20世纪50年代，九州大地，百废待兴。
对一个鸦片战争以来战乱百年的国家来说，在全社会纷繁的观念和复杂的阶层里，达成广泛共识是当务之急。
怎样的事物才能成为“共识”？影响广泛的、有口皆碑的、品质过硬的、审美内洽的。
国都、国语、国旗、国歌、国徽等等，由此纷纷出炉。
国酒，当然也不例外。
1952年，全国第一次评酒会因而举行。
● 大美凤翔 摄影 李昊穹
在对103种酒饮样品进行理化指标的鉴定、历史沿革的筛选和酒体口味的评定后，四种白酒脱颖而出：山西汾酒、贵州茅台酒、四川泸州大曲酒和陕西西凤酒——它们是当时影响广泛、有口皆碑、品质过硬和审美内洽的，中国白酒的代表，也是后来中国四大名酒的由来。
而这四种白酒所代表的清香型、酱香型、浓香型和凤香型四大香型，则是中国白酒的标准画像。
一个有趣的细节是，清香、酱香、浓香都可以从汉字字面上理解，但凤香则抽象得多。什么叫凤香？凤香究竟是怎样的香味？它从哪里来？它又会以怎样的方式呈现？
但事实上，凤香是最具备中国特征的、蕴含中国元素和中国审美的白酒香型。位列中国国酒香型，当之无愧。
● 繁华里的梦境，藏着时间的歌谣。摄影作品来自《凤影华章——大美凤翔摄影展》
凤香的凤
在汉语应该如何准确释义？
《广雅》说：“凤，鸡头燕颔，蛇颈鸿身，鱼尾骿翼。”
看起来特别复杂，但从这些上古汉语文献里，实际上可以理出几条隐藏的关键主线：复合、包容、火焰、精致。
它们，正是凤香型深邃的解读，也是凤香型白酒核心产区、陕西柳林酒业出品的柳林酒的最大特点。
凤的形象很有趣，它是鸡、燕、蛇、鹤、鸿、鱼等动物的复合体。
在杂糅了众多的元素之后，依然和谐统一——而这，正是凤香型白酒的特点之一。它复合而飘渺的香味，来自多种曲料共同的作用。
酒曲是中国粮食酒的灵魂。与水果酿酒不同，粮食里的淀粉无法被酵母菌分解利用，需要借助其他菌群和酶的助力，将淀粉分解成化学结构更简单的果糖、葡萄糖，再交由酵母菌生产酒精。
中国人率先发现了植物发芽过程中，胚芽本身能够分泌的糖化酶，以及富集空气中能分解淀粉的霉菌。在对谷物胚芽破碎干燥紧压后，得到了被称为酒曲的多种菌群复合的团块。
中国人说“曲为酒之骨”，意思是酒曲在粮食酒的酿造过程中所起到的搭框架的作用——它直接决定了发酵的走向和酒体的口味。
以凤华年酒为例，这种凤香型白酒的曲料由大麦、小麦和豌豆三种粮食，按照6：2：2的比例构成：小麦中的淀粉含量高，并富含一定蛋白质，在制成麦曲之后，构成了高温发酵，深度分解利用酒体营养物质的糖化发酵剂。
大麦则富含蛋白质、脂肪、纤维素等，除了提供营养之外，还能经由发酵产生香兰素和香兰酸，是凤香型白酒特殊优雅的香气来源。
豌豆的蛋白质含量极高，经过代谢可形成高级醇，使酿造用大曲后劲十足，构成了凤香型的主体香味。
在多种原料共同制备，形成独特的“多曲共酵”条件后，匹配如相适应的入池水分、温度、发酵周期。这是凤香型白酒袅娜香气的奥秘，也是柳林酒馥郁爽净风味的源起。
在汉语的语境下，凤与“达则兼济天下，穷则独善其身”的中国文人一样，是一种极其具备包容性格的生物。它能栖身洞穴，也能翱翔天际；能潜行黑暗，也能引领群鸟。
凤香，也是这种上可达庙堂、下可旨江湖风味的代表。
