MFFi|食品风味感知创新
导读
G. Agorastos团队在International Journal of Gastronomy and Food Science期刊发表题为“Instrumental classification of beer based on mouthfeel”的研究性论文。
—摘要—
啤酒是世界上消费最多的酒精饮料之一，啤酒的分类有助于消费者找到最偏爱的啤酒。该研究利用19名专业感官员对24个啤酒样品的9种感官特性（干燥感、粘附感、收缩感、甜味、酸味、苦味、碳酸化、灼烧感、味度）进行了评价，同时对啤酒化学成分（总酸度、总类黄酮、总多酚、总糖、颜色、pH值、二氧化碳含量、乙醇、苦度、总异α酸）进行评价。通过方差分析、主成分分析、凝聚分层聚类分析和多元素分析技术探讨了化学成分和感官数据之间的关系，以便为口感量化提供新见解。
—成果总结—
（1）干燥感、粘附感和收缩感三个口感维度可用于商业啤酒分类；
（2）干燥感和粘附感是口感的两个相反的维度，而收缩主要与刺激性感觉有关；
（3）化学成分与三个感官维度之间存在高度相关性，其中总多酚、苦度、pH和异α酸与苦味和干燥感高度相关；乙醇和碳酸化分别与灼烧感和二氧化碳有关；总酸和pH与酸味和收缩感有关；
（4）利用仪器分析可将感官属性量化，降低了味觉分析中的主观性。
—图文赏析—
图 1 感官属性的主成分分析图
图 2 啤酒样品化学分析和感官特征的多因素分析
荷兰马斯特里赫特大学科学与工程学院系Georgios Agorastos为论文的第一和通讯作者。该研究由荷兰林堡省资助。
【论文详细信息】
Agorastos G, Klosse B, Hoekstra A, Meuffels M, Welzen J.J.M.J, Halsema van E, Bast A, Klosse P, Instrumental classification of beer based on mouthfeel, Int J Gastron Food Sci, 2023, 32, 100697.
【原文链接】
https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2023.100697
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撰稿︱刘静
审校︱樊玉霞、冯笑笑
排版︱祁成亮
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