匠心创造美味生活，成都首获"世界美食之都"
——成都菜、成都酒为何与各地美食如此百搭？
成都"千年宴饮之都"的登峰之路何其漫长，然而历史老人总是不按常理出牌，成都几乎是一瞬间就跌落谷底。1227年，蒙古铁骑侵蜀，四川军民奋起反抗，展开了长达52年的抗蒙战争。1279年，元蒙攻陷成都，大肆屠城。四川人口骤降至60万人，元朝历时98年，其间成都始终处于残破状态。
明太祖朱元璋灭元后，从湖北湖南调集移民入川，史称"奉旨入蜀"，即第一次"湖广填四川"。洪武十四年（1385年），四川人口升至146.5万人；到万历六年（1578年），四川人口升至310万人。朱元璋分封第十一子朱椿为蜀献王，朱椿及其子孙共10世13王坐镇成都267年，"千年宴饮之都"的元气得以逐渐恢复。
"冰粉"、"九尺板鸭"和"棒棒鸡"均发明于明朝，名菜"油爆猪"由宋代的爆肉（有可靠证据的回锅肉原型）改进而来，在清朝以后改名"回锅肉"。1367年（朱元璋灭元前一年），成都名酒"锦江春"（后来脍炙人口的"全兴大曲"前身）因陕西王姓客商所创建的"富春烧坊"而浴火重生，产于成都东门外灈锦江畔，它以"新泉""薛涛"两口美井的优质泉水为水源，采用作坊传统工艺精酿而成，很快成为"成都美酒"的代名词。其后，五粮液、泸州老窖等四川名酒的前身也相继诞生。
明末清初，成都及四川再遭遇浩劫：张献忠一把火烧光了蜀王府，清军在四川烧杀掳掠。顺治十八年（1661年），四川人口降至历史最低点，仅剩8万人！随后，清朝开始了四川历史上第八次、也是规模最大的一次"移民"，即第二次持续近两百年的"湖广填四川"。四川人口到乾隆四十一年（1776年）升至770万，到嘉庆十七年（1812年）升至2100万，到咸丰元年（1851年）升至4400万。至此，成都已经成了一个完完全全的"移民城市"，正如嘉庆年间《锦城竹枝词》所言："大姨嫁陕二姨苏，大嫂江西二嫂湖。戚友初逢问原籍，现无十世老成都。"据清末傅崇矩《成都通览》记载："现今之成都人，原籍皆外省人。"并详列成都人口籍贯来源如下：
在持续不断的"移民潮"冲击下，劫难重重的成都延续数千年的美食和美酒传承仿佛经历了"淬火"再造，荟萃八方食材，融汇九州食俗，南北美味兼收并蓄，如凤凰涅槃一般地完成了"成都菜"和"成都酒"这"美味双璧"的浴火重生！
乾隆年间，李调元编著的《醒园录》，被广泛认为是四川有史以来的首部饮食菜肴专著。书中记载了一百二十多种调料、饮馔及食品制法。咸丰十一年（1861年），满族人关正兴创办清末成都最著名的包席馆——正兴园，其后，贺伦夔（曾任四川警察总监）将京菜引入，周善培（曾任四川省劝业道总办）则将苏菜引入，正兴园开川菜南北交融之新风，被誉为"现代川菜的领军者"。光绪二年（1876年），丁宝桢任四川总督，创制了将鸡丁、红辣椒、花生米下锅爆炒而成的"宫保鸡丁"，成为川菜的经典菜式之一。
作为成都美酒杰出代表的"锦江春"亦稳步扩大规模，乾隆五十一年（1786年），王姓三代孙在东门外水井街创建"福升全"酒坊，引"薛涛井"水酿制"薛涛酒"，与李调元并称"清代四川三大才子"的张问陶对此称赞不已："千古艳才难冷落，一杯名酒忽缠绵。"道光四年（1824年），王氏兄弟在暑袜南街发现一眼明代古井，井水清甜莹澈。半年后，一座新的烧酒坊建成，名为"全兴成"。"全"是完全、全部、全体，"兴"是兴起、兴旺、兴盛，"成"是成就、成功和成都。酿出的酒，就叫"全兴大曲"。同治六年（1867年），以"全兴成"为首的九家商号共同出资敬献的金匾"伊周经济"，目前仍在成都武侯祠内。
1911年至1912年初，辛亥革命爆发，末代皇帝溥仪退位，成都饮食史翻开了新的篇章。1912年，13岁入正兴园学艺、时年28岁的蓝光鉴，在成都骡马市创办"荣乐园"，其贡献在于研制出一系列代表性菜品，形成经典川菜的基本规范，奠定筵席菜的基本格局，培养了一批大师级的厨师，被公认为"川味正宗"及现代川菜的开创者。1930年，曾任慈溪御厨的黄晋临，因见多识广、潜心钻研烹饪技艺，终成大家，故在成都包家巷创办高档包席馆"姑姑筵"，刘湘、张学良等名人均对其菜肴赞不绝口。新中国建立后，川菜名厨范俊康、罗国荣和淮扬菜名厨王兰、广东菜名厨陈胜被毛泽东、周恩来钦点为"中国四大名厨"，川菜代表中国菜走向五洲四海，逐步发展成为"中国第一大菜系"。
