酒的起源
我国酿酒历史悠久，已有数千年历史。关于酒的起源也有各种版本的传说：
仪狄酿酒
《战国策.魏策二》："昔者，帝(禹)女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，遂疏仪狄，绝旨酒。曰：‘后世必有以酒亡其国者 '"。即夏朝时仪狄酿的酒，甘甜，美味，结果被大禹批了一顿，还给出了后世之君“因酒亡国”的神预言。
杜康酿酒
据《说文解字》记载：“古者少康初作萁帚秫酒，少康，杜康也。”何以解忧，唯有杜康，这也是我们更熟悉的杜康酒由来。
酒与天地同时
更带有神话色彩的说法是“天有酒星，酒之作也，其与天地并矣”
其实更科学的观点应该是谷物自然发酵成酒，如晋代的江统在《酒诰》中写道:“酒之所兴，肇自上皇，或云仪狄，又云杜康。有饭不尽，委馀空桑，郁积成味，久蓄气芳，本出于此，不由奇方”。在这里，古人提出剩饭自然发酵成酒的观点，更符合实际情况。人类开始酿造谷物酒，并非发明创造，而只是发现。
白酒的起源
白酒的定义
当前国标给白酒下的定义，白酒是以粮谷为主要原料，以大曲、小曲、麸曲、酶制剂及酵母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾调而成的蒸馏酒。
关于现代白酒的起源也是中说纷纭，大概包括以下几种观点：
东汉起源说
1981年，著名考古学家马承源先生撰文《汉代青铜蒸馏器的考察和实验》，介绍了上海博物馆收藏的一件青铜蒸馏器。它由甑和釜两部分组成。在甑内壁的下部有一圈穹型的斜隔层，可积留蒸馏液，而且有导流管至外。马承源先生用这件青铜蒸馏器做了多次蒸馏实验，所得酒的酒精度为平均20度左右。经鉴定，这件青铜器为东汉初至中期之器物，由此可推断出在东汉时期已出现了蒸馏酒。另外在四川彭州、新都先后两次出土了东汉的“酿酒”画像，与四川传统蒸馏酒设备中的“天锅小甑”极为相似。这也从另一个方面证明了白酒起源于东汉。
唐代起源说
在唐代文献中，烧酒、蒸酒之名已有出现。唐代大诗人白居易（公元772～846年）诗云：“荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀香。”唐代李肇（生卒年不详）写的《唐国史补》中有：“酒则有剑南之烧春”（唐代酒普遍称为“春”，这也是最早的剑南春）；晚唐诗人雍陶有诗云：“自到成都烧酒热，不思身更入长安。”可见在唐代，烧酒之名已广泛流传了。这些蒸馏酒的名称，能够证明唐代已有了白酒或与白酒相类的酒。
宋代起源说
在《宋史》第八十一卷中记载：“太平兴国七年（公元982年），泸州自春至秋，酤成鬻，谓之小酒，其价自五钱至卅钱，有二十三等。凡酝用秫、糯、粟、黍、麦及曲法酒式，皆从水土所宜。”这就充分说明，从北宋起就有蒸馏法酿酒了。《宋史》中所指的“腊酒蒸鬻，候夏而出”，正是今日大曲酒的传统酿造方法。
北宋苏轼在《物类相感志》中写的“酒中火焰以青布拂之，自灭”这段内容，应该属于蒸馏酒，毕竟发酵酒是无法燃烧的。
元代起源说
根据《本草纲目》记载“烧酒非古法也，自元时始创，其法用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器承取滴露，凡酸败之酒皆可蒸烧。近时惟以糯米或黍或秫或大麦蒸熟，和曲酿瓮中十日，以甑蒸好，其清如水，味极浓烈，盖酒露也。”不仅说明中国烧酒创始于元代，同时其描述当时的酿酒工艺与现在也有很多相似之处。这也让元代起源说等到更广泛的认可。
白酒的祖庭--汾酒
各种史料表明，当前的白酒起源于汾酒，各地的白酒生产工艺也是由山西人流传过去的。
北京二锅头
康熙十九年，来自山西临汾杜村的赵存仁、赵存礼和赵存义三兄弟，在前外粮食店胡同内创办的升号酒坊被认为是二锅头酿酒工艺的发源地。牛栏山镇史家口村，其先民更是从明洪武年间从山西迁来的，该地有酿酒传统，民国《顺义县志》中有相关记载。
陕西西凤酒和太白酒
《凤翔县志》有“山西客户迁入，始创西风酒"的记载。《陕西省太白酒厂志》里记载，1932年，山西人郝晚春和姚秉均共同在西安南大街粉巷口创办万寿酒店，经营瓶装太白酒。
四川泸州老窖、五粮液
四川各地的名酒，最早都是由山西或陕西商人开办酒坊酿造的。比如泸州老窖，是泸州一位姓舒的武官，曾在陕西略阳担任军职，他退役后，把略阳大曲的酒母、曲药以及当地酒师一起带回泸州，开设了舒聚源酒坊，依照凤翔白酒工艺，试制曲酒，这就是泸州第一个酿酒作坊，也就是泸州酒厂的前身。五粮液据说最早也是在清道光年间，由陕西商人采用陕西酒工艺酿造而成：剑南春酒的前身绵竹大曲酒是康熙年间由陕西三原人朱煜开办的烧坊发展而来，陕西酒既来源于山西酒，川酒自然也就和汾酒的关系密不可分；全兴酒，最早则是直接由山西商人在成都的水井街酿造的。以上史料似乎都在说明一个事实：四川白酒的工艺，是从山西、陕西传过去的，只不过在发展过程中出现了工艺上的异常。
贵州茅台
据《贵州经济》一书"茅台之沿革及制造"中记载。"在清咸丰以前有山西盐商，来到茅台这个地方。仿照汾酒制法，用小麦为曲药，以高粱为原料酿造卜种烧酒。后经陕西盐商宋某。毛某先后改良制法。以茅台为名，特称曰茅台酒。"
其他
俄罗斯、朝鲜和日本等地方的酒，相传都是山西汾酒传过去的工艺。据说晋商到了俄罗斯，适应不了当地的酒，就用当地原材料结合汾酒的酿造工艺，酿出了适合自己口味的酒，当地借鉴汾酒酿造技术，酿出了风味更加独特的伏特加。此外，汾酒还对欧洲白兰地和威士忌酒的发展有贡献。又比如朝鲜的烧酒和日本的清酒，和汾酒工艺的传播有密切关系，日本普通家庭酿酒的蒸馏设备叫作"羔里”或许和山西羊羔酒有着某种关联。民国时期，山西酿酒师还被聘到新加坡、日本等国传授清香型白酒酿造技术。
汾酒的发展和外传还受到两个历史大背景的推动，一是明初的洪洞移民，山西数百万人的全国迁徙，将山西的酒文化也传播到了其他地区。二是晋商的崛起，作为天下第一商帮，也有资本在各地开设酒坊，把家乡的酿酒技术带到各地。
