茅台镇上的酿酒车间，靠墙而立的方形木箱包裹起来的装置就是风冷式冷凝器（李寻团队/摄影）
今年（2023年），我外出访酒十次。在酿酒生产一线，我发现酿酒行业中正在发生的一个最重要的科技变化——很多厂家，比如茅台镇几乎所有的酒厂，都把冷凝器由原来的直管式冷凝器改成风冷式冷凝器。导致这个变化的原因是相关方面推进环保工作要求使然：原来的直管式冷凝器是用水作冷凝介质，为节约用水，所以改成风冷。风冷式冷凝器的原理是用电机带动风扇吹风，从而达到快速降温实现冷凝的作用。我认为这是目前中国白酒行业发生的最重要一个科技变化。回顾以往，在20世纪50年代以前，中国白酒在工艺上使用的冷凝器是天锅冷凝器——天锅上面承载的是水，也是以水为冷凝的介质，20世纪50年代以后逐渐全改为直管式冷凝器（如今可能极少数地方依然坚持传统工艺，还在使用天锅冷凝器）。直管式冷凝器的冷凝管比较长且细，没有天锅式冷凝器那么粗——汇香作用不如天锅式冷凝器，所以从保留风味上讲，天锅式冷凝器的效果要比直管式的好。
将天锅式冷凝器改为直管式冷凝器，曾是中国白酒传统工艺一个重要的变化；目前将直管式水冷冷凝器改为风冷式冷凝器，这是中国白酒工艺史上又一次重要的变化。
风冷式冷凝器取代直管式冷凝器，这个变化对酒体的风格有没有影响？从我现场调研的情况看，有两种意见：一种意见认为影响不大；一种意见认为有影响，甚至即便已经装了风冷式冷凝器的情况下，在实际使用中依然使用水冷式冷凝器，以保证酒体质量和从前酒体质量的一致性。
我认为这个问题是非常重要的一个问题，但查找相关的文献，还没有见到研究成果及其结论——我们的科研文献经常落后于生产实践，往往是在生产实践发展到一定程度之后才有总结性研究的科研文献。酿酒行业内就风冷式冷凝器和直管式冷凝器对酒体风格的专题研究也尚未见到具体的说法，消费者们所知就更少了。现以此短文将这个问题记录并提出来，请爱好白酒的同行们——不论是专家还是消费者们来关注，也希望听到来自生产一线领域开展实验比较的更多信息。
流行于东北、华北之间的天锅蒸馏器
