白酒中主要成分是乙醇和水，两者占总重量的98%左右，其余约2%为香味成分(或称微量成分)。香味成分又可分为芳香成分和风味物质。各成分之间存在相互关系，综合平衡。
浓香型大曲酒是以大曲为糖化发酵剂，以固态发酵法生产的白酒。浓香型大曲酒的香和味一定要谐调，给人以自然感，芳香悦人，酒体醇厚。入口甘美，各味谐调，自然优雅。优质浓香型大曲酒必须是窖香、曲香、糟香、陈味相互融合成为一体。粮食香对酒体有一定影响，特别是5种粮食酿酒时，粮食香的作用更为明显组成这些香和味的物质非常复杂且含量甚微。
白酒生产必然用粮，我国五粮型白酒酿造用粮主要是高梁、大米、玉米、小麦、糯米等5种粮食。粮食的主要成分包括淀粉、蛋白质、脂肪、维生素和其他多种物质，成分相当复杂。以大米为例，生大米的香气和蒸熟的大米饭的香气不同,原因何在？就在于构成生大米和熟米饭的香气成分不同。据近年来的分析结果表明：大米香气成分已检出70多种，还有许多未检出成分。
进一步比较，新鲜大米和存放一段时间或较长时间大米的香气不同:碎米和大米香气不同:米糠和大米香气不同，夹生饭和煮熟的饭香气不同，产地不同、品种不同等，大米的香气也不相同。必须指出，酿酒用的粮食的某些香气成分必然要进人白酒之中。粮食的某些香气成分对白酒的香气作出了一定程度的贡献，或者影响白酒的香气。
浓香型传统酿酒工艺是混蒸续发酵(将高梁粉拌人母糟中混匀，同时蒸酒蒸粮)，因此将粮食本身的一些香味成分带人了酒中。酒厂生产技术人员都知道这样一个基本事实；生粮香味是白酒酿制生产中需严格消除的气味，因为它给酒带来的是不良影响，解决这一问题的措施之一是蒸粮要好。粮食从人窖发酵到成品出厂的生产过程中，经历了生物、化学和生物化学的反应过程，变化很大，因此增加了白酒成分的复杂性。大米如此，酿酒的主要用粮高粱以及其他粮食的情况大体上也是如此。例如，当年的气候条件使高梁成熟度不够，如相应生产工艺条件不变动的话，产品就可能有其他香气:又如，使用霉变的玉米作酿酒用粮，将使产品带有较为明显的非正常霉味。
大曲是有香气的。人工鉴别大曲的质量，除了肉眼观察外，还可以用鼻子仔细闻大曲的香气。这主要依靠人自身的实践经验来判断。各个酒厂制曲所用粮食、菌种(与环境相关)、工艺、曲房的控制水平和条件等千差万别，大曲的香气成分也各不相同，但有一点是一致的:大曲的香气成分对最终产品的香气作出贡献，即通常所说的，酒有曲香味。泸州老窖酒厂的麦曲中有曲霉、根霉、毛霉、梨头霉、白地霉、红曲霉、酵母等，还分离出乳酸菌、醋酸菌、微球菌、芽孢杆菌、非芽孢杆菌等。这些微生物除了分泌各种各样的酶以催化窖内的多种反应外，还直接产生芳香物质。这些香味物质对酒的香气成分必然有所贡献。
可以从曲块断面上观察其感官特征，也就是从断面或表面上看各种微生物菌落(大小、颜色)、菌丝(俗称“穿衣”好坏) 等状况及气味状况，进行综合判定酒曲质量等级。大曲的香气是复合香气，它是多种香气成分给人的一种综合感觉。大曲香气成分的分离、鉴定和结构确认国内尚未见报道，这是一个很多科研人员进行过研究的、有相当难度的课题。
酿酒中最常用的辅料是稻壳或丢槽。稻壳是一种多孔隙物质·在窖池发过程中作为微生物的有效载体，是微生物生长、发育的固定床·起着控制空气量的作用。稻壳对窖池的正常发酵有很重要的作用，蒸酒时又起塔板的作用。各个厂家在制定生产操规程时，对粮食与稻壳的比例等有严格的规定。
稻壳在使用时要进行专门处理：清蒸。为保证蒸透稻壳，各个厂家还对清蒸稻壳的时间作了明确规定，稻壳蒸得好与不好，对酒香的影响甚大。蒸得不好，酒会出现糠味，这不能简单地解释为稻壳含较多的多缩戊糖产生较多的糠醛所致，与粮食香气成分一样，稻壳香气成分同样会或多或少地进入白酒之中。
粮食在窖池内发酵是一个极为复杂的过程，根本原因在于固态发酵是异常复杂的体系，进行了异常复杂的多种反应。
糟醅的异常复杂性，是指粮食原料和辅料中的各种物质、配糟中的各种代谢产物及相关成分，大曲内的各种呈味成分、微生物、酶类混杂在一起。糟醅除异常复杂的反应体系外，还存在着非厌氧微生物(梭状芽孢杆菌、各种异氧菌、多种甲烷菌)、好氧性微生物、野生酵母复杂的代谢(生命过程)活动，酶化学反应、复杂的其他生物化学反应，多种多样的有机化学反应等。这样复杂的体系、复杂的反应、复杂的过程，一定会生成复杂的物质。糟醅中的原料、辅料与发酵微生物的代谢产物构成了糟香的物质基础。换言之，糟就是白酒中来自糟醅的自然发酵感，这一点对固态白酒来说是必须具备的特点。
由前述可知，发酵结束后的酒糟是一种成分极为复杂的混合物。为了从中获取白酒，下一个工艺过程就是蒸(馏)酒。蒸馏过程一旦开始，由于温度的升高，微生物和酶已不能存活。蒸酒就是使高度复杂的体系变为相对简单的另一个复杂体系的过程。通过蒸馏把酒糟中的固液相分离，馏出的(液相)是酒，甑中余下的固相主要是糟。酒糟中的各种复杂成分,由于蒸气压和其他物理化学性质不同，或多或少地与水和乙醇一道被蒸馏出来，成为酒的骨架成分和微量成分。正是由于酒糟中发酵产物的高度复杂性及物理性质上的差异，蒸出的各个分(分级接酒)的微量成分、其他成分含量和组成情况也不相同。蒸酒时，操作上的差异也会导致酒的微量成分不同。人们常说，刚蒸出的酒有“糟香"，说明蒸出的酒中不可避免地含有固体糟中的一些微量成分。
品名：高粱白酒
度数：52%vol
净含量：500ml
香型：清香型
原料：水、高粱、大麦、豌豆
贮存条件：常温、避光、防潮
品名：高粱白酒
度数：60%vol
净含量：500ml
香型：清香型
原料：水、高粱、大麦、豌豆
贮存条件：常温、避光、防潮
品名：大曲酒
度数：52%vol
净含量：500ml
香型：清香型
原料：水、高粱、大麦、豌豆
贮存条件：常温、避光、防潮
品名：大曲酒
度数：60%vol
净含量：500ml
香型：清香型
原料：水、高粱、大麦、豌豆
贮存条件：常温、避光、防潮
品名：喜宴酒
度数：45%vol
净含量：500ml
香型：清香型
原料：水、高粱、大麦、豌豆
贮存条件：常温、避光、防潮
品名：澄见方瓶
度数：54%vol
净含量：500ml
香型：清香型
原料：水、高粱、大麦、豌豆
贮存条件：常温、避光、防潮
