【酒与健康】白酒的人工陈化
作者：本站编辑
2023-12-12 20:00:47
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大家知道白酒为什么要进行陈放吗？有些酒甚至要陈放近十年之久，白酒的陈化究竟包含什么秘密呢？白酒酿造后进行陈放的作用是去除新酒的燥辣感，使酒体更加绵柔适口。在陈放期间，酒份会进行自发的脂化与氧化反应，从而减少新酒的刺激性、辛辣性，使酒体口味更加协调。但陈放并非越久越好，要根据酒型以及气温等条件来决定。那么洞藏酒和人工催陈白酒是否靠谱，酒是如何储存老熟的呢？新酒必须经过一段时间的储存以后才能进行勾兑使用，在酒厂的酒库中白酒的储存环境始终需要保持合适的温度和湿度，传统的酒库有地上和地下两种。地上酒库，室温随季节气候变化影响较大，但当室温低时，酒中香味成分挥发慢，但酒的老熟速度也会放慢。地下酒库，温度、湿度相对恒定，受季节和气候的影响比较小，在这样的温度下，可起到除去新酒味的老熟作用。而原酒中有益的香味物质能较好地保存，并且乙醇损耗少。酒中醇、酸、酯、醛、金属离子等微量成分之间的缔合，各种物理化学反应能够自然平缓进行，经过长时间储存后，酒体更加细腻、丰满、醇厚。
在陈放过程中，白酒陈化的容器也至关重要。白酒存放的容器主要有以下几种:陶土容器(陶坛) 、血料容器 、金属容器 。储存过程中要注意老式陶坛渗漏仍无法避免，这是陶坛自身材质和制作工艺决定的。铝罐是早期储酒容器之一。在使用的过程中，随着储存时间的延长，酒中的有机酸对铝有腐蚀作用并产生混浊沉淀，大型酒企早已停止使用。经不锈钢储存的白酒与传统陶坛储存酒相比，老熟较慢。白酒现代化的催陈老熟有以下几种方法:高温催陈 、光催陈 、高电压脉冲电场催陈 、超声波催陈 。高温熟化在杀菌的同时也可以使白酒更加醇和，微波辐射使酒老熟是另一种热催陈法。在波长514.5~ 530nm处有较好的催陈效果，波长过长的光对白酒催陈效果不是很明显。高电压脉冲电场白酒催陈技术发展迅速，具有相当优势，如处理周期短，产热少，有效地保护食品营养成分等。将高电压脉冲电场的优势应用于白酒老熟技术中，以电场作为能量源促进各类化学反应的发生，特别是氧化和酯化反应使酒中的醇类物质和酸类物质减少等。将超声波作用于白酒的催陈过程可以提高分子的活化能，分子碰撞激烈促进酯化和氧化还原等反应发生有利于白酒醇香味的形成。与此同时超声波还能加强白酒中各个缔合成分间形成缔合体的力度形成大而稳固的极性分子缔合群。以上就是关于现代白酒陈化的一些信息，希望大家喜欢。
