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猫叔用漫画告诉你什么是葡萄酒
——此文选自《猫叔漫话葡萄酒》
文字小贴士
酵母：一种自然界本就存在的真菌，会通过复杂的化学反应将糖分转化成酒精和二氧化碳，并产生许多香气物质，发酵的过程会产生热量。
抗氧化：酿造前，对于葡萄果实而言抗氧化可以有许多途径，包括以低温环境储存运输，干冰填充等方式都能防止葡萄与氧气的接触。在酿造过程中，不锈钢低温发酵也是抗氧化的有效方式之一。在酿造结束后，葡萄酒由于酒精度较低，与微量氧气接触就会发生氧化反应，因此许多酒庄都会添加微量的二氧化硫来进行保护，但二氧化硫的添加量必须符合严格的法律规定以保证对人体无害。
食用葡萄于酿酒业而言中看不中用
食用葡萄与酿酒葡萄同属欧亚葡萄种，但因颗粒大，水分多，糖分和酚类物质不够浓郁，因此达不到酿造葡萄酒的标准，究其原因有三。
第一，皮太薄，肉太多，果粒太大。果皮含有单宁和酚类物质，前者会为酒提供架构和质感，帮助稳定酒色并防止氧化，后者会带来香气和风味，皮薄的葡萄自然会在这两方面都有所欠缺。就红葡萄而言，食用葡萄果肉相对果皮的比例太高，用其酿制的葡萄酒口感不够浓郁，喝来便会寡淡无味。而皮厚、果粒较小的酿酒葡萄就会更适合酿酒，红葡萄之王赤霞珠（Cabernet Sauvignon）是小而精的代表。
第二，酸度低，糖分也不够。酸度是大多数高品质葡萄酒都应具有的特质，而食用葡萄酸度绝对不够。糖分相比酿酒葡萄也太低，如此就无法转化成足够的酒精，酒精可以使香气物质更快更多地被萃取，还能为酒提供酒体。
第三，生命力太旺盛，产量太高，喜欢肥沃土壤。有句话叫“浓缩是精华”，怎么让葡萄风味浓郁？当然是控制产量。如果葡萄品种生命力太旺盛，人为控制就要花费更多的成本。所以低产一些的酿酒葡萄品种更受酒农青睐，可以产出风味更加浓郁的葡萄，所酿造的葡萄酒的品质也会更高。
文章来源：葡萄酒日志
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