葡萄酒在橡木桶中沉睡的时间里，有五大作用使它在不知不觉之间脱胎换骨：浓缩、浸渍、稳定、酯化、氧化。那么我们来逐一看看，葡萄酒在每种作用中从橡木桶里得到了哪些好处。
浓缩：
橡木内部结构疏松多孔，酒精和水通过橡木里的小孔“穿透”木板，挥发到空气里，而其他成分全部被留在桶里，相当于葡萄酒被浓缩了。所以经过木桶陈酿的葡萄酒口感更加浓郁、醇厚。
浸渍：
改变葡萄酒色、香、味的重要作用。葡萄酒可以从橡木中吸取许多有益物质，如具有抗氧化能力的多酚。葡萄酒对橡木的浸渍，使之获得多种芳香物质。经过烘烤的橡木可以给葡萄酒提供大约18种酚类物质，呈现出丰富多彩的香气，酒的口感更加柔和。浸渍还能改善葡萄酒的酒体结构，起到这个效果的成分叫做“鞣花单宁”。它能增加酒体饱满度、增加色素稳定性、使口感更柔和。
稳定：
经过沉淀之后，葡萄酒的外观变得澄清透亮。刚入桶时的紫红色或深红色变成浓郁的红宝石颜色或琥珀红色，更为深沉、优雅，并且久经保存而不变色。酒体变得复杂、醇厚，结构饱满、均衡，葡萄酒得到了升华。最后，橡木桶中的鞣花单宁也起到了稳定的作用。葡萄酒提高了抗氧化性，就可以延长储存时间，提高收藏价值。
酯化：
经橡木桶陈酿较长时间，葡萄酒中的多种有机酸（酒石酸、乳酸、苹果酸等）与酒内的醇类发生化学反应，生成多种酚类物质，正是它们使葡萄酒更加复杂、优雅、丰满、稳定。
氧化：
除了稳定色泽，氧化作用还有助于使橡木风味更快地溶入葡萄酒中，使酒的口味发生变化，呈现出咖啡、无花果、榛子等香气。
如何正确认识橡木桶
每当我们谈及葡萄酒，自然会联想到橡木桶，仿佛有没有经过橡木桶的陈酿，成为了衡量葡萄酒品质优劣的基准。甚至有的葡萄酒爱好者也只会以橡木味道的浓淡来判断葡萄酒品质的优劣。橡木桶的作用在某程度的上被扭曲和神化了。
人们对橡木桶存在许多误区，我们有必要正确认识橡木桶。
误区之一：不论何种葡萄酒只要经过橡木桶的培养，都能成为好酒。
并非所有葡萄酒都能经得起橡木桶的陈酿。一般来讲，具有高单宁、高酸的葡萄酒才能经得起橡木桶的陈酿过程，越是好的红葡萄酒越能经得起长时间（一般两年）的陈酿，而比如年轻树龄和单宁结构弱的红葡萄酒，放进橡木桶也不会提升自身的品质，相反自身的香气易被橡木味掩盖，本应简单爽口的酒体会因过多橡木中的单宁混入而变得“畸重”。所以葡萄酒的品质，最根本的因素还是取决于产区、土壤、气候以及葡萄品种本身，而不是橡木桶。
另外，橡木桶并不是只为葡萄酒带来好处，如未清洗干净或太过老旧的橡木桶，不仅会将霉味、腐木等怪味带给葡萄酒，甚至还会造成过度氧化让酒变质。此外，品质较差的橡木会将劣质的单宁带到葡萄酒中，反让酒变得干涩难喝。
误区之二：所有的葡萄酒都要经过橡木桶的培养。
葡萄酒的种类繁多，个性特征也不尽相同，例如：以雷司令酿制的白葡萄酒、玫瑰酒、博若莱的新酒，这些酒本身就以其新鲜清新的水果香和花香为特性，如果通过橡木桶进行陈酿，反而会压抑和影响葡萄酒的原始香气。因此，一般不用橡木桶陈酿培养，以避免橡木味盖过葡萄酒原有的果香或花香。
误区之三：法国橡木桶就一定比美国橡木桶好。
不同橡木带来的风味也彼此迥异，在年轻的红葡萄酒中，美国橡木浓郁扑鼻的香草味道以及椰子香气就显得突出。法国橡木的香气不是那么浓郁，它可以带来香草、野味、巧克力和香甜的风味。两种橡木都能给葡萄酒增添炭烧气息，这取决于橡木桶的制造工艺。
如果酿酒师喜欢酿制橡木味浓重单一的葡萄酒，一般多选用美国橡木；如果想酿造橡木香、果香、酒香协调幽雅的葡萄酒则要选择法国橡木。所以，我们不能简单地说法国橡木桶好，而美国橡木桶不好。
误区之四：这酒橡木味很浓，是好酒。
虽然橡木桶贮存过的葡萄酒的优雅品性得到消费者的认可和喜爱，橡木桶也越来越受到世界各地酿酒师的青睐，但葡萄酒中的橡木味并不是其品质的唯一象征。如果橡木味太浓，有时会盖过葡萄酒的原始风味。
因为制造橡木桶的过程繁杂，所以橡木桶的价格并不便宜，于是很多新世界的酒厂为了让葡萄酒里面有橡木桶的味道，在酿酒时改用橡木片或橡木削。使用木片或木削来酿酒时必须在酒发酵前加入，因为在发酵过程所产生的高温会将橡木的味道引发出来。不过使用这种方式酿出来的酒在刚装瓶时喝起来的感觉跟在橡木桶陈年的酒差异不大，不过陈放一段时间后酒的味道会变苦，而且也没有很长的陈年空间。
