众所周知
中国白酒有十二大香型
每一种香型的主要感官特征不同
造就了中国白酒十二种主要的风味
但你知道吗
其实每一种香型的白酒
构成的主要成分有98%-99%都是一样的
都是水和乙醇
而剩下1%-2%的“微量成分”
才是决定白酒风味的主要物质
这就像是人的基因
有99.9%都是一样
决定每个人之间的差异
就是那0.1%的DNA造成的
在这1%-2%的成分中
主要包括有机酸、酯、高级醇、醛、酮酚、硫化物及其他化合物
而每一种物质含量的多少及相互间的比例
将直接造成白酒在嗅觉和味觉上的极大差异
形成各具风格的感官特征
酸类
白酒中的有机酸
是白酒风味物质中主要的香味成分
约占白酒微量成分中的14%-16%
可以起到去除苦味、催化新酒老熟、
增加酒体醇和感、消除燥辣感等作用
所以一般来说
酸含量的高低
在一定程度上直接决定了酒质的高低
如果酸含量过低
会出现酒味短淡、发苦、酒不净的情况
如果酸含量太高
又会出现酒味粗糙、放香差的问题
而酸含量适宜
可使得酒香协调
并还能在一定程度上消除过量饮酒引起的易上头的情况
酯类
酯类作为具有芳香的化合物
是白酒香气的主要来源
主要以乳酸乙酯、乙酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯等乙酯为主
占总酯的90%以上
酯类化合物易挥发、气味强
含量较高的酯类
则会形成酒体的主要气味特征
如清香型白酒
呈现以乙酸乙酯为主的气味特征
浓香型白酒
呈现以己酸乙酯为主的气味特征
一般来讲
白酒中所含的酯类越高
酒质也就会越好
会使酒体香气丰满、浓厚、全面
醇类
白酒中的所含的醇类
在微量成分中约占12%
主要是异戊醇、异丁醇、正丙醇等高级醇
其沸点低、易挥发的特性
会带动其他组分一起挥发
起到所谓的“助香”作用
如果醇类含量少
则酒味淡薄
含量过多
则酒味辛辣苦涩易上头
适当的高级醇
可以衬托酯香
使酒质更加完美
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羰基类和杂环类
羰基类和杂环类物质在白酒微量成分含量相对较少
其中乙缩醛具有喷香、解闷的作用
可赋予白酒清爽柔和之感
酮类化合物可以增加酒的香味
并有类似蜂蜜的甜味
杂环类化合物对酒体香气在后味延长上有重要作用
并主要伴以似焦糖气味
坚守口传心授的传统酿造技艺
是白酒生产中的“知其然”
而结合现代科研技术
了解构成白酒香味的主要物质成分
则是白酒生产中的“所以然”
作为白酒生产者和从业者
既要传承千年酿艺
又要做好基础研究
将传统技艺与现代科技相结合
用更科学的方式
才能研发出受老百姓喜爱的品质好酒
这也是川酒集团在打造绿瓶国浆这款产品时
一直所坚持的态度
在川酒集团党委副书记、总经理、总工程师杨官荣的主导引领下
每一批次的绿瓶国浆
都以产自30年以上老窖池的优质原酒为核心
辅以陈放15年以上优质调味酒为点缀
以酒调酒
做到了各种香气微量成分的平衡与协调
呈现出妙到毫厘的味觉感受
