探索富含益生菌啤酒的潜力：微生物、发酵策略、感官属性和健康意义
—墨西哥蒙特雷科技大学Carlo R. Hinojosa-Avila团队
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近日，墨西哥蒙特雷科技大学Carlo R. Hinojosa-Avila团队在国际期刊《Food Research International》在线发表题为“Exploring the potential of probiotic-enriched beer: Microorganisms, fermentation strategies, sensory attributes, and health implications”的研究性论文。Carlo R. Hinojosa-Avila为第一作者，Carlo R. Hinojosa-Avila为通讯作者，墨西哥蒙特雷科技大学工程与科学学院食品和生物技术实验室为第一完成单位。
富含益生菌的啤酒已成为提供有益微生物的创新解决方案，对寻求非乳制品选择的消费者特别有吸引力。本综述旨在通过深入了解当前关于将益生菌微生物整合到啤酒生产中的研究，从而创造一种功能性饮料，促进酿造行业的创新和独特性。本文探讨了益生菌掺入对啤酒功能、技术和感官属性的影响，区分了细菌和酵母的贡献，以及潜在的健康益处。结果表明，啤酒已成为一种有前途的益生菌输送介质；乙醇耐受性因微生物而异，啤酒发酵时间会改变它们的生长；精确的发酵后期添加阶段对于益生菌的活力至关重要；对健康益处的研究有限，需要额外的临床验证。本研究对分离株和微生物组的持续监测以及对允许或限制某些AR基因在共生肠道微生物组内建立全球储存库的因素提供了新的见解。
本文要点如下：
1、益生菌微生物在啤酒生产过程中会遇到障碍，包括乙醇、啤酒花、一氧化碳水平、pH值、氧气和营养物质。
2、乙醇耐受机制因细菌和酵母而异，特定的乳酸菌对啤酒花化合物表现出抗性。
3、啤酒花对啤酒分类至关重要，它对益生菌产生时间依赖性影响——早期异构化会阻碍生长，而后期添加会产生非异构化的抗菌特性。
4、有效的益生菌整合需要精确的发酵后添加阶段，以确保活力和风味。例如，在酒精发酵完成后添加益生菌，其可以独立控制每个发酵阶段，包括温度和基质等因素。并且它能产生独特的感官特征，其特征是与其他添加方法相比，具有甜味、麦芽味、增强泡沫产生和相对较低的酸度的趋势。
5、益生菌必须经受住储存条件才能成为功能性啤酒，而有限的研究则调查了健康优势，敦促加强生产技术、感官优化和临床验证。
图1：2021年啤酒评委认证计划指南中记录的啤酒风格之间的苦味和颜色分布
图2：乙醇（A）和啤酒花异α酸（B）的抗菌机制，以及耐药细菌采用的分子策略
图3：啤酒酿造过程和益生菌添加阶段
原文链接：
https://doi.org/10.1016/j.foodres.2023.113717
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