啤酒史话 | 啤酒花的中国故事
作者：本站编辑
2023-12-29 13:44:08
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曾经有研究指出，我国可能是唯一一个拥有三类野生啤酒花物种的国家，根据生物学理论，这就意味着啤酒花很有可能原产于我国。查考古籍记载，我国前人对于酒花的认识和应用也饶有趣味。清末民初医学家张山雷（1872-1934）在《本草正义》一书中总结了酒花的植物性状及医学作用，归于“割人藤”的俗名中，以“发明”起首，有作者自己的观点的意思。录原文如下：割人藤，张石顽《本经逢源》谓：即律草之俗称，其苗极长，蔓延最速，茎有毛刺极密，老则螫人肌肤，江浙间遍野有之。吾乡土语“割人藤”三字，妇儒皆知。据李氏《纲目》引《唐本草》律草，谓即《别录》之勒草。蜀《图经》谓之葛勒蔓。李谓“茎有细刺，善勒人肤，故名勒草”云云，则土语“割人”之名，即从葛勒转展为之。且蔓生如葛，故有葛名。其形则《纲目》详言之。苏恭谓：气味苦寒，主五淋，利小便。苏颂谓：疗膏淋，久痴。石顽谓：散瘀血。盖苦泄寒降，皆主湿热壅塞之实证，而亦可为外疡阳毒之外敷者也。图1：葎草，引自《本草纲目》，（明）李时珍著，徐寒主编，中国三峡出版社，2006年，1573页。我国医书中不乏以酒花为方的记载。直至今日，酒花的药用价值也在不断探索中。在《中国中医秘方大全》中，来自青岛的新药研究组就贡献了两个以酒花提取物酒精浸膏治疗麻风病和皮肤病的药方。其实我国古人也曾将酒花用于酿酒过程。在朱肱（1050-1125）的《北山酒经》中就有使用酒花制曲的记载，其中一种非常典型的麦曲“顿递祠祭曲”就加入了酒花。其配料如下 ：小麦一石，磨白面六十斤，分作两栲栳（本文作者注：即笆斗，用柳条编成的半球形盛器），使道人头（本文作者注：一种中药材）、蛇麻花（本文作者注：一般认为即今天的酒花）、水共七升，拌和似麦饭。入下项药：白术二两半、川芎一两、白附子半两、瓜蒂一只、木香一钱半。以上药捣罗为细末，匀在六十斤面内。道人头十六斤、蛇麻一名辣母藤八斤。以上草，拣择、剉碎、烂捣，用大盆盛新汲水浸，搅拌似蓝淀，水浓为度，只收一斗四升，将前面拌和令匀。图2：制曲过程，引自洪光住编著：《中国酿酒科技发展史》，中国轻工业出版社，2001年，第79页。在“香桂曲”和“金波曲”中，也同样看到蛇麻配料。当然与前述“葎草”的名称一样，《酒经》中也没有称之为“酒花”，而是使用了“蛇麻”的名称。今天，酒花仍俗称“蛇麻花”，但我国古人使用的是否是与现代酒花相同的植物，还需要进一步确认。以上中国古籍中记载的酒花在制曲中的另类应用，也关系到啤酒起源的认定。是否使用酒花，是我国《啤酒》国标的认定标准之一。随着啤酒产品的日益多样化，以及啤酒文化溯源的展开，推而广之，“啤酒”的定义也许就可以扩展到含有酒花的其它产品，包括前面所述的使用“祭曲”之类的酒类。这样一来，就将中国的“啤酒”历史上推到北宋年间，成为我国啤酒“古己有之”的趣闻了。刘群艺 经济学博士，北京大学经济学院副教授。曾赴日本早稻田大学经济学研究科进行博士后研究，并先后在韩国首尔国立大学经济学院、德国柏林自由大学东亚研究院与日本关西大学东西学术研究所进行访问研究。研究领域为企业史，现正从事东亚啤酒产业史研究。
