在葡萄酒酿制时，得到风味浓缩的葡萄酒是首位。其方法之一便是“限制收获量”。一般情况下，过度提高单位面积上葡萄的收获量，葡萄会变得淡而无味。相反，控制收获量，葡萄风味将变得强劲浓缩。其方法有二，一是通过冬季的修剪减少新梢的芽数；二是在葡萄着色的时候，间隔摘掉未熟成的葡萄串。两种方法均可以减少一棵树上的葡萄串数，从而提高葡萄的所含成分量。
那为什么要限制收获量呢？
是为了提高一串葡萄的所含成分量，以此得到味道浓厚的葡萄。晚摘，是通过贵腐化等途径，得到糖度更高的葡萄。
还有一点比较重要的是看准收获时期。随着熟成的进行，葡萄的酸量降低、糖度提高。此外，香气成分和单宁也在逐渐熟成。根据其平衡度来决定收获的时期。关于“晚摘”，主要是针对甘甜口味的葡萄酒，通过贵腐化提高糖度，并且等待其他要素成熟时再进行收获。不过该情况下，也要重视酸度的残留。
限制收获量
减少一棵树上的葡萄串数，以此提高一串葡萄的成分摄入量。最终以收获风味更加浓缩的葡萄为目的。既可以通过冬季的修剪调整新梢的芽数，也可以间隔摘掉未熟成的葡萄串。
手摘、挑选
为了提高品质，通过挑选去除不良果实也是非常重要的。手摘需要花费一定工夫，但葡萄不易受伤，此外，还能去除未熟果实和发霉果实。高级葡萄酒一般采取手摘方式。
晚摘
主要在酿制甘甜葡萄酒时，通过贵腐化，充分提高葡萄的糖度，之后再进行收获。在酿制辛辣口味葡萄酒时，酸味的充分残留也是非常重要的。当然，晚摘伴随着收获风险，所以比较少见。
