酒精度越高，葡萄酒越好吗？
我的答案是“当然不是！”
葡萄酒的酒精度主要和2个因素有关系：葡萄的含糖量和想要发酵的酒精度。
葡萄酒的酒精来自于酒精发酵过程。酵母将葡萄中的糖分转化为酒精，通常17-18克/升的糖可以转化为1%的酒精。含糖量200克/升的葡萄比含100克/升的葡萄最终转化的酒精要多。葡萄的含糖量主要取决于三个因素：葡萄品种、葡萄种植的环境、葡萄的采摘时间。这三个因素有可能是独立存在，有可能是联系在一起的。比如不同葡萄品种的成熟时的含糖量不一样，或者积累糖分的速度不一样，再叠加种植环境的温度不同。较为温暖的环境中，葡萄更容易获得成熟，积累糖分，但在较凉爽的环境中则反过来了。
凉爽的气候环境中的葡萄酿造的葡萄酒通常有着较高的酸度、较低的酒精度和酒体。
温暖的气候环境中的葡萄酿造的葡萄酒通常有着较低的酸度、较高的酒精度和酒体。
较早采收有助于保持酸度，但葡萄的成熟度可能不够，糖分含量较低。若是推迟采收，葡萄的成熟度会更高，含糖量也近一步提高。若是沾染贵腐菌或葡萄冰冻，则可以获得更高的糖分。人为将葡萄晾干、晒干，也可以获得很高的糖分含量。
可以控制发酵的程度来控制最终葡萄酒的酒精度。比如某个酒庄的葡萄完全发酵可以发酵到14%，但发酵到10%时人为地终止发酵，最终葡萄酒的酒精度就会偏低，但葡萄酒会有较高的残糖。发酵过程有可能会自然地终止，因为酵母能够发酵的最高酒精度会在16-17%左右。有些葡萄的含糖量非常高，完全发酵可能会达到18%或者更高，发酵到16度左右，酵母自然死亡，发酵终止，但还有部分糖分没有转化完。再或者葡萄的糖分过高，如酿造Tokaji Eszencia的葡萄，含糖量可以达到400+克/升，葡萄汁过于浓稠，发酵到很低的酒精度时，酵母就死掉了。最终的酒精度就不会高了。
葡萄酒的最终酒精度还和酿酒师想要的葡萄酒风格有很大的关系。比如意大利西北部的Moscato d’Asti DOCG（阿斯提麝香葡萄酒）的酒精度一般在4.5-6.5%，酿酒师会在达到想要的酒精度后通过冷却，让酵母失去活性，然后再通过过滤去除掉酵母。
当然也有一些方法提高酒精度。如人为的添加高度数的蒸馏酒，如西班牙的雪莉、葡萄牙的波特、马德拉等。再或者特别冷的产区，葡萄的成熟度过低，如果法律允许的情况下，酿酒师可以添加糖或浓缩的葡萄汁，这样就可以提高葡萄汁的含糖量，最终提高葡萄酒的含糖量。
除此之外，如果葡萄的含糖量过高，也可以通过一些方法降低葡萄汁的含糖量，比如加水。
波尔多红葡萄酒的酒精度一般在13-15%，勃艮第的红葡萄酒通常在12-14%。很难说波尔多的葡萄酒一定比勃艮第的质量高。
个人喜好也很关键，有的人喜欢酒体轻一些、酒精度低一些的酒，那自然这些葡萄酒他们会觉得是好酒。还有一些喜欢酒体饱满、酒精度高一些的酒。欧洲气候普遍凉一些，而新世界产区普遍偏热一些。这也导致了澳洲、美国、南非等国家的葡萄酒酒精度高一些，德国、法国等国家的酒精度低一些。
最后，酒精度不能衡量一款酒的好坏、质量高低。很多因素会影响葡萄酒的酒精度。不同风格、不同产地、不同的酿造工艺等才是葡萄酒的重要考虑因素，而不是只考虑酒精度高低。
作者简介
张永康 Yongkang Zhang
DVB葡萄酒与烈酒教育创始人之一，DVB是WSET授权培训机构（APP NO 2173）。
WSET4级Diploma in Wines & Spirit
WSET1-3级认证讲师
FWS法国葡萄酒学者认证讲师
IWS意大利葡萄酒学者Prep认证讲师
西班牙FWS课程认证讲师
美国纳帕谷酿酒商协会认证讲师
烟台葡萄酒产区认证讲师
SSA日本清酒认证
CPD全球威士忌认证讲师
CPD艾雷岛威士忌认证讲师
CPD单桶威士忌认证讲师
G100葡萄酒大赛评委
