无论是葡萄种植还是葡萄酒酿造，过程中都涉及多方面的决策，而这些决策共同组成了该年份的葡萄酒。在葡萄酒的生产过程中，酿酒工艺是尤为重要的一个部分。虽然谦虚的酿酒师可能会说酿造时旨在尽可能少地干预，优质葡萄酒天生天化，但要知道，酿酒步骤中哪怕是微小的差别，也可能会导致葡萄酒风格的变化。而在这个过程中，总避免不了的一个话题就是整串发酵。
整串指的是用整串的葡萄包括它们的茎来酿酒。整串带梗发酵是葡萄酒最原始的酿造方式——在摘葡萄机发明之前，用手摘下一颗颗葡萄是不切实际的。这样的方式酿造的葡萄酒会带有粗犷的单宁感，尤其在果梗还有青色未木质化的时候，单宁会更重。那现在的酿酒师们为什么会在发酵时还选择保留葡萄梗呢？
改变风味
葡萄梗中有50%-80%为水，具体的比例取决于采摘时葡萄梗木质化的程度。其余的干物质大部分为纤维素和半纤维素，还有木质素、单宁和蛋白质。葡萄梗中的单宁包括儿茶酸（Catechin）、表儿茶酸（Epicatechin）、表儿茶素没食子酸酯（Epicatechin Gallate）和表没食子儿茶素（Epigallocatechin）。这些成分一般在茶或者巧克力中出现，对人体健康有益。
整串发酵的好处既有果梗里的酚类物质能够进入酒液，同时葡萄颗粒没有经过压榨，在酵母菌的持续发酵下，果实会爆烈并自然释放出果汁。这个过程会与去梗单粒压榨发酵有很大不同，能够改变葡萄酒的香气成分，融在酒液中的风味物质也会更加丰富
增加清新感
葡萄带梗发酵能降低发酵温度，能为葡萄酒增加清新感，尤其是白葡萄酒。大部分酿酒师的经验认为未经破碎的整串葡萄发酵，葡萄酒更为柔顺且果香清新。由于葡萄梗带有丰富的单宁，带梗发酵能增加葡萄酒的单宁含量。事实也的确如此，曾有专家指出，相比去梗发酵，整串发酵可以增加15%的多酚指数。
但是，如果你和任何一个采用整串发酵的酿酒师聊天，比起单宁，他会更多地强调整串发酵给葡萄酒带来的清新感。这种工序越来越流行的原因在于它能为顶级的红葡萄酒带来更多的平衡感。有时优质葡萄酒会显得过于复杂和丰富，那么整串发酵所带来的新鲜感就能弥补这点不足，使整款酒的风味变得更加和谐。
由于葡萄梗中含有大量的水分而不是糖分，因此整串带梗发酵的过程不会有更多的糖转化成酒精，整串发酵一般采用开放式的较小容器利于酒精挥发，整体能够降低酒精度。对于使用整串发酵的酿酒师来说，其忠实性在于整串发酵是传统的酿造方法，在20世纪中期去梗机发明之前，整串发酵是所有葡萄酒的酿造方式。虽然这并不是十分严谨的史实，但可以肯定整串发酵并非特立独行的做法，而是几千年来的一种古老酿造方式。对他们来说，真正的风土表达不仅仅存在于果实，果梗也是重要的一部分，果梗和果实一起提供了一个地方风土的真正蓝图。
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