在柳林凤香酒的工艺小周期长达一年，在这个过程里，粮食需要经历九次投入，按照凤香型白酒生产工艺立窖、破窖、顶窖各1排次，圆窖6个排次进行投粮，酒醅出窖后，加入粉碎好的高粱充分拌匀润粮，上甑蒸馏前拌入稻壳，完成投粮工序。
在完成30天的发酵周期后，还要进行九次蒸煮。柳林凤香酒采用了独特的混蒸混烧工艺，也就是一边蒸煮，一边蒸馏。在在蒸粮的同时完成取酒，为基酒中带来一定程度的粮食香气；同时使得原粮在蒸煮的时候充分糊化，杀灭酒醅中的杂菌，使得酒醅的酸度降低至适合大曲中微生物生长的范围中。
一共经由九次投入、九次蒸煮、八次榨取，最后才成为火爆刺激的新酒。
最后，还要让酒体经历五年的陈化，才能得到平衡内敛，余韵悠长的老酒。
不历三冬苦，哪得梅花香。这是中国文人、中国凤图腾内敛精神的标志，也是柳林凤香酒复杂工艺和复杂香味的缘由。
凤凰是火鸟，性格火爆、耿直。
而凤香，也能在优雅中能见到直接而猛烈的审美。它浓而不俨，清而不淡的特征，除了复杂的选料和工艺之外，更来自独特的窖口的维护。
在1952年及其后历次中国白酒的评定中，都强调了凤香这种香型“醇香突出，以乙酸乙酯为主的、有一定量的己酸乙酯和其他酯类香气为辅的微弱酯类复合香气”。
乙酸乙酯和已酸乙酯的化学结构类似，前者以四碳的酸与乙醇酯化反应后获得，后者则以八碳的酸与乙醇酯化反应后获得。
但两种化合物的呈现则完全不同，乙酸乙酯构成酒体汹涌澎湃的刺激感，是凤香型白酒“火爆”特点的来源。
己酸乙酯则赋予酒体微妙的醇甜感。传统凤香型白酒往往会采用新泥窖发酵，其己酸乙酯欠缺时酒体醇甜感会大幅下降，而窖泥中的己酸菌数量和活力则与泥窖老熟程度密切相关。
在这种矛盾下，柳林凤香酒将传统的每年更换一次窖泥工艺，优化为三至五年一换，使窖泥得到足够时间逐渐老熟，提升酒体品质。
当产出的酒己酸乙酯超过一定限度时，再更换新泥，在提升酒体品质同时保持凤香型白酒特点而不失格。
这种窖口维护的方式，让柳林凤香酒有了剑胆琴心、绵里藏针的品格，猛烈与优雅由此得到平衡，其口味臻于进一步的完美。
凤香，也以精致的老陈味、雕凿味，而在中国众多的白酒品类里脱颖而出，成为中国白酒精致那一面的代表之作。
这种精致，多半来自于酒体长达五年的老熟过程，以及凤香型白酒独特的老熟容器——酒海。
酒海的骨架，是产自秦岭深山里的荆条。将之编织成大篓之后，在内壁均匀抹上传统白酒用以封口的血料和石灰作为粘合剂；再糊上百层的麻苟纸和白棉布，最后用蛋清、蜂蜡、熟菜籽油等涂擦晾干。
在新中国解放之前，多数人温饱都难以保证的岁月里，以这种繁富工艺制作，甚至用到很多食材的器皿，显然有着更大的作用——装酒滴酒不漏，装水挥失殆尽。
事实上，这种容器有着神奇的“会呼吸”的特性，有利于酒液去除陈杂熟化生香。用它储存凤香型白酒，慢慢老熟，是它脱颖而出，出现精致味道的最关键一步。
有鸟居丹穴，其名曰凤凰。
九苞应灵瑞，五色成文章。
屡向秦楼侧，频过洛水阳。
鸣岐今日见，阿閤伫来翔。
这是诗人李峤的咏凤凰诗，但今天看来，以这些词句咏赞柳林凤香酒也未为不可。传承古法，创新来翔，这是凤香酒名震天下的妙法，也是它传承不绝的良方。
·你有一封信，是来自凤酒文化邀请
·倒计时9天 | 酒河醉三军 好酒凤华年（手绘填色版）
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撰文：魏水华
编辑：华商智慧政企帮
