始于殷商，盛于唐宋

对于营销来讲，最高等级就是文化植入。什么是文化呢？就是大多数人共同的认知。多数人相信的，就是文化。

纵观中国的“名酒”，无一不在打“历史文化”这张牌。甲今天发现了明朝的窖池，乙明天发现了宋朝的遗址，勇敢一点的直接就自称始于殷商，盛于唐宋。

要知道白酒的称呼是新中国成立后才有的。全世界的蒸馏酒距今也不到1000年，充其量也就是元朝才有了象征意义上的白酒。而白酒的普遍饮用，那都是晚清时期、民国时候的事儿。始于殷商、盛于唐宋了，未免有些牵强。

作为白酒从业者，观点不能过于偏激。白酒所应用的制曲、发酵工艺，的确是殷商时期就有了。但是蒸馏白酒出现以前，所有的制曲、发酵工艺是围绕发酵酒（米酒、黄酒）在努力。而现代的制曲、发酵工艺都是围绕着蒸馏酒的方向在发展的。两者的关系，并不是蝌蚪跟青蛙那么简单。

那么唐、宋时期的酿酒技术、工艺，跟现在的白酒酿造有没有关系呢？答案是有的。但是这层关系是群体性的，而非个体性的。比如中国四大发明之一的造纸术，现在全人类造纸的底层技术都是统一的，并非哪一个造纸厂独有的。如果非要说始于殷商、盛于唐宋的话，那么所有的白酒厂都可以说自己的酿酒工艺是始于殷商、盛于唐宋，并不属于某一个品牌。

千年老窖万年糟

千年老窖万年糟，很有中国文字、语言特特色：笼统、概括、夸张。

对于浓香型白酒来讲，窖池是赋予白酒风味物质非常重要的载体之一。之所以老窖酿好酒，是因为浓香型白酒所使用的窖池是泥窖，窖池底部和四周都是经过特殊培育的窖泥，含有丰富的微生物种群。窖池连续不间断发酵、酿酒的时间越长，所含微生物的数量、种群就越多，所酿出的酒的风味物质就更为复杂、浓郁。

最早提出老窖概念的，是泸州老窖的“国窖1573”，理由是酿造国窖1573这款酒的窖池始建于1573年。紧接着就是五粮液的跟进，推出了1618，同样是明朝老窖池，充其量也就400多年。再下来就是水井坊，将窖池的历史向前推到了600年。你以为这就结束了么？江西李渡的出现，将窖池推向了元朝，跨度长达800年，故事一讲，让一瓶200块无人问津的光瓶酒，瞬间炒到了900块，并且是一瓶难求。

中国的近代史，可以用“多难兴邦”来形容。远的不说，自1840年第一次鸦片战争开始，到后来的抗日战争、解放战争，到新中国成立百废待兴、60年代大饥荒，中国老百姓至少有100多年都是吃不饱的。

传统白酒的酿造，属于耗粮大户。整个国家4万万人口连续100多年吃不饱，会有多少老窖池在连续不间断酿酒？浓香窖池一旦停止发酵、酿酒，就是一口死窖池，微生物遗失殆尽。就像你家里用一口500年前的铁锅炒的菜，跟刚买的铁锅炒出来会有多大区别呢？

当然，没有调查就没有发言权。至于有没有窖池是从明朝到如今连续不间断酿酒，不得而知，可能会有。但是近些年通过考古发现的600年、800年前的窖池遗址又怎么解释？既然是遗址，跟现在卖的酒有多大的关联呢？

作为一个酿过酒、卖过酒的，跟你说句大实话：连续不间断发酵、酿酒达到30年的窖池，就可以叫老窖了。因为窖泥中微生物的种群和数量有峰值的，不可能无限发展的，不然一个酿酒窖池就有可能出现新的文明了，这还得了？

白酒越存越香

酒是陈的香，这句话没错，但是是有一定前提和基础的，并且我们要了解这句话的历史背景，和当时所处的历史环境。

古代人所酿造、喝的酒，都是发酵酒，酒精度数不会超过20度。在这个酒精度数的环境下，很多微生物还是活的，因此可以继续产生发酵和发生化学反应。

古时候的人均寿命不过才40岁左右，少男少女十二三岁就结婚生娃了。说这些是什么意思呢？就是古人的酒不会存得太久，十来年也就大不了了。发酵酒放个三五年、七八年拿出来喝，存放环境好的话，正值适饮期，可不是越存越香么！

