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在科学定义上，液态法白酒和食用酒精不是同一种物质。但在我们日常的使用中，一提起液态法白酒，就说它是食用酒精。这两者之间到底有什么区别？通过这篇文章，我给选酒师的学员们详细地解释清楚。
1.国家标准GB/T 20821-2007对于液态法白酒的定义液态法白酒：以含淀粉、糖类物质为原料，采用液态糖化、发酵、蒸馏所得的基酒（或食用酒精），可用香焙串香或用食品添加剂调味调香，勾兑而成的白酒。 2021年国家有关部门对酒类相关标准进行修订，新标准在2022年6月1日起生效，新标准关于液态法白酒的定义是这样描述的：“以粮谷为原料，采用液态糖化、发酵、蒸馏所得的基酒，可添加以粮谷为原料酿造的食用酒精，不直接或间接添加非自身发酵产生的呈香呈色呈味物质，精制加工而成的白酒”。对比新旧标准的区别，发现最重要的区别在于新标准不再允许添加食品添加剂调香调味。不能再添加香精，但是还是可以添加以粮谷为原料酿造的食用酒精。按照国家标准的定义，它没有说液态法白酒就是食用酒精，而是用（或食用酒精）来表达，注意“或”不是“就是”。在国家标准里面，液态法白酒和食用酒精的概念是不同的，但是，这种表述在使用中容易混淆。为什么在实际使用过程中，人们就经常的把液态法白酒等同于食用酒精了呢？说来有些复杂，但是为了把事情搞清楚，我们继续把它说完。中国古代传统的大曲白酒都是固态法发酵，有一部分小曲白酒有液态发酵的，也有固态糖化然后再液态发酵，叫做半固态发酵。20世纪50年代以后，酿酒行业试图用液体发酵法来代替历来沿用的固态发酵法，这个重大技术改革曾经被列为国家重点科研项目之一，在60年代中期形成了一定的规模，经过实验发现，液态法发酵的白酒要比固态法发酵的白酒出酒率提高5%以上，劳动生产率提高一倍多，机械化程度高，劳动强度条件也大为改善，在酿酒工段不用糠谷辅料。1983年著名白酒专家沈怡芳先生编著的《液体发酵法白酒生产》出版，根据该书的介绍，在他的这本书出版之前，全国各地采用液态法生产普通白酒的产量激增，几乎占有国内白酒总产量的60%以上，有的省区已达到80%以上。沈先生的书反映的是80年代初的情况，但是后来各个酒厂的液态法发酵基本都停顿了，因为液态法酿造的蒸馏酒，虽然出酒率提高了，但还是没有酒精装置的酒精产出率高，所以在90年代后期，有规模的酒厂都通过技改上了酒精生产装置。此外专门的酒精工业在发展中也提供了充分的食用酒精。因此，在实际使用的过程中，液态法白酒逐渐地淡出了酒厂，生产液态法白酒直接就使用食用酒精。人们习以为常，一提到液态化白酒就指它是食用酒精。
《液体发酵法白酒生产》一书，由著名白酒专家沈怡芳编著，由轻工业出版社于1983年1月第一次出版。该书保留下来的珍贵的液体发酵法白酒生产的工艺技术资料和历史资料。如果要完全的搞懂液体发酵法白酒在中国的发展历史，本书是不可多得的参考资料。液态法白酒不是酒精，它和固态法白酒的区别主要在于发酵的相态是液态还是固态。简单地说，就是发酵时物料里面的含水量有多少，著名白酒专家李家民先生主编的《固态发酵》一书中，对于固态酒的定义有科学完整的描述，摘自如下。对大多数固态发酵物料来说，当含水量高于80%时，就会出现游离水，因此，固态发酵的含水量通常控制在12%-80%之间，大多数的含水量在60%左右（典型的液态发酵方式中，发酵液中含水量在95%以上）。但需要指出的是，基质含水量与自由流动水的含量没有必然联系。对于某些持水力较强的固相机制（如植物原料、甜菜等），即使发酵基质的含水量在80%以上，固相之间的自由流动水也仍然较少，因此，含水量并不是界定固态发酵的唯一标准。
李家民先生主编的《固态发酵》由四川大学出版社2017年出版。该书详细阐明了固态发酵的原理，内容涉及所有固态发酵的食品，包括白酒、调味品、果蔬、酱油、茶叶等等。对于固态发酵白酒的工艺细节有详细的阐述，了解固态发酵白酒必读的基础专著。
这个定义是科学完整的，各种边界条件限定的都很清楚，可以简单地理解为固态发酵的含水量应该在60%以下，含水量超过60%就是液态发酵。但这种简单化的说法不够准确，准确的概念必须完整地引用其原书的表述。中国传统的优质名酒都是纯粮大曲固态发酵的酒。但在世界上其他著名蒸馏酒如威士忌、伏特加、白兰地等，它们都是液态发酵的。酒精不是酒，也不是液态酒。从科学定义上，酒精和酒的区别是非常清楚的，不仅中国在液态改固态的实验中做的液态酒不是酒精，世界上其他国家用液态方法酿出的威士忌、伏特加、白兰地等蒸馏酒，也不是酒精。区别很简单，酒精在化学概念上就是化合物（化合物由两种或两种以上元素的原子组成的纯净物），它的结构简式是C2H5OH；酒是含乙醇的混合物（混合物是由两种或多种物质混合而成的物质。混合物没有固定的化学式，无固定组成和性质）。— END —
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