辅料是酿酒必不可少的部分，它们的添加会在很大程度上，影响到酒酿的成熟度和风味。
一
辅料的作用
1、稀释作用
在酿造白酒时，辅料的添加可以冲淡糖分和酸度，从而调整酒的理化特性。这主要是由于辅料具有吸水性和透气性，能够吸收原浆酒中的水分和二氧化碳，同时释放出氧气，加速化学反应并稀释原浆酒的浓度。
2、填充作用
酿酒过程中，需要一个充分溶氧的环境，以保证酵母菌在充分氧气的条件下进行呼吸和营养活动。当辅料与酒混合时，辅料的孔隙率可以形成一个类似填料塔的形状，加大了气、液交换和热交换的界面，从而促进了氧气的吸收和二氧化碳的释放。
3、提香作用
酒酿的风味主要来源于芳香化合物、酯类等化合物。而这些化合物主要都是通过酵母菌和其他微生物代谢产生的。此外，辅料中也含有一些芳香化合物，通过辅料的浓缩作用，可以增加酒酿的芳香度和复杂度。
二
常用的辅料
1、稻壳
稻壳是水稻籽粒的附属物，又称谷壳、糠壳、稻皮，可以用作制曲的填充料。使用前要清蒸30分钟，在蒸粮时起到减少原料相互粘结，避免塌汽，保持粮糟柔熟不腻的作用。
2、谷糠
谷糠是小米或黍米的外壳，酿酒时候虽用量较少，但发酵界面积较大。如果作为麸曲白酒的辅料，谷糠要经过清蒸，白酒会具有特别的醇香和糟香。
3、麸皮
指小麦加工面粉的副产品，其成分因小麦品种、产地、加工设备而异。麸皮通常用于固态和液态发酵的制曲原料，因为麸皮可以给酿酒微生物提供充足的碳源、氮源、磷源等营养物质以及淀粉。
4、高粱壳
指高粱籽粒的外壳，其吸水性能较差，使用时候要注意用水量。高粱壳中虽然含有大量的单宁物质，但其对酒质的不良影响不明显。
5、鲜酒糟
传统固态发酵后的废酒糟，干燥后也可以用作酿酒和制曲辅料。
6、其他辅料
高粱糠、玉米皮、花生皮、禾谷类秸秆粉碎物等也可以成为酿酒的辅料，但使用的时候需要进行清蒸的步骤，可以起到排杂的作用。
三
辅料会“以次充好”吗？
当然不是的。我们平时所说的固态发酵酿酒时，要使用一定量的辅料和填充料（麸皮、谷糠、高粱糠等）。这些辅料和填充料经蒸熟后使用，可以调节入池酒醅的淀粉浓度和酸度，保持一定的水分和酒精分，同时也使酒醅疏松，更有利于发酵与蒸馏。
总之，辅料是酿酒中不可或缺的组成部分。它们不仅可以影响白酒的浓度、酸度、香味等理化性质，还可以促进氧气的吸收和释放，增加香味化合物的生成，为白酒提供更为完整、丰富的味觉和嗅觉体验。
2023-11-16
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