我们在看现代的蒸馏白酒。

白酒中除了乙醇和水以外，主要呈香成分是酯类、酸类、醛类和醇类物质。虽然大类上分四类，但细分下来可以分为上千种。这上千种物质中，有对人体有利的，有对人体有害的，有让你口感、味觉感觉愉悦的，也有让你感觉不美好的。

新酒通过一定时间的储存，经过老熟、酯化后，因为水溶性、酯溶性物质沸点不同，有害物质会产生挥发。部分酯类、醛类等物质产生化学反应，会生成令酒体更为柔顺、芳香的物质，这也是蒸馏白酒越存越香的原理。

虽说白酒属于烈酒，酒精度数高，但白酒也是有适饮期的，只会放久了不坏，但不是无限期的越存越香。

之所以老酒很贵，并不是因为口感更好，而是因为稀缺性所赋予的经济价值。很简单的道理，你要有一只秦始皇穿过的鞋肯定是价值不菲，但能够比鸿星尔克质量好、穿着舒服么？

曾经喝过朋友家里02年的青花郎，瓶储足足20年，打开那一刻可是如获珍宝啊，一口下去就不想继续了。为什么？回味苦得很。真正喜欢喝老酒的酒友们，基本上都是拿老酒兑新酒喝的，即便是酒厂回购老酒，也是用来调新酒的。老酒直接喝，口感上并不好，而且从经济价值上来讲，还有点浪费。实际上，瓶储10~15年的纯粮老酒，口感才是最好的。

酒厂无底线的宣传老酒，目的无非是让消费者喝老酒、存新酒，这样才能把酒卖得更多，也变相在宣传自己的酒好。毕竟不是什么酒都有陈酿能力的，宣传自己的老酒，也就是潜移默化地告诉你：我的酒是好酒，你要买可不便宜哦！

纯粮酿造

纯粮酒，是白酒行业最大的笑话。

为什么这么讲？中国绝大部分白酒，原料都是粮食。即便是食用酒精，那也要分个三六九等，优级酒精，原材料就是玉米，那也是粮食啊！

对于白酒的酿造来讲，粮食最重要的作用是提供淀粉和糖。真正影响酒质的，是酒曲、窖池、酿酒工艺、大自然环境等影响微生物种群和发酵的其他因素。

说白了，粮食相当于一道菜中的基础原料，而决定菜品的还有调料、烹饪工具、厨师的手艺。突出自己的酒是纯粮酿造，相当于告诉你我的拍黄瓜是黄瓜做的，这不是废话么，谁家拍黄瓜里没黄瓜啊？

一般打着“纯粮酿造”的酒，普遍都是小酒厂、不知名品牌，不信你可以观察一下。主要原因就是是没有什么卖点，既没有老窖、又没有始于殷商，盛于唐宋的故事可讲，只能在认知上跟消费者玩儿个文字游戏。

如果你是个白酒小白，遇到自称“纯粮酿造”的酒就要擦亮眼睛了，反而有可能是玉米酒精勾兑的。

口不干、头不疼才是好酒

口不干、头不疼是好酒的标准么？也对也不对，严格来讲：酒后口不干、头不疼，是判断一款白酒值不值得喝的最低标准，还谈不上是好酒的标准。

世界上所有的酒，在发酵过程中都必须、一定会产生或多或少的甲醇和杂醇。蒸馏酒有一个提纯和老熟的过程，因此甲醇和杂醇的残留比较低，一般都是在最低范围值之内的，反而发酵酒中的含量还要高一些。所以在多数情况下，啤酒、黄酒、葡萄酒等发酵酒一但喝醉反而更难受。

白酒去除甲醇、杂醇的方法，可以在蒸馏的过程中通过掐头去尾，将含量比较高的部分直接丢弃不要。同时在陶坛中经过时间的沉淀和老熟，使甲醇、杂醇天然挥发。现代科学技术空前发达，去除白酒中甲醇和杂醇不是什么高难度技术，对于上规模的正规酒厂都不在话下。一般也就是自酿酒、农村小作坊的酒要谨慎，甲醇、杂醇含量要略高一些，但一般也在合理范围值之内，只是一但喝多有可能头疼。

长篇大论了一番，并不是要抨击中国白酒行业。毕竟有钱人那么多，消费就是要体现出与众不同：只喝贵的、不选对的，这是可以理解的。

对于普通消费者呢？我认为喝酒还是要分场合。送礼、请客，面子上还要过得去，根据知己腰包选，无可厚非。但是作为日常口粮酒，或者三五好友相聚、畅饮呢？就没有必要纠结什么品牌、历史、故事了。酒不分好坏，适口为佳，喝着顺口、喝完不难受，买得起、喝得起的酒，就是好酒了。