红酒的酿制比啤酒、米酒的酿制要简单得多啊——啤酒、米酒需要有糖化的过程，要进行淀粉分解的，而红酒的原材料葡萄，直接就具有发酵所需的糖、水（这都是葡萄肉里的）和酵母了（葡萄皮里的）。
而酿酒葡萄，比如我们常听到的赤霞珠、黑皮诺、霞多丽、梅洛、西拉、卡曼尼、马尔贝克这些都是酿酒葡萄，多是欧亚种的，特征是皮厚肉薄——皮是涩的嘛，以后我们会讲到，因为里面含有多酚类化合物——单宁，所以喝红葡萄酒的涩感就是葡萄皮带来的，皮儿得厚。
那酿酒葡萄到了丰收的季节，就开始采摘，和筛选（追求高品质的酒庄这里会进行人工采摘，而量产的酒庄会用机械采摘），然后把他们破碎、去梗儿。
这儿说个有趣的事儿啊，传统工艺有很多破碎都是用脚踩的，甚至直到今天也有很多酒庄沿用。
接下来就是放在罐里，压榨，浸皮。
什么叫浸皮啊？
就是把葡萄肉和葡萄皮泡在一起发酵。
这里问大家一个问题吧，您想没想过，为什么葡萄肉是透明的，而酿出来的红葡萄酒却会是红色的呢？
这个红色从哪儿来呢？
您看，这就是浸皮导致的——葡萄肉是透明的，但葡萄皮不是红色的么？
所以红葡萄酒里的红色，就是葡萄皮里的色素。
当然，不是所有红酒的酿制都要浸皮，比如白葡萄酒，多数白葡萄酒的酿制都没有浸皮工序，直接压榨，当然还有一些例外我们以后讲到。
她没有混合葡萄皮色素的过程，所以颜色就是透明的，或者淡黄色、青绿色的。
在浸皮发酵之后，还有乳酸发酵工艺（就是把凌厉的苹果酸转化成柔和的乳酸的过程），包括杀菌、分离、澄清等一系列操作后，一瓶普通的红酒就可以装瓶了。
而更优质的红酒啊，还会多一道熟化的工艺，就是我们常说的橡木桶陈酿——这也是对红酒价格影响的重要因素。
您看吧，一个法国新橡木桶价格在几百到三、五千美元不等，美国橡木桶也得近一千美元吧，那一般波尔多型、勃艮第型就200多不到300升的容量，一次也就出个三四百瓶红酒呗，而且注重品质的酒庄新橡木桶买回来，用几次就不用了，味儿不够了，就把橡木桶再卖给其他小酒庄，叫旧橡木桶，但是三五年后也不能用了，没味了，那这些都是成本啊。
这里说到橡木桶，我就想到大家常问我的一些问题，比如‘所有红酒都需要醒酒么？’
这里回答一下，理论上说，没经过橡木桶的酒就不需要醒酒，经过橡木桶陈年的，那要根据其陈酿的时间之长，醒酒时间也逐渐加长。
比如橡木桶陈酿6个月的，您就醒半个小时；12个月的，就40分钟；没到最佳适饮期的，非要打开，就醒两个小时；过了最佳适饮期，比如82年的拉菲，您要几年前喝，是她的最佳饮用期，现在已经老了，喝的价值比不上它的货币价值了，非喝，就别醒太久，因为香气本来就所剩无几了，再挥发一会儿就不剩啥了。
不过这都是理论，我个人的感受是，一瓶红酒打开，不管贵贱，第二天喝是最好喝，是我最喜欢喝的，当然，每个人的味蕾感受都是不同的，这只是说我的感受。
大家还问我：‘红酒有保质期么？’
这里说一下，红酒到中国销售必须贴中文背标，必须填写十年保质期，但其实红酒是不讲保质期，刚才说了个最佳适饮期的概念，她只讲究最佳饮用期。
比如餐酒，或者没过橡木桶的酒，喝的就是一个果浆的新鲜感，它不具备陈年潜力和收藏价值，那三年之内，越早喝越好，虽然写着十年保质期，但是你第四年也就不好喝了。
那过橡木桶的呢，葡萄品种也好，品质也高的，有存放价值的，有复杂的口感的，有品鉴意义的酒，他的最佳适饮期和品质成正比。
有的十年才到最好的时候，有的装瓶二十年才是最好的，有的高品质的30年才到最佳饮用期，50年还能喝，这拼的就是品质了，但是具体判断，就要经验了。
一般市场上卖100以内的酒，就是尽早喝吧；大几百的，十年喝没问题；几千上万块钱的，一定别着急喝，问明白再喝，不然就容易糟践了，虽然喝个您开心，但是人家30年才到最佳饮用期的，相当于30岁壮年很好，您10岁就让他干活，肯定不尽如人意啊，暴殄天物啊，味道也不好，还不如喝几十块钱的到适饮期的酒呢。
好，那么今天关于红酒的酿制我们就讲这么多，当然了，讲的很基础，还有很多特种工艺的红酒，包括葡萄的种植都没讲，肯定不能一篇说尽啦，在日后的课程我会有详尽的介绍，别着急，今天只是讲一个大概的流程和脉络让您了解。
不过就今天这点儿内容，我们也能够感受得到：红酒啊，是大自然与人类共同创造的美好产物，我们承蒙大地、阳光、雨露的恩赐，更承蒙葡萄农、酿酒师们的辛勤与智慧，可谓是借助了天时地利与人和——三者缺一不可，我们才能够享用到一支美好的葡萄酒。
所以，让我们满怀着感恩和敬畏吧，面对每一支美酒，和每一天多彩的生活。
谢谢大家。
袁彦滨
2024.1.17
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