白酒是我国传统的酒类之一，按照酿造方法和风味特点可以分为酱香型、浓香型、清香型等多种类型。其中，酱香型白酒以其独特的风味和口感而备受欢迎。
酱香酒的核心工艺是回沙工艺。酱香酒第二次下沙称为糙沙，糙沙香醅蒸出的酒称为“糙沙酒”。酒质甜味好，但冲、生涩、酸味重，它是每年大生产周期中的第二轮酒，也是需要入库贮存的第一次原酒。糙沙酒头应单独贮存留作勾兑，酒尾可泼回酒醅重新发酵产香，这叫“回沙”。
糙沙酒蒸馏结束，酒醅出甑后不再添加新料，经摊凉，加尾酒和大曲粉，拌匀堆集，再入窖发酵一个月，取出蒸酒，即得到第二轮酒，也就是第二次原酒。以后的几个轮次均同“回沙”操作，分别接取三、四、五次原酒。第六轮次发酵蒸得的酒称“小回酒”，酒质醇和，糊香好，味长。第七次蒸得的酒为“枯糟酒”。第八次发酵蒸得的酒为丢糟酒，稍带枯糟的焦苦味，有糊香，一般作尾酒，经稀释后回窖发酵。
发酵时，糟醅采取原出原入，达到以醅养窖和以窖养醅的作用。每次醅子堆积发酵完后，准备入窖前都要用尾酒泼窖。每轮酒醅都泼入尾酒，回沙发酵，加强产香，酒尾用量应根据上一轮产酒好坏，堆集时醅子的干湿程度而定，一般控制在每窖酒醅泼酒15kg以上，随着发酵轮次的增加，逐渐减少泼入的酒量，最后丢糟不泼尾酒。回酒发酵是酱香型大曲白酒生产工艺的又一特点。
在回沙工艺中，酿酒师需要根据上一轮产酒的好坏以及醅子的干糙沙酒是回沙工艺中的第一次原酒，需要入库贮存。其特点是甜味好，但冲、生涩、酸味重。糙沙酒头应单独贮存留作勾兑，酒尾可泼回酒醅重新发酵产香，这就是“回沙”工艺的关键步骤。
总之，回沙工艺是酱香型大曲白酒制作中的核心工艺。通过回沙发酵，可以不断提高酒的品质和香气，生产出高品质的酱香型大曲白酒。同时，回沙工艺还需要严格控制各项参数，保证酒的发酵和产香过程的顺利进行，生产出口感优良、香气浓郁的酱香型大曲白酒。
