白酒明明是液体,为何又说“固态发酵”?
作者：本站编辑
2024-01-02 22:00:26
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皇台酒业
西北白酒固态法纯粮酿造典范企业
中国白酒是世界六大蒸馏酒之一，能与白兰地、威士忌、伏特加、朗姆酒、金酒齐名，也必定有其超凡之处。然而白酒，是灌在酒壶里，倒在酒杯里，喝进肚子里的液体，但白酒酿造的最大特点却是“固态发酵”。
首先，我们先重温下白酒的生产，根据国标，国内白酒一般有三种生产方法：固态法、液态法和固液法。固态法，就是“纯粮固态发酵生产”。对原料和工艺的要求都比较高。比如皇台酒业生产的产品，都属“纯粮固态发酵“，以优选的高粱、小麦、大米、糯米、豌豆为原料固态发酵而成。
大米配醅
指采用固态糖化、固态发酵及固态蒸馏的传统工艺酿制而成的白酒，如大曲酒、小曲酒、麸曲酒、混曲酒等。指采用固态培菌、糖化、加水后，于液态下发酵、蒸馏的传统工艺酿制而成的白酒。
指主要采用液态糖化、液态发酵、液态蒸馏制成的白酒，如传统液态法白酒、串香白酒、固液勾兑白酒、调香白酒等。
清蒸后的原粮出甑
无论是“固态发酵”的“固态”，还是“液态发酵”的“液态”，本质上都是指发酵过程的基质的属性，宽泛地讲，如果整个酿造过程是在一类不溶性固体基质上进行的，那就属于“固态发酵”的范畴。
摊晾降温
“液态发酵”和“固态发酵”都是发酵酿造技术的一种，本身无所谓好与坏，但具体到每一种发酵食品而言，就有了特别的意义，比如，中国白酒。中国白酒在世界酒林中是一朵奇葩，不仅仅是因为历史悠久，风格独特，更因为它的发酵方式——“固态发酵”，这在整个世界酒品中都是罕见的，我们经常能够喝到的啤酒、葡萄酒等酿造酒，威士忌、伏特加等蒸馏酒都是“液态发酵”而来，而中国白酒，却是源于“固态发酵”。
皇台窖底原浆12荣获2019比利时布鲁赛尔国际大奖赛金奖
“固态发酵”，是我国名优白酒的传统生产方式，简单讲：即通过固态配料，即粮食混搭或单一用粮，以固态基质的形式放入陶器或者窖池中发酵，然后取出固态蒸粮蒸馏，得以生产白酒。这种传统的白酒生产方式，产生了很多白酒的香型，比如我们熟悉的浓香（皇台酒就是浓香型）清香、酱香等等，而这其中更有很多中国名酒的诞生。
皇台窖底原浆18荣获
2019比利时布鲁赛尔国际大奖赛银奖
2020年斩获中国酒行业酒类新品的最高奖项——「青酌奖」
当然，也有香型采用“半固态发酵”的方式生产，比如，米香型和豉香型，这里所谓的“半固态发酵”并不是“固态发酵”白酒和“液态发酵”白酒组合，“半固态发酵”同样具有非常悠久的历史，简单理解，可以认为酿造中同时存在固态发酵和液态发酵的过程，比如，米香型白酒的发酵，前期发酵多在大米之上进行，为“固态发酵”，后期糖化液逐渐出现，为“液态发酵”，然后进液态蒸馏得以生产出来。
