义顺名酒荟 | 为什么秋冬是酿造古井贡酒的黄金期?

 作者：本站编辑  2023-11-24 09:23:13  9

《诗经》有云：“十月获稻，为此春酒，以介眉寿。”可见酿酒多在冬季，农事已毕，谷物收获，秋冬则是酿酒的好时节。秋冬时节，低温入窖、低温发酵、低温酿造的酒好在哪里？一起来揭秘！

低温入窖酒体醇厚丰满

经过科学的探究得知，酒醅入窖温度在16-20摄氏度的时候，有利于酿酒有益微生物的生长繁殖，更好地发酵。

润粮

上甑

糊化

气温降低，做醅的温度可以得到有利控制，酒醅缓慢发酵，利于有益微生物缓慢生长和持续繁殖代谢，微量香味成分的生成。

加入桃花春曲

拌料做醅

低温发酵风格幽雅诱人

气温降低，不仅可有效地抑制杂菌繁殖，保证发酵顺利进行，生酸幅度小，还能使酒在长时间低温发酵过程中形成良好的风味。

留醅

测量酒醅发酵温度

古井贡酒在酿造中遵循低温缓慢发酵规律，“前缓、中挺、后缓落”，酒醅入窖后，温度上升缓慢，主发酵期长，酒醅有充足的时间在适宜的温度内发酵，利于小分子物质、水溶性物质和健康活性物质生成。

古井贡酒窖池

古井贡酒明代窖池群

低温酿造降低酒损率

酒是易挥发的物质，酿酒的很多环节，都有或多或少的酒损。气温降低，出池、打老堆、上甑等酿造过程中可以降低出酒损耗率。

上甑

酒醅上甑蒸馏

出酒

秋冬时节

低温酿酒就好比是

煨汤时的“小火慢炖营养好”

这样酿出来的古井贡酒

酒体醇厚丰满

风格幽雅诱人