白酒中最主要当然是水和酒精了，占了99%以上，除此之外，还有一些微量物质。
第一种是，酯。
白酒中的酯类，主要有:乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯，这4种最重要，大多呈水果样香气，习惯上统称为白酒中的四大酯。
各种酯类，其香气不同。
如乙酸乙酯，有点像苹果香和香蕉香味，味辣带涩；
己酸乙酯，似菠萝香，味甜爽口；
丁酸乙酯，似菠萝香，带脂肪样味；
乳酸乙酯的香气较弱，微甜，适量时有醇厚感。
各种白酒的风味不同，主要与上述四大成分的组成有关，这又取决于白酒的原料和生产工艺。
通常，最小分子的酯类，香气比较弱，持续时间短，稍微大一点分子的酯类，就香气浓，持续时间长，然后到了特别大的分子，又没有香气了。
白酒中还有很多酸类物质，甲酸，乙酸，丙酸，丁酸，...，一直到癸酸，还有棕榈酸，亚油酸，油酸等等。
白酒中还有各种醛酮类物质。有很多醛酮类物质也有香味。
白酒中还有除了乙醇外的各种醇类物质。