综合而言，川菜的发展历史，实际上就是全国各地"移民"到四川这一漫长过程中对东西南北各类烹调技法和风味的融合。川菜自古讲究"五味调和百味香"，味型分为麻辣、辛香、咸鲜酸甜三大类型，多达24种（其中鱼香味、陈皮味、怪味3种味型为川菜所独有），位居中国八大菜系之首。
川菜按省内区域对味型的偏好不同，分为三大流派：一是以成都为代表的上河帮川菜，即"蓉派川菜"，讲究用料精细准确，严格以传统经典菜谱为准，完整地保留了川菜24味型，其味道温和、绵香悠长，通常每个菜都具有典故，历来作为四川总督与将军衙门的官府菜，故又称为"成都官府菜"；二是以自贡、内江等川南城市为代表的小河帮川菜，味型以麻辣、辛香为主，突出对味蕾的刺激；三是以重庆、达州为代表的下河帮川菜，味型以麻辣为主，以花样更新快、用料大胆著称，又称"江湖菜"。
成都菜是川菜"五味调和"的典型代表，被评为"川菜十大经典名菜"的"鱼香肉丝"，便是成都菜复合味型的最佳诠释。要做到"吃鱼不见鱼"，必须对"咸、甜、酸、辣、鲜、香"六大基本味型进行精妙的调配。蒜、葱、姜的比例以3:2:1为宜，糖和醋的比例应为3:2，再加上肉丝、冬笋、木耳、泡椒等食材的恰当处理，准确掌握各食材、调料入锅的顺序和火候，才能炒出一盘色香味俱全的"鱼香肉丝"，肉丝入口滑嫩，"咸、甜、酸、辣、鲜、香"纷纷袭上舌尖，蕴含着"中庸之道"的绝妙平衡感让味蕾如痴如醉……
与此同时，土生土长的成都美酒"全兴大曲"也迈入了"黄金时代"。民国时期，成都有名的餐馆如骡马市"荣乐园"、包家巷"姑姑筵"、华兴街"颐之时"（创始人为"中国四大名厨"罗国荣）、总府街"明湖春"，以及陕西街"不醉不归小酒家"等处所备的白酒都是全兴大曲。此时到"全兴成"酒坊喝酒也别有一番滋味：门额上金底黑字的匾额"全兴成"为书法大家于右任手书，大门两侧是清代著名学者梁章钜撰写的对联："入座三杯醉者也，出门一拱歪之乎"，店堂正中悬挂川中书法名家昌尔大所画中堂一幅，笔势雄浑有力，壁间配以蜀中诸名家的水墨丹青。所用酒具是独具特色、形如喇叭的"锡棒子"，容量分为一两、二两和半斤，形状上小下大，上部为杯形，下部为酒瓶，杯瓶合一，饮时不另备酒杯，放在桌上十分稳当，温烫极为方便。如此品饮"全兴大曲"，别有一番风味，引来"全兴成"宾客盈门、名闻遐迩。
1951年，政府采用赎买方式接纳了水井街"福升全"，成立"国营成都酒厂"，聚集成都"全兴成""永兴敬""广玉和""薄翁云""乾元和""金元长""邓兴泰""永利生"八大名酒号的大酒师，融各家之长，共创酿酒新法，酿制出的"全兴大曲"风味更佳，自此屡获国家级最高殊荣：1963年、1984年、1989年三次荣获国家质量金奖和"中国名酒"称号，被中国白酒界亲切称为"老八大名酒"；1994年在中国国际名酒博览会上荣获"中国酒王"称号；1995年和2006年分别被中华人民共和国国内贸易部和商务部授予"中华老字号"称号……
1989年，"国营成都酒厂"更名为"四川成都全兴酒厂"。全兴酒，从此作为成都酒最古老和最杰出的代表，走进千家万户。全兴酒厂在巅峰期的1998年，因改建厂房发现了被列为全国重点文物保护单位的"水井街酒坊遗址"。
遗址已发现面积约1700平方米，发掘面积近280平方米，揭露的遗迹现象包括晾堂3座、酒窑8口、炉灶4座、灰坑4个及路基、木柱、酿酒设备基座等。从地层叠压堆积和器物的类型学排序上，可将元末明初、清、民国至当代连接起来，"锦江春"到"薛涛酒"，再到"全兴大曲"，延续六百多年未间断生产的发展脉络历历在目。
历经数千年变迁的成都，之所以能够在2010年将"世界美食之都"称号收入囊中，离不开绝佳的"风土"。成都平原沃野千里、水旱从人、环境优美，盛产各类鲜美食材，兼之独特的湿润气候和盆地地形，宜于微生物菌群繁衍生息，才能产出别无分号的"川菜之魂"郫县豆瓣和"川酒之骨"浓香大曲，为成都丰富多彩的饮食文化增色添香。
不过，成都能在亚洲和中国的众多"美食之都"中率先出彩，更重要的因素在于"人"。举世罕有的延绵2300多年、涉及大半个中国、千万数量级的"移民潮"，给成都带来了将中国古往今来的美食、美酒"熔于一炉"的天赐良机。来自五湖四海的美味心得于此汇集，经历代烹饪家、酿酒师口传心授、巧手调制，进化为成都美食"五味调和"的复合味型和成都美酒"和润典雅"的复合香型，以满足南来北往众多挑剔的食客，成就了"成都菜百搭天下美酒、成都酒百搭天下佳肴"的美谈。
