酱香型白酒香味浓郁、口味独特，是中国传统白酒的典型代表。酱香酒呈现出的主体味道有酱香、焦香、糊香和曲香等复合香气，因为酱酒风味的形成具有多方面的因素，迄今为止，也很难判断到底是哪一种具体的化学成分。
乙醇是白酒中除了水之外最主要的成份，味道略带香甜，并带有一股辛辣的味道。乙醇含量的高低是影响酒精浓度的重要因素，乙醇含量浓度越高，酒精浓度就越高、酒性也就越强。
发酵过程，又称酒精发酵。在实际的酒精发酵过程中，主要产物是酒精，同时也伴随生成多种副产物，主要是其他醇、醛、酸和酯四大类化学物质。
多元醇是由酿酒酵母在酿酒过程中对糖进行发酵而得到的一种物质，其产量受菌种种类、数量、发酵速率及酒醅成分等有关。
白酒是蒸馏酒，白糖不易挥发，在蒸馏过程中还没有完全分解和转化的残余糖都会被保留在酒渣中，因此，白酒中是没有糖的。白酒的甘甜口味主要是由于酒中的若干多元醇，如甘油（丙三醇）、丁二醇、肌醇、甘露醇等。
甘油和戊五醇（阿拉伯糖醇）均具有较高的甜度，其中丁四醇比蔗糖更甜，而甘露醇广泛分布于多种植物浆液及海产动物体内，是此类食品新鲜甜度的主要源泉。由于多元醇是粘稠的无色糖浆状物质，除了甜味还能给白酒带来醇厚的口感。
白酒中的酸类有甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、异戊酸、乳酸、葡萄糖酸等。甲酸（最早由蒸馏赤蚁获得，故又称蚁酸）刺激性最强，但含量甚微。乙酸和乳酸是白酒中含量最大的两种酸。乙酸（因是醋的主要成分又称醋酸）刺激性强，带酸微甜，含乙酸过量的酒味道尖酸。乳酸微酸味涩，过量会使酒出现涩味。
酸类物质在白酒中有极其重要的作用，是白酒中的重要呈味物质，能增加酒的后味。后味指的是酒的味感在口腔中持久的程度，或者指味感由强到弱直至基本消失的这一过程时间的长短。酒体后味的长短主要取决于酒中有机酸的含量。
此外适量的酸能中和酒的苦味、消除杂味。含酸量少的酒，酒味寡淡，后味短；而酸过量，则酒味刺激口感粗糙。
白酒中的香味物质数量最多、影响最大的是酯类。醋酸菌、乳酸菌等进入发酵池内，生成多种有机酸，经酵母作用，与乙醇酯化成酯类物质。
白酒中的酯类主要包括乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、醋酸戊酯、丁酸戊酯等。这些酯类多具有水果香味，含有酯的种类和数量的不同,将决定白酒的香味和风格。
清香型白酒中乙酸乙酯含量较高，浓香型酒的香气成分以己酸乙酯为主体，酱香型白酒的酯类成分最为复杂，从低沸点的甲酸乙酯，到中沸点的辛酸乙酯等各种酯都有。
在白酒发酵过程中，部分醇经过氧化、酸类经过脱酸脱氨脱羧等反应会生成醛类化合物，如甲醛、乙醛、糠醛、丁醛、戊醛等。乙醛与乙醇又进一步缩合成乙缩醛，乙缩醛与乙醛是白酒中含量最高的两种醛类。
醛类是酒中辣味的主要来源，但是含量过高的醛类则使白酒具有强烈的刺激味与辛辣味，对口腔及食道黏膜会产生强烈的刺激，是人们饮酒时常说的“刺喉”的主要原因。
挥发性的酚类化合物也是酒香的主要成分之一，酚类物质有很强的香味效应，在酒中的含量很低，但香味很浓。
在独特的酿酒工艺中，白酒的香味物质主要来源于酒曲中的微生物，其代谢产物能够赋予白酒丰富的香气和口感。同时，酒曲中的微生物是以多种有益微生物和有益菌群为主，它们通过代谢合成了大量生物活性成分，如多酚、有机酸、多肽等，这些成分对于白酒的闻香、口味及稳定性等方面均具有重要作用。
