原料（谷物）在白酒酿造过程中得到充分转换，生成以乙醇为主体，醇、酸、酯、醛、酮等多种微量成分共存的复杂体系。这些物质基础相互融合构成了白酒的不同香型和风格。下面我们一起简单了解一下白酒酿造的基本原理。
一、白酒酿造基本原理
如下图所示。
二、 路线A：酒精的产生原理
淀粉
→ 葡萄糖 → 乙醇（酒精）
这是白酒酿造时原粮（谷物）通过微生物发酵产生主体成分乙醇（酒精）的反应路线。
路线A线是白酒的生命线，通过3种微生物打造。
路线A是白酒的生命，是乙醇的产出路线。白酒酿造的基础产出就是乙醇（酒精的主要物质），而酒精具体是怎么产出的呢？具体如下图：
第一步，霉菌将粮食，转化为乙醇的前驱物质。粮食的主要成分是淀粉，霉菌分泌水解酶，将淀粉分解为短链糊精，和可发酵性糖(葡萄糖、果糖)。霉菌提供了前驱物质，给不能直接利用淀粉的微生物。可以这么说，霉菌是整个发酵工程的开启者和创造者。
第二步，由两类微生物完成，酵母和细菌，说到酵母，顾名思义，酵母，发酵的主要微生物。酵母将葡萄糖通过无氧酵解，转化为丙酮酸，丙酮酸再转化为乙醇。酵母在酿酒的过程中，承担了砥柱作用，酒精的产生70%以上靠的是酵母在生产乙醇。
细菌产生的酶，也能将葡萄糖转化为乙醇，细菌能将1分子葡萄糖转变为2分子乙醇。不过细菌代谢乙醇，只是占整个发酵过程中，总量的一小部分，不是主要的。（如上图，右下角为细菌的代谢）细菌代谢的酒精只是作为一个补充，细菌还有重要的一个作用，是代谢香味成分，关于香味物质在B环节详细描述。
三、 路线B：呈香物质的产生原理
其他物质 → 酸、醇、酯、醛(酮)、芳香族化合物
原粮中脂肪、淀粉、蛋白质、其他物质通过微生物发酵产生白酒中的酸、醇、酯、醛(酮)、芳香族化合物等呈香物质的反应路线。
香味物质-和微生物的多样性有关
白酒的生香线比较复杂，主要由微生物代谢产生，也有部分是在生产工艺的过程中，不同环节和条件下，通过化学反应而产生。白酒中的香味成分丰富复杂，数量成百上千，但归纳起来主要有：酸、醇、酯、醛(酮)、芳香族化合物等几大类物质。
我国的白酒按照香味主要分为：浓香、清香、酱香、芝麻香，正是有了不同的香味，白酒才形成各自鲜明的风格。（下表参考：香味成分和酒的香型之间的关系），各种香味物质浓度偏高，尤其是酸类和醇类物质。浓香其次，清香型香味物质最少。这种明显的香味的差别，来自微生物的使用量，和微生物的代谢环境不同。
发酵剂使用量大，生产环境复杂，有氧和厌氧交替进行，微生物的多样，产物也多样且量大。而清香型酒微生物用量低，酿酒厂家多数处于低温干燥的环境中，空间环境微生物也较少，多样性差，所以产物也较为少，这样的香味比较淡雅。
四、前体物质 precursor
指某一代谢中间体的前一阶段的物质。例如葡萄糖是糖原或乳酸的前体物质；原维生素是维生素的前体物质。一般在生物合成反应的中间过程中，某一阶段前的物质，都可以说是该阶段物质的前体物质。按惯例是不包括极简单的原料物质。
酪氨酸(tyrosine, Tyr)和苯丙氨酸(phenylalanine, Phe)作为白酒中芳香族化合物的前体，对白酒口感和质量具有重要的影响。白酒酿造体系中的Tyr和Phe主要生成于原料的糖化过程和酒醅入池发酵的前期。
原粮谷物通过微生物将蛋白水解为氨基酸。不同原料对氨基酸组成结构的贡献不同，原料（谷物）被微生物水解且水解后生成相对更高含量的Tyr和Phe，推测对芳香族化合物贡献较大。
有关研究通过定量检测原料（谷物）中的氨基酸含量以及发酵过程中氨基酸含量的变化趋势，明确了芳香族化合物前体氨基酸的主要生成阶段，并验证了菌株和原料对于酒醅中氨基酸组成的影响，这对于白酒质量品质的提升和白酒酿造的科学化具有重要意义。
五、白酒中主要呈香物质简述。
如下图示说明。
