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白酒酿造过程复杂，酿酒师往往以“掐头去尾”来概括蒸馏过程。但不要小看这么短的一句话，它就像一个秘密的武术秘籍，不仅影响酒的味道，而且最重要的是影响酒的质量。
在白酒酿造的蒸馏阶段，大多数燃烧器都使用干馏，即通过发酵谷物的蒸馏、逐渐的冷热交换和蒸汽-流体交换，使酒精蒸汽浓缩，使蒸馏物的酒精含量由高降至低。
最早流出的酒被称为“酒头”，其度数为70-80度。然而，这些酒有着辛辣的味道，并且有许多醛类物质会伤害身体，酿酒师通常会处理掉它们。从中间部分流出的酒称为酒身，度数约为50-60度。酒精分子与水的融合最好，在这个阶段，有害物质最低，是整壶酒中质量最高的部分。
留在最后的酒被称为酒尾，其度数低于40-50度。味道很差，身体浑浊，味道酸涩多刺，味道很重。它经常被当作酿酒厂的残留物处理掉。虽然这种酒属于低度酒，但没有人会喝。
采摘酒时，捏头去尾是很重要的。将酒头剥掉，单独存放，可以用来调酒。在选择合适的蒸馏物后，酒的尾部也可以用于混合。
初学者最常问的问题是：起点和终点是什么？为什么我们必须砍掉头和尾巴？如何处理酒的头和尾？蒸馏利口酒很少被要求，至于尾水，根本没有人要求！因为没有多少人知道。
为什么我们必须掐头去尾？
酒头含有大量甲醇、杂醇油、低级脂肪酸、醛类等。它有一定的香气，但味道又浓又干。甲醇对视力有害，必须单独储存。
酒尾中乳酸和酯类的含量是酒头和蒸馏酒的许多倍。它含有较高的脂肪酸，如亚油酸乙酯、油酸乙酯和乙酯，以及更多的杂醇油。这种酒有混合的味道，苦涩和浑浊的身体，也应该分开存放。
1.什么是酒头？
无论是液体发酵利口酒还是固态发酵利口葡萄酒，当发酵谷物在蒸馏罐中蒸馏时，刚刚从出口管中流出的新利口酒都会被放入容器中，由此产生的利口酒被称为利口酒头。酒精含量通常超过70°C。
2.什么是蒸馏酒？
酒头保存后的新酒称为蒸馏酒。酒精含量通常在50°到70°之间。蒸馏酒是一种普通饮料
3.什么是酒尾？
低于50°的酒称为酒尾。
4.什么是尾子水？
尾子水是指在接受酒的尾部后没有度数的水，称为尾子水。使用这种水来降低酒精含量比其他水更好。
5.掐头去尾各要多少？
单独去除酒头的过程称为掐头，最好捏半到一公斤粮食，粮食重量为100公斤。建议称量1.5公斤至200公斤的谷物。由于缺乏粮食，家庭酿造通常需要1两到3两。捏好的酒头应单独存放或与酒尾一起存放。
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