酒庄有个可爱的大机器叫去梗机，一般葡萄采摘之后经过挑选，会进入去梗机将梗脱去，只剩下葡萄粒再来压榨后发酵。
但是最近几年，酿酒师们突然发现，葡萄不去梗直接用整串来进行发酵别有风味，还有人给这种方法酿造出来的葡萄酒整了个新词——说它带有“梗感”。于是越来越多的酒庄开始这么做，甚至有人说这是许多酒庄咸鱼翻身的王牌。
今天，我们就来聊一聊，整串发酵与去梗发酵有什么不同？它是怎么影响葡萄酒的风格和质量的。
什么是整串发酵？
首先，我们要知道一个事实——与整串发酵比起来，去梗发酵的历史要短得多，在去梗机发明之前的年代里，让你徒手去摘下所有的葡萄粒显然是不现实的，所以整串发酵其实才是葡萄酒史上的主流。
后来人们发现，果梗中含有苦油，还含有粗糙的单宁，这些物质会随着压榨进入到葡萄汁中，并且发酵过程无法将它们去除，会导致最终酿造的葡萄酒又苦又涩，因此去梗发酵便流行起来。
整串发酵怎么流行回来的？
酿酒师发现，“梗”是一个双刃剑，虽然它有苦味和单宁，但是带着梗一起发酵却可以赋予葡萄酒非常独特的味道，而且方法得当的话还能增加葡萄酒的单宁和结构感。
并且更为神奇的是，就像葡萄的成熟度会影响葡萄酒的风格一样，梗的成熟度居然也会影响葡萄酒的风格。
下次你去市场买新鲜的葡萄时，可以注意观察一下葡萄梗的颜色，它们是柔韧的绿色还是坚硬的褐色？
如果葡萄采摘较早，这个时候葡萄梗仍然是绿色的，它就会为葡萄酒带来更多绿色植物比如青椒和草药的味道。
如果葡萄采摘较晚，葡萄的梗就会逐渐变为棕色，酿酒师管这个叫“木质化”，这时候再用它们一起发酵，得到的葡萄酒会变得更加醇厚和辛辣，会带有红茶、花香和森林地表的味道，非常神奇。
带梗发酵还会带来什么？
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首先，梗在发酵过程中会夺取葡萄酒中的酸度。葡萄梗在发酵过程中会释放大量的钾。钾可以与葡萄酒中的酒石酸结合，导致最终酿造的葡萄酒酸度降低。这对于那些酸度本来就低的葡萄品种来说不是个好方法，因为它会降低令人垂涎的新鲜度，并增加变质的风险。
不过葡萄梗对于酸度的吸收也有好处，因为它们可以在不使用添加剂的情况下让酸度自然地软化，并且可以提高颜色的稳定性，使得葡萄酒的红色保持更长久的活力。
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第三，梗会为葡萄酒带来单宁，而单宁含量越高，则需要更浓郁的香气来与它平衡。分析表明，在控制其他酿酒因素的情况下，整串发酵会显著增加最终酿成的葡萄酒的单宁含量。
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第四，整串带梗发酵通常会使用“二氧化碳浸渍法”。这种发酵方法会让葡萄酒有糖果感，有人把这种味道比喻成粉红泡泡糖般的水果味。
这是一种独特的酿酒风味，一些人认为这种水果味道过于强烈，需要具有矿物感的葡萄来消除令人讨厌的水果味。
当然，在酒庄实际酿酒过程中，并不一定做到100%带梗发酵，也可以采用一定比例的整串发酵，剩下的还是去梗发酵。具体的比例没有严格的规定，要根据每个酿酒师所要表达的风格来确定。
而且，葡萄梗能在多大程度上带来“梗感“，各个品种也各不相同。
「酒无定味，适口者甘」
葡萄梗所带来的口感，仁者见仁智者见智。
有的人觉得这种带梗发酵的葡萄酒有强烈的口感和更好的结构，而那些不喜欢的人会称这种影响为涩或粗糙感。
最有趣的是，有酿酒师发现，葡萄皮、葡萄梗和葡萄籽都会为为葡萄酒提供单宁，但是当它们一起发酵的时候，这一过程似乎会以未知的方式协同加速。“当它们在一起时，你会得到明显更多的（单宁）而不是将它们单独提取并相加，并且成分也不尽相同。“
酿酒没有绝对的真理，没有普遍的方法，也没有行之有效的方法。
这就是为什么葡萄酒如此多变又如此有趣～
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