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啤酒酿造过程中酵母用量、色度、苦度的计算

 作者：本站编辑  2023-12-23 19:38:26  19

使用啤酒干酵母的酵母用量

酵母类型	酵母用量	接种时最小细胞数
艾尔酵母	500-800G/千升	（4-6）×10⁶细胞/ml
拉格酵母	800-1200G/千升	（8-12）×10⁶细胞/ml
上述值用于12-15℃发酵，温度低于12℃应增加干酵母的剂量，9℃时，酵母用量增加至2000-3000G/千升
艾尔酵母一般在12-24小时才能看见二氧化碳汽包并闻到香味
拉格酵母一般在16-32小时才能看见二氧化碳汽包并闻到香味
氧气是来保证健康的细胞增殖。氧气只能在发酵全18个小时里添加。后期发酵过程中添加氧气会增加乙醛和双乙酰的含量

使用干酵母活化

酵母类型	复水温度
艾尔酵母	25-29℃
拉格酵母	21-25℃
将酵母粉撒入其自身重量10倍的无菌水货麦芽汁，轻轻搅拌并搁置30分行，复水干酵母粉至酵母乳液，最后将其接种入发酵容器中。

糖与酒精和二氧化碳的经验关系

酒精	1G糖产生0.51G酒精	一般情况下啤酒二氧化碳含量
二氧化碳	1G糖产生0.5G二氧化碳	4.0-7.0 g/L（2.0-3.5 v/v）

酒花添加量的计算：

酒花（中文）	α酸%	β酸%	ALPHA/BETA	合葎草酮	总含油量
酒花（中文）	α酸%	β酸%	ALPHA/BETA	合葎草酮	总含油量
阿塔纳姆	4.2-6.7	4.6-6.1	1.0	30-34	0.5-1.7
亚麻黄	8.1-10.5	5.5-7.3	1.5	20-22	1-2.3
卡斯卡特	5.6-8.8	6.4-7.3	1.1	31-34	0.6-1.9
世纪	8.2-10.9	3.5-4.4	2.4	25-27	1-2
奇努克	12.2-15.3	3.4-3.7	3.9	28-30	1-2.5
西楚	11.3-14	3.6-3.9	3.4	21-24	1.5-3.0
克拉斯特	7.6-8.9	4.9-5.6	1.6	37-40	0.5-0.8
彗星	9.4-12.4	3-6.1	3.0	40-45	1.4-3.3

啤酒苦味质的高低取决于啤酒的类型、品种和消费者的需求。苦味质的大小一般沿用欧啤协（EBC）的苦味值单位“BU”表示

麦汁在煮沸时需要添加酒花，一方面可使部分α－酸异构为异α－酸，赋予啤酒爽快的苦味；另一方面又可使少量酒花油成分溶于麦汁中，赋予啤酒和悦的香味。

1苦味值(BU)＝1 mg/L异α－酸

苦味物质的利用率取决于各啤酒厂的工艺条件，一般有效转化率在20%～30%之间。一般计算的时候选择25%。

1、确定啤酒产品的苦度值要求：20BU，

酒花分两次添加：（苦花：奇努克α－酸含量为15% ）（香花：阿塔纳姆α－酸含量为6%）

第一次添加苦花：奇努克α－酸含量为15%，其添加量占总量的70%；

第二次添加香花：阿塔纳姆α－酸含量为6%，其添加量占总量的30%；

因有1BU＝1mg/L异α－酸

则总α－酸的添加量为:

α－酸/L＝20BU÷25%＝80ml/L

要达到20BU的啤酒，需要含有80BU的酒花。

苦花用量：（80×70%）÷15%＝373.33Mg/L

香花用量：（80×30%）÷6%＝400Mg/L

总酒花添加量为:373+400＝773Mg/L

（总结：啤酒成品苦度÷25%÷酒花α－酸含量%＝酒花添加量（Mg/L）＝g/m³

麦芽添加量的确定

色度的计算：

最终的颜色跟麦芽与水的比例有关，水的比重越高，颜色越浅。国外的某些书籍会介绍MCU这个概念，可以根据MCU数值大小，用不同的线性公式来估算SRM。

1、首先MCU是按照美制计量单位来计算的：MCU = L x 麦芽重量(磅) / 水的体积(加仑)

2、然后把它转换为公制计量单位，可以推导出以下公式：

MCU = L x ［麦芽重量(公斤)/0.4536］/ ［水的体积(升)/3.7854］= 8.345 x L x 麦芽重量(公斤) / 水的体积(升)

最后根据MCU数值大小，用以下的线性公式来计算SRM：

·如果MCU < 10，则 SRM = MCU，即淡色啤酒的SRM和MCU基本一致；

·如果10 < MCU < 40，则SRM = 0.2 x MCU + 8.4，对应深琥珀色到铜色；

·如果40 < MCU < 85，则SRM = 0.3 x MCU + 4.7，对应深铜色到深棕色；

·如果 MCU > 85，则SRM在30以上，对应黑色，反正人眼也很难看出区别，所以就不再具体计算啦。

举几个例子：

A) 家酿20升淡色拉格啤酒，用个4公斤L=1.8的皮尔森麦芽，MCU = 8.345 x 1.8 x 4 / 20 = 3，则SRM = 3，啤酒的颜色为黄色。

B) 家酿20升棕色艾尔，用3.5公斤淡色麦芽(2L)，450克结晶麦芽(60L)，和110克巧克力麦芽(400L)，MCU = 8.345 x (3.5 x 2 + 0.45 x 60 + 0.11 x 400) / 20 = 32.5，则SRM = 0.2 x 32.5 + 8.4 = 15，啤酒的颜色为铜